引入"酱香功能菌"概念探索酱香型白酒风味成因

“酱香功能菌”是指在酱香型白酒酿造过程中对“起点生长温度”或“最适生长温度”要求相对较高、可能对酱香风味物质的生成起主要作用或促进作用的微生物种类的通称。在酱香型白酒酿造工艺过程中引入“酱香功能菌”概念,试图较为合理、浅显地从微生物角度来解释酱香型白酒生产工艺中的高温制曲和高温堆积过程中的香味物质形成的可能性,探索酱香型白酒酱香风味的形成原因。     

酱香高温大曲贮存期质量变化规律的分析研究

对不同季节生产的酱香高温大曲在不同贮存期质量变化进行研究,通过理化指标、感官质量、损耗率及主要微生物数量分析,结果发现,高温大曲在贮存前期水分下降较快,后期下降较慢,酸度变化和水分变化呈正相关,糖化力变化幅度不大,贮存时间越长损耗率越大,主要微生物随着贮存时间的延长,优胜劣汰,种类和数量发生改变。综上,酱香高温大曲夏季曲储存时间4~6个月为宜,冬季曲储存时间5~8个月为宜。     

利用生物培养液和翻窖技术提高浓香型白酒优质品率

"培养液翻窖技术"即在窖内糟醅发酵一定时间后,将其翻出,加入适量的"生物培养液"(每甑用55 kg)、曲药及稻壳,并充分拌匀,再入池发酵的生产技术.该技术可使酒质得到大幅度提升,同时又能保持较高的出酒率,做到了产质兼顾,具有生产周期短(仅为传统的双轮底生产的一半时间),优质品率可达到90%以上,优质酒档次显著提升等特点.     

高温大曲中产酱味霉菌的分离及研究

从高温大曲中分离得到几株霉菌,通过研究形态、理化特性并结合感官评定及挥发性物质的检测,从而确定该霉菌菌株可产酱味,为研究霉菌代谢物质与酱香味生成之间的关系提供依据。     

润粮工艺对酱香型白酒生产的影响

通过对比研究不同润粮水温、润粮间隔时间、润粮总用水量及润粮方法等关键单因素生产实验,围绕高粱上水量百分比、高粱淀粉糊化率、酱酒产量、酱酒质量等,探究润粮工艺对酱香型白酒生产的影响。结果表明,在润粮过程中,高粱上水量百分比与润粮水温、润粮间隔时间、润粮总用水量均呈正相关;高粱淀粉糊化率与蒸煮时间、润粮方法均呈正相关;从各生产轮次酱酒的产出和质量来评价,润粮工艺对酱酒的产出以及质量有着重要影响。     

浓酱兼香型新郎酒的发展及工艺创新

新郎酒为浓酱兼香型酒的代表,利用国家名酒的资源优势,将大曲酱香型白酒和浓香型白酒相结合,采用分型发酵产酒、精心勾调的"两步法"生产工艺,根据自身特点,创新了科学的生产工艺,形成了合理的产品结构,使新郎酒浓香、酱香和谐兼有、风格独特。对酱香工艺部分的创新:①将高粱破碎度由20%左右调整为5%以内;②提高制曲品温。③适当延长了每轮次的发酵期。浓香型原酒采用多粮型和单粮型相结合的生产工艺,并创新了培养液翻窖技术,为新郎酒的勾兑调味提供优质基酒。     

红花郎酒的工艺技术改进创新和质量控制

红花郎酒是在继承和发展酱香郎酒生产工艺技术过程中博采众长、自主创新的结果。通过对原料质量控制、制曲、酿酒、调味酒生产和特殊的贮存条件等工艺技术的改进创新，使其高贵的品质在保证传统酱香风格的前提下，酒体更加符合当今市场消费者口味的要求。