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1.
以豌豆淀粉为原料,分别用0,150,300,450 W的超声波进行处理,考察超声波处理对豌豆淀粉糊化、流变及质构特性的影响。结果表明:超声波处理对豌豆淀粉的糊化、流变及质构特性都有较大影响。随着超声波功率的增加,豌豆淀粉糊峰值黏度、终值黏度、崩解值及回升值都显著下降,使豌豆淀粉冷稳定性及热稳定性得到提升;稠度系数k减小,流体指数n增大,触变性减小,流动性增加,使豌豆淀粉流变稳定性提高;G′与G″减小,tanδ增大,使豌豆淀粉黏弹性降低。此外,超声作用使豌豆淀粉凝胶的硬度、弹性、内聚性、胶着性及咀嚼性都呈下降趋势,其中硬度与胶着性下降最显著。扫描电镜表明,超声波对豌豆淀粉产生破坏作用,使淀粉颗粒表面出现坑洞及皱褶,部分颗粒结构变得不完整。 相似文献
2.
利用多糖对大豆蛋白的结构与功能性质进行修饰是大豆蛋白改性的研究热点。文中以大豆蛋白为原料,在pH值为3.5,质量浓度为50 g/L的大豆蛋白中分别添加0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%的高酯果胶,考察高酯果胶对大豆蛋白凝胶流变及质构特性的影响。结果表明,高酯果胶对大豆蛋白凝胶的流变与质构特性有较大影响;随着高酯果胶添加量的增加,大豆蛋白凝胶的凝胶强度增强,并表现出良好的稳定性,果胶添加量为0.4%时,凝胶强度最大,稳定性最好,而当果胶添加量进一步增加时,大豆蛋白的凝胶强度开始减弱,稳定性降低,结构恶化;大豆蛋白凝胶的硬度、内聚性、黏着性、咀嚼性及回复性等特性随着果胶的添加先上升后下降,而大豆蛋白的持水性也随果胶的添加量的增加先上升后下降,在0.4%的添加量时,表现最佳。扫描电镜显示,当果胶添加量为0.4%时,复配体系呈现均匀致密的网状结构,而随着果胶含量再增加,复配体系结构开始逐渐恶化。Zeta电位测定表明,少量高酯果胶的加入能中和大豆蛋白表面正电荷,有利于凝胶网络结构的形成,但过多的高酯果胶会使得大豆蛋白疏水基团内卷,造成大豆蛋白聚集。 相似文献
3.
高温蒸煮协同纤维素酶改性竹笋膳食纤维 总被引:5,自引:0,他引:5
以竹笋膳食纤维(bamboo shoot dietary fiber,BSDF)为研究对象,分别采用纤维素酶酶解(ET)、高温蒸煮(HT)、高温蒸煮协同纤维素酶(ET-HT)处理BSDF,分析其结构和理化性质(持水力、膨胀力、持油力、色泽)的变化。结果表明,改性后BSDF的粒径均显著减小(P <0. 05),ET-HT40组BSDF的粒径((423±23. 7) nm)最小,改性处理后的BSDF的电位均显著下降(P <0. 05)。ET-HT处理后BSDF呈片状结构,ET-HT组BSDF的L*值(54. 26±0. 64)和b*值(18. 41±0. 29)最小,a*值(9. 63±0. 17)最大。ET-HT20组BSDF的持水力((5. 29±0. 17) g/g)和膨胀力((13. 22±0. 12) mL/g)最大,ET-HT40组BSDF的持油力((8. 35±0. 03) g/g)最大。热重分析表明ET-HT处理BSDF的热稳定性最强。红外光谱表明ET、HT和ET-HT改性后BSDF的主要官能团结构未发生改变。综上,ET-HT较单独ET和HT更有效地改善了BSDF的理化性质,是提升BSDF品质的有效方式。 相似文献
4.
以方竹笋中提取的膳食纤维为研究对象,采用动态高压微射流(dynamic high-pressure micro-fluidization, DHPM)在不同压力条件(0,50,100,150,200 MPa)下进行处理,探究其对竹笋膳食纤维(bamboo shoots dietary fiber, BSDF)理化和结构特性的影响。结果表明,随着处理压力的增大,BSDF粒径先增大后减小,当处理压力为150 MPa时,粒径最小,为(370±11) nm,此条件下BSDF的持水力、持油力和膨胀力达到最大,较对照组分别提高了47.74%,50.54%,61.27%,且差异显著(P<0.05)。红外光谱分析表明DHPM处理不会改变BSDF的官能团,但会使BSDF内部的部分氢键断裂和半纤维素、木质素等发生降解;X射线衍射和热重分析表明DHPM处理不会引起BSDF的晶体结构改变,但晶体有序度会下降,进而导致其热稳定性降低;微观结构分析显示DHPM处理会使BSDF颗粒尺寸减小、表面粗糙、组织松散,且当处理压力为200 MPa时,颗粒发生团聚。综上,DHPM可以有效改善BSDF的理化性质,在膳食纤维改性方面具有一定的应用价值。 相似文献
5.
6.
7.
为探究竹笋膳食纤维(bamboo shoots dietary fiber, BSDF)中结合多酚最佳提取工艺、多酚组成及其抗氧化活性,本研究以BSDF为原料,分别对提取时间、提取温度、碱液浓度和液料比4个因素进行单因素实验,在单因素实验基础上,结合Box-Behnken响应面试验优化BSDF中结合多酚的提取工艺,并对所提取的结合多酚组分进行了初步鉴定,同时以ABTS阳离子自由基、DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟基自由基清除率为指标考察其抗氧化活性。结果表明,BSDF中结合多酚最佳提取条件为碱液浓度9 mol/L、提取温度40℃、提取时间4 h、液料比20:1 mL/g,此条件下BSDF中结合多酚提取量预测值为27.95 mg GAE/g BSDF,实际提取量为26.68±0.73 mg GAE/g BSDF,预测准确率95.46%;采用超高效液相色谱-三重四级杆质谱联用仪从多酚提取液中初步鉴定出芥子酸、没食子酸、阿魏酸、香豆酸等12种多酚组分;所得多酚自由基清除率随质量浓度增加呈先升高后逐渐平稳的趋势,在质量浓度为3.0 mg/mL时对ABTS阳离子自由基、超氧阴离子自由基和羟基... 相似文献
8.
9.
采用实时荧光定量聚合酶链式反应(quantitative real-time polymerase chain reaction,q RT-PCR)技术定量监测6 g/100 m L盐质量浓度腌制麻竹笋中乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)的动态变化。经乳酸乳球菌标准菌株基因组DNA提取、标准阳性质粒制备、标准曲线绘制、各时期竹笋腌制发酵液中细菌基因组DNA提取和乳酸乳球菌qRTPCR特异性扩增,对腌制液中乳酸乳球菌进行定量检测。结果表明,在腌制过程中(0~63 d),随着腌制时间的延长,乳酸乳球菌含量逐渐升高,在腌制14 d时达到最大值(4.63×10~8 copies/μL),与0 d(2.41×10~2 copies/μL)相比增加了6个数量级,而后浓度缓慢降低,在腌制63 d时浓度为5.02×10~6 copies/μL。qRT-PCR技术为定量监测腌制麻竹笋中微生物的动态变化提供了一条可靠、快速的有效途径。 相似文献
10.