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1.
四川白鹅氨基酸组成分析及营养评价   总被引:1,自引:0,他引:1  
采用盐酸水解消化法结合全自动氨基酸分析仪对不同年龄、部位和性别的四川白鹅肌肉氨基酸进行测定。结果显示:所有样品中均检出17种氨基酸,其中谷氨酸含量最高,天冬氨酸和亮氨酸其次;比较年龄、性别和部位3个因素,年龄是影响四川白鹅氨基酸含量的主要因素;各种类型的氨基酸含量基本在180日龄~2年时达到最大值,其中必需氨基酸含量高于FAO/WHO的推荐值,但低于全鸡蛋模式;必需氨基酸/非必需氨基酸和必需氨基酸/氨基酸总量比值均高于WHO/FAO的推荐值,属于优质蛋白质;氨基酸评分、化学评分和必需氨基酸指数在150日龄之后达到最高值,其中第一限制性氨基酸均为缬氨酸,第二限制性氨基酸均为苯丙氨酸+酪氨酸。说明四川白鹅具有较高的营养价值及风味,特别是180日龄之后。  相似文献   
2.
实验旨在研究不同煮制温度(55、60、65、70、75、80、85、90、95℃)对腊肉品质及营养成分的影响。结果显示:煮制对腊肉的品质及营养成分具有显著的影响(p0.05);随着煮制温度的升高,蒸煮损失率显著增加(p0.05);L*、a*、b*值呈波动式变化,且分别在70℃、75℃和90℃时最高;剪切力值呈现先显著升高后显著降低的趋势(p0.05),在70℃达到最大值;p H值在55~60℃间显著下降(p0.05),在60~90℃间变化不显著(p0.05);水分含量整体呈现降低趋势,在55~80℃间显著下降(p0.05),80℃之后差异都不显著(p0.05);粗蛋白含量呈现区间性显著升高趋势(p0.05);粗脂肪含量呈现无规律性地波动变化,其中60℃和85℃时分别达到最大值和最小值;粗灰分含量整体呈现降低的趋势,其中55~65℃最高。结果表明:不同煮制温度对腊肉品质及营养成分的影响具有差异性,70~80℃是影响腊肉品质和营养成分的关键温度。  相似文献   
3.
选取1日龄健康的四川白鹅120只,随机分为苜蓿组、黑麦草组、燕麦草组和花生秧组,每组设3个重复,每个重复10只鹅,实验期共70 d,探究不同纤维源日粮对鹅腿肌品质和营养成分的影响。结果表明:花生秧组肌肉的pH_(24h)极显著高于其他处理组(P0.01);黑麦草组肌肉色度值(C)极显著高于其他处理组(P0.01),但色调值(H)极显著低于其他处理组(P0.01);苜蓿组、黑麦草组、燕麦草组肌肉的剪切力值无显著差异(P0.05);花生秧组肌肉的蒸煮损失率和滴水损失率极显著高于其他处理组(P0.01);黑麦草组肌肉的水分含量显著高于花生秧组和苜蓿组(P0.05);花生秧组肌肉的粗蛋白含量极显著低于其他处理组(P0.01);苜蓿组和黑麦草组肌肉的粗脂肪含量极显著高于燕麦草组和花生秧组(P0.01);苜蓿草组肌肉的缬氨酸含量极显著高于黑麦草组(P0.01);花生秧组肌肉的苯丙氨酸含量最低,苜蓿草组氨基酸总量最高;除缬氨酸外,各组必需氨基酸的氨基酸评分均大于1,对于化学评分而言,除赖氨酸外,其他氨基酸评分均小于1,必需氨基酸指数以苜蓿组最大,花生秧组最小。饲以苜蓿源纤维有利于提高四川白鹅肌肉品质及营养成分。  相似文献   
4.
不同煮制时间对猪肉品质及营养成分的影响   总被引:2,自引:0,他引:2  
通过研究不同煮制时间(5、10、15、20、25min)对猪肉品质的影响,以期获得猪肉的最适宜煮制时间。结果显示:煮制及煮制时间对猪肉品质及营养成分影响显著。经不同煮制时间处理后,肉的蒸煮损失率、剪切力和p H值整体上呈现升高的趋势,其中5、10min具有较低的蒸煮损失率和剪切力;水分含量随煮制时间的增加显著下降(p0.05),在20min时下降趋势平缓;灰分含量呈现波动变化,在20min时最低;粗蛋白含量极显著升高(p0.01);粗脂肪含量呈现先升高后降低的趋势,在15min时最高。结果表明,煮制时间的不同对猪肉品质及营养成分的影响具有差异性,短时间煮制的猪肉具有较好的品质,长时间煮制的猪肉具有较高的营养价值。因此,在生产中要根据实际需要来选择肉品加工时间。  相似文献   
5.
不同包装材料对冷冻猪肉品质及营养成分的影响   总被引:1,自引:0,他引:1  
通过研究不同包装材料(陶瓷、不锈钢、玻璃、塑料)对冷冻猪肉品质及营养成分的影响,以期获得最适的冷冻猪肉包装材料。测定指标为冷冻猪肉的解冻损失、肉色、剪切力、pH值、粗脂肪、粗蛋白、粗灰分、水分。结果显示:与对照相比,各包装处理组a~*显著升高(p 0. 05),L~*值显著下降(p 0. 05),陶瓷和玻璃包装组b~*值显著升高(p 0. 05);不锈钢和陶瓷包装组pH值显著升高,(p 0. 05);陶瓷、玻璃和塑料包装组的剪切力显著下降(p 0. 05),玻璃和塑料包装组显著低于不锈钢和陶瓷包装组(p 0. 05);不锈钢和陶瓷包装组解冻损失率显著降低(p 0. 05),其中不锈钢包装组显著低于陶瓷包装组(p 0. 05);不锈钢包装组水分含量显著升高(p 0. 05),并显著高于其他包装组(p 0. 05);不锈钢、陶瓷和玻璃包装组粗蛋白含量显著降低(p 0. 05),而塑料包装组显著高于其余包装组(p 0. 05);各包装处理组粗脂肪含量显著降低(p 0. 05),其中不锈钢包装组含量最低;塑料包装组粗灰分含量显著升高(p 0. 05),而不锈钢和陶瓷包装组显著降低(p 0. 05)。结果表明:不同包装材料对冷冻肉品质及营养成分具有显著影响,综合比较,不锈钢包装材料可较好的保持冷冻肉的品质,是冻肉的理想包装材料。  相似文献   
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