花生蛋白水解物对色拉酱贮藏稳定性的影响

该文将花生蛋白水解物以不同的添加量(0.25%、0.5%、1%,质量分数)添加到色拉酱中,探索花生蛋白水解物对色拉酱贮藏稳定性的影响,测定了离心乳析率、离心破乳时间、黏度、过氧化物生成量(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值以及蛋白水解物的分布等指标。结果表明,花生蛋白水解物的添加量越多,发生乳析现象越低,且能增加破乳时间和黏度,使色拉酱的乳化效果增强。并且,花生蛋白水解物能够吸附在油水界面上,显著降低色拉酱4周贮藏期间的POV和TBA值,有效地抑制了油脂的氧化。     

滴定分析法在食品中蛋白质含量测定中应用研究

随着科学技术的迅猛发展,我国在食品方面运用的科学技术也得到了前所未有的进步,其中食品当中的物质含量测定随着技术的发展越来越准确。文章主要阐述了滴定分析法在食品含量测定中的应用,并且主要针对于食品中蛋白质含量的测定。文章不仅对滴定分析法在食品中蛋白质含量测定中的应用情况进行了分析,与此同时也对滴定分析法在食品中蛋白质含量测定的研究进行了深入的探讨,对我国食品成分含量测定有一定的借鉴价值。     

小麦面粉麦谷蛋白大聚合体与扬州包子面团品质关系的研究

文章以扬州发酵包子面团为研究对象,选用市场供应的7种小麦面粉为材料,对小麦面粉谷蛋白大聚合体与扬州发酵包子品质关系进行了系统分析。结果表明:蛋白质谷蛋白聚合体(GMP)含量的高低能够较好地反映发酵面团的品质优劣,它与发酵包子面团品质的关系呈正相关,测定GMP含量所需样品量少(5g),效果优于其他品质指标,可以用来作为发酵包子品质预测的优先考虑。     

烹饪专业课程多维互动教学模式的探究

烹饪专业课程教学是多因素作用的过程。在互动交流的学习氛围中,实现学习过程的自我调节和学习目标的个性化,以构建属于学生自身的知识体系并具备可持续发展的能力,需要课程教学从基于线性传授的教师中心结构向基于网状学习的学生中心结构转变。这就要求课程教学模式中的目标和手段更加明确,保障措施和辅助手段更加完整有序,从而强有力地挖掘出互动教学的深层含义,实现个体的全面发展和共同发展。     

面粉蛋白质性状影响发酵包子面团品质的研究进展

文章采用文献资料归纳法,以小麦面粉品质性状为研究材料,报告了发酵包子面团受小麦面粉蛋白质性状影响的研究进展,从而为开发发酵包子专用粉提供一定理论依据。     

肉制品微生物检测中金黄色葡萄球菌监测数据分析

现有的金黄色葡萄球菌监测数据分析方法存在精度低、完整度差的缺陷。针对上述问题,提出肉制品微生物检测中金黄色葡萄球菌的监测数据分析方法。根据金黄色葡萄球菌监测数据分析的需求,采用荧光定量PCR法对肉制品中的金黄色葡萄球菌进行快速检测,对检测中的金黄色葡萄球菌数据进行提取并分析。通过模拟实验进行数据分析,与现有的金黄色葡萄球菌监测数据分析方法相比较,发现提出的金黄色葡萄球菌监测数据分析方法极大的提升了分析的准确度与完整度,结果表明,所提出的金黄色葡萄球菌监测数据分析方法具有较好的分析性能。     

面粉麦谷蛋白大聚合体与扬州发酵包子面团品质相关性的研究

本研究以市售的7种小麦面粉为材料,对小麦面粉谷蛋白大聚合体与扬州发酵包子品质的关系进行研究。结果表明:蛋白质谷蛋白聚合体(GMP)含量的高低能够反映发酵面团的品质优劣,它与发酵包子面团品质呈正相关,测定GMP含量所需样品量少(5 g),效果优于其他品质指标,可以用来作为发酵包子品质预测的优先考虑。     

青稞小麦混合粉面团特性及青稞馒头加工工艺研究

研究青稞粉对面团粉质特性及馒头品质的影响,通过单因素试验和正交试验探究最佳加工工艺。根据正交试验结果,最佳加工工艺为:青稞粉添加量10%、酵母添加量1.00%、醒发时间40 min;青稞粉添加量为10%时,粉质指标为吸水率62.3%,形成时间4.2 min,稳定时间5.9 min,弱化度43 BU,感官评分85.35,此加工工艺下制作的馒头弹性好、咀嚼性好、具有青稞香味,所以添加10%的青稞粉可以改善青稞馒头的风味,也能改善馒头的品质及营养成分含量。     

基于整体论的烹饪专业高职生培养模式探究

根据整体论的原理,文章结合烹饪专业五年制高职学生的实际情况和行业对学生的具体要求,提出要通过稳定专业思想、拓展专业学习、实施素质教育、深化评价方式改革等举措,培养出高素质的餐饮服务类专业人才。     

响应面法优化红酒酸奶的制作工艺

该文以红酒和全脂牛乳为主要原料开发一种新型酸奶产品,通过单因素试验分别考察红酒添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量、发酵时间对红酒酸奶感官评分的影响,并利用响应面法对红酒酸奶的制作工艺进行优化。结果表明,红酒酸奶的最佳工艺参数为：红酒添加量7%,白砂糖添加量6%,发酵剂接种量4%,发酵时间7 h。在此工艺条件下发酵的红酒酸奶色泽均匀、组织细腻、酸甜适中,具有红酒和牛乳的营养及风味,产品的综合品质最佳。