牛精蛋白的纯化及抑菌效果研究

以牛睾丸为原料研究牛精蛋白纯化工艺及抑菌性能,以提高牛精蛋白抑菌能力和牛副产物利用率。牛睾丸经5.48%硫酸溶液超声波辅助提取,95%冷乙醇沉淀,丙酮、乙醚洗涤后得牛精蛋白粗品。采用阳离子交换层析（SPSepharose Fast Flow）和凝胶过滤层析（Sephacryl S-100）对牛精蛋白粗品进行纯化,纯化后的牛精蛋白得率为3.92%。经SDS-PAGE分析,牛精蛋白分子量为19ku。以新鲜牛肉、酱牛肉、新鲜豆干和酱豆干为抑菌对象,发现纯化牛精蛋白溶液处理的菌落总数极显著小于粗提牛精蛋白溶液处理的菌落总数（p<0.01）,且分别降低了86.44%、85.77%、83.39%和89.82%。纯化后的牛精蛋白具有很强的抑菌能力,是一种良好的天然食品防腐剂。      

畜禽血液的开发利用与研究进展

本研究以牛血为原料,提取牛血红蛋白进行酶解,筛选最适的酶解蛋白酶,采用单因素结合响应面试验探究最佳酶解工艺,通过扫描紫外光谱,傅里叶红外光谱,扫描电镜和全自动氨基酸分析仪等技术对制备的牛血红蛋白肽铁螯合物（Bovine Hemoglobin Peptide Iron Chelate,BHP-Fe）进行结构表征,并通过热重分析和体外模拟胃肠道消化探究其体外稳定性。结果表明：胃蛋白酶和碱性蛋白酶分步酶解为最适酶解方法。在胃蛋白酶初步酶解的基础上,得到碱性蛋白酶最佳酶解条件：料液比1:3,酶解pH9.8,酶解温度41 ℃,酶添加量5900 U/g,酶解时间2 h。在此条件下,酶解得到牛血红蛋白肽（Bovine Hemoglobin Peptide,BHP）的Fe²⁺螯合能力达72.11%,牛血红蛋白水解度达35.07%。紫外光谱和傅里叶红外光谱结果显示,Fe²⁺与BHP肽链上的羧基氧和氨基氮发生螯合反应生成了不同于多肽的新物质;扫描电镜结果显示,多肽与Fe²⁺螯合后从表面光滑的碎片状变成表面粗糙的块状,两者存在明显差异;氨基酸含量变化显示天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸为多肽与金属离子的结合提供结合位点;热重分析结果表明,BHP与BHP-Fe在300 ℃高温状态下依然能保持较好的稳定性;体外模拟消化稳定性分析结果表明,BHP-Fe相较于其它铁补充剂在胃肠道中能保持较高的稳定性。本实验制备的多肽源性补铁剂螯合力强、消化稳定性好、具有广阔应用前景,可为牛血副产物的高效利用和新型多肽源补铁剂的未来发展前景提供建设性参考。

     

冻融对牛瘤胃平滑肌胶原蛋白降解、交联及品质的影响

为探究冻融过程中肌内结缔组织变化对牛瘤胃平滑肌品质的影响.以牛瘤胃为研究对象,分析不同冻融次数下牛瘤胃平滑肌剪切力、pH值、解冻损失率、胶原蛋白溶解性、胶原蛋白降解酶活力、吡啶交联物含量及微观结构的变化规律.结果表明,随冻融次数的增加,胶原蛋白降解酶(β-半乳糖苷酶和 葡糖醛酸酶)活力、交联物(赖氨酸吡啶啉和羟赖氨酸吡...     

基于极差分析法、主成分分析与模糊数学法的沙茶烤水牛肉工艺优化

为提高水牛原料肉价值,研发多元化特色产品,用云南水牛肉为原料制作沙茶烤水牛肉,对烤制温度、烤制时间、沙茶酱添加量、芝麻酱添加量进行工艺优化,采用极差分析法、主成分分析法与模糊数学法进行分析,比较3种分析评价方法的差异性,综合评价得到沙茶烤水牛肉最佳生产配方及工艺。结果显示:通过极差分析、主成分分析、模糊数学得到最优工艺配方中烤制温度、烤制时间、沙茶酱添加量、芝麻酱添加量分别为170℃,25 min,6%,2.5%;170℃,25 min,5%,2.5%;150℃,25 min,6%,2%。综合分析沙茶烤水牛肉最佳配方工艺为烤制温度170℃,烤制时间25 min,沙茶酱添加量6%,芝麻酱添加量2.5%,采用3种不同分析方法分析不同处理组沙茶烤牛肉具有一定的合理性也各自存在一定的不足,综合3种评价方法可提高结果的合理性。     

柠檬籽油复合微胶囊的制备及对牛肉干的保鲜效果

该实验以柠檬籽油为芯材,酵母细胞和辛烯基琥珀酸酐酯化淀粉为壁材,采用双层包埋法制备柠檬籽油复合微胶囊。通过双包埋微胶囊结构的观察和分析以及牛肉干的贮藏实验,研究双包埋微胶囊的包埋效果和对牛肉干保鲜作用的影响。结果表明,双包埋微胶囊的载油量最大为193.003 mg/g;其表面粗糙,结构完整;红外光谱分析结果表明,双包埋微胶囊在包埋过程中形成新的氢键,说明双包埋是成功的;差示扫描量热法测得双包埋后的微胶囊热稳定性提高。与传统干燥剂和空白组相比,双包埋微胶囊组能够显著抑制牛肉干的挥发性盐基总氮和硫代巴比妥酸反应物(P<0.05)含量升高,延缓感官品质的下降。因此,柠檬籽油复合微胶囊是一种良好的牛肉干传统干燥剂替代品,具有较大的市场开发潜力。     

不同加工方式对煎制重组牛排食用品质的影响

为研究不同加工方式对西餐红肉煎制重组牛排食用品质的影响,采集中国西门塔尔公牛和甘南牦牛的后腿部位肉,研究粘合肉块直径大小、切片厚度及熟制终点温度对煎制牛排剪切力（warner-bratzler shear force,WBSF）、质构剖面分析（texture profile analysis,TPA）的影响。结果表明:粘合肉块直径的大小显著影响牛排的食用品质特性（p<0.05）;牛排剪切力随切片厚度增加而增加（p<0.05）;牛排的剪切力、蒸煮损失和硬度随熟制温度的升高而增加（p<0.05）。根据熟肉率、剪切力、硬度的结果,选择煎制重组牛排的较佳粘合肉块大小直径为5 cm左右、切片厚度为8 mm和熟制温度为60℃。按此工艺生产的重组牛排具有较好的质构特性,熟肉率高,嫩度好。      

不同浓度环孢菌素A处理对牛肉宰后成熟过程中品质及细胞凋亡因子的影响

为研究环孢菌素A(Cs A)对牛肉宰后成熟过程中品质及细胞凋亡发生的影响,以4种不同浓度(0.10、0.20、0.25及0.30 mol/L)环孢菌素A处理的牛肉背最长肌为研究对象,分别在成熟时间点12、24、48、96和144 h测定处理组及对照组肉样在成熟过程中的pH值、肉色、保水性、嫩度等品质评价指标及胞浆细胞色素C(Cytochrome C,Cyt-c)含量、细胞凋亡酶-9,3(Caspase-9、3)活性等细胞凋亡评价指标的变化。结果表明,牛肉宰后成熟72 h内,处理组L*值和a*值均高于对照组,b*值低于对照组;宰后48 h内,处理组pH值、蒸煮损失及剪切力均高于对照组;同时,处理组肌原纤维小片化指数(MFI)均低于对照组;在宰后48 h内,处理组胞浆Cyt-c含量高于对照组;在宰后24 h内,处理组Caspase-9活性低于对照组,且宰后48 h变化与之相反;两组Caspase-3活性均呈先上升后下降的变化,且宰后48 h,处理组Caspase-3活性均高于对照组。以上研究表明,Cs A处理对宰后肌肉品质有较大影响,且各品质指标的变化均呈浓度依赖趋势变化,同时Cs A可能抑制宰后肌肉细胞凋亡的发生进而影响肌肉品质。     

肉牛屠宰过程中分离出沙门氏菌的脉冲场凝胶电泳分子溯源分析

为确定沙门氏菌在肉牛屠宰过程中不同工序间传播路径与交叉污染情况,应用脉冲场凝胶电泳（pulsedfield gel electrophoresis,PFGE）技术对分离于肉牛屠宰过程6 个工序点（粪便、皮毛、去皮后、喷淋后、排酸后、分割肉）的沙门氏菌进行分子溯源分析。结果证实,PFGE比血清分型具有更高的分辨率,48 株沙门氏菌的PFGE图谱相似度为48.0%～100.0%,所有菌株在95.7%的相似度下划分为22 个基因型,不同工厂（地域）间未发现高度相似的基因型。宰前动物的皮毛和粪便间存在严重的交叉污染现象,部分来源于粪便、皮毛的沙门氏菌已经突破屠宰企业的防控屏障,对胴体（洁净区）造成了污染,具有进一步污染下游产品的可能性。因此,应加强宰前管理,减少宰前交叉污染对企业内部防控措施造成的压力,并对去皮后的胴体设置喷淋减菌的干预程序,以有效扼制沙门氏菌由动物胃肠道向屠宰线的传播。     

不同杂交牛肝脏食用品质和营养品质分析

研究不同品种杂交牛肝脏食用品质和营养品质以及氨基酸组成和含量的差异。以安格斯牛×秦川牛杂交牛、安格斯牛×河西地区黄牛杂交牛和鲁西黄牛×利木赞牛杂交牛肝脏为原料,采用相关国标方法或常用方法对3种杂交牛肝脏食用品质和营养品质以及氨基酸含量进行测定,并进行必需氨基酸评分。结果表明,3种杂交牛肝脏色泽正常,pH分别为6.17、6.44和6.22,熟肉率分别为82.46%,77.03%和80.38%,加工性能良好,蛋白质含量分别为20.11、18.82、19.01g/100g,氨基酸含量分别为19.68、17.68、17.63g/100g,其中,必需氨基酸含量分别为7.30、6.46、6.44g/100g,且氨基酸种类齐全,氨基酸评分高于或接近FAO提出的标准模式。3种杂交牛肝脏食用品质和营养品质虽然存在一定的差异,但均可作为优质的牛副产物,有较大开发利用价值。      

基于群体感应的单增李斯特菌生物膜形成与控制研究进展

单增李斯特菌的生物膜结构可以赋予细菌对消毒剂更强的耐受性,这使得如何有效清除其生物膜成为了食品加工业的难题。群体感应与细菌生物膜的形成、毒力侵袭特性和应激响应等生理特性密切相关。因此,本文概述了单增李斯特菌生物膜的特性,重点从群体感应（呋喃糖基硼酸二酯系统和寡肽自诱导因子系统）角度阐述了单增李斯特菌生物膜的形成机制,并综述了当前控制单增李斯特菌生物膜形成的可行方法及植物提取物作为群体感应抑制剂的研究现状。以期为预防和控制单增李斯特菌生物膜的形成提供新思路。