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1.
白酒中的微量成分及与白酒风味技术发展的关系   总被引:5,自引:2,他引:3  
白酒主要由水、乙醇及其他呈香呈味物质构成,98%~99%为乙醇水溶液,1%~2%为微量香味成分,微量成分对白酒的风味起着决定性作用.白酒的贮存与老熟、不同香型之间的融合,可改变酒体中各种香味物质的平衡性.使酒体趋于协调平衡,酒体变得柔和,提高酒体的风味质量.  相似文献   
2.
毛细管柱气相色谱法测定白酒中乙酸乙酯和乙缩醛   总被引:2,自引:1,他引:1  
白酒中乙酸乙酯与乙缩醛由于极性极为相近,在极性毛细管柱上无法实现分离。分析过程通过加无机酸水解法对酒样进行预处理,屏蔽掉乙缩醛的干扰,乙酸乙酯形成孤峰,进行定量分析,然后以牺牲分析时间为代价,二次进样,最终实现包括乙酸乙酯、乙缩醛在内的白酒全组分分析,该方法经济、简便、易行。  相似文献   
3.
谢玉球 《酿酒》1998,(3):25-26
谈浓香型低度白酒除浊谢玉球(江苏双沟酒业集团有限公司;泗洪县223911)一、中低度酒的发展过程当前低度酒发展中,面临的最大问题,就是象老前辈老专家们所讲的,低度酒难题就是“混蛋”问题(混蛋指酒浑浊和酒后味淡的意思),解决味淡工作,只要有一定勾兑技术...  相似文献   
4.
谢玉球 《酿酒》2005,32(6):19-20
通过对解放后我国酒质量风格三个不同阶段的介绍,预测了未来十年我国白酒质量风格将向口感个性化方向,工艺、设计上向创新化发展的趋势,并提示白酒企业要对产品的质量风格保持高度的重视。  相似文献   
5.
固态发酵酒是以高级脂肪酸酯为胶核构成的溶胶复杂体系,辅以众多的微量成分,具有固有的浓郁复合香气,而配制酒是由几种简单有限的低碳酸酯醇等形成的乙醇水溶液,体现的是浮香或单一的酯香。固态发酵酒在碱性条件下加热变黄的原因从化学反应的角度推理,可能是酒体中的高级脂肪酸酯或某一种物质与Fe^3+络合的结果。(孙悟)  相似文献   
6.
堆积醅中耐高温细菌的分离与鉴定   总被引:1,自引:0,他引:1  
从江苏双沟酒业股份有限公司堆积醅中筛选得到7株耐高温细菌。形态特征观察、生理生化特性测定结果结合16S rDNA序列同源性分析以及部分基因特异性序列分析,结果表明,7株菌株中3株为地衣芽孢杆菌,3株为枯草芽孢杆菌,1株解淀粉芽孢杆菌。  相似文献   
7.
双沟酒业在继承和发扬传统单粮酿造工艺的基础上,博采众长,不断改进,在工艺上,引入酱香型高温堆积发酵工艺提高单粮酒的丰满细腻、回味悠长之感;引入清香型高温润料堆积发酵工艺增添单粮酒更加醇甜净爽之感;引入董酒香醅的复合串蒸工艺生产调味酒为完善双沟酒风格的拾遗补缺;并通过采用稻壳湿法清蒸除杂、调整发酵周期、改变摘酒方法来提高产品的舒适度;应用耐高温目标细菌群和双层篦蒸馏技术,使双沟酒在闻香上呈现清幽雅致、自然飘逸、复合细腻;在口味上绵而不艳、柔而无骨、香味融洽;在口感上入口舒适、入喉圆润、爽净回甜,来得慢而去得快,给人以香雅飘逸之感.  相似文献   
8.
浓香型白酒在中国的白酒市场中占据着主导位置,其优良品质与窖泥有密切的联系.窖泥质量的优劣直接影响着基酒的产质量,也与酒体风格息息相关,故有“千年老窖”之说.用人工制作的窖泥建筑窖池,经过长时间的驯化后即形成了“人工老窖”.而窖泥的质量与其中含有的菌种种类和数量有直接的关系,特别是己酸菌,所以己酸菌的培养在发酵泥的制作中起到重大作用.长时间使用的窖泥因诸多因素会出现退化的现象,故需要采取一定的措施进行养窖.  相似文献   
9.
白酒总酸测定的问题探讨   总被引:1,自引:0,他引:1  
酸是白酒发酵过程许多微生物共同作用的产物,是赋予酒体香气的重要成分,是生成对应酯类的前驱物质。白酒中的酸也存在离子平衡,因此不管是采用化学酸碱中和滴定法还是毛细管色谱法测定,必须遵循溶液的酸碱理论,尽量减少总酸的测定误差。  相似文献   
10.
关于固态发酵白酒在碱性条件下变色的研究探讨   总被引:1,自引:0,他引:1  
汤道文  朱永侠  谢玉球 《酿酒》2006,33(4):23-24
固态发酵白酒在碱性加热条件下变色,初步推定是高级脂肪酸根与金属离子络合的结果,变色酒体的吸光度值与固态酒的体积百分比存在一定的线形关系,以此鉴别或判定白酒中固态酒的含量。  相似文献   
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