酸菜腌制及保藏方法的研究进展

酸菜的乳酸菌发酵作用、蛋白质分解作用以及风味形成过程赋予了产品特有的风味,因而受到越来越多人的喜爱。但是酸菜生产的季节性以及人们常年性需求之间的矛盾使得酸菜能够长期保藏显得尤为重要。但是酸菜在保藏过程中由于生物的、物理的以及化学作用使其容易腐败变质。为此,本文通过文献调研,分别从酸菜自身,外部工艺条件等角度出发,较全面地阐述了有效地延长酸菜保质期的方法,特别地强调了生物防腐剂以及拮抗微生物的应用前景。本文内容从食品安全以及市场化前景角度展望了未来酸菜腌制及保藏的发展方向,为相关领域的研究提供思路。     

农业微生物技术教育部工程研究中心简介

黑龙江大学农业微生物技术教育部工程研究中心是目前我校唯一一个部级的工程研究中心,坐落在黑龙江大学呼兰校区.中心整合了黑龙江大学分子生物学省高校重点实验室和微生物学省高校重点实验室的优势资源,由生命科学学院负责建设和管理,由微生物学专家平文祥教授担任中心主任.     

大豆方块酥最佳配方的评价

不同实验组的大豆方块酶,进行随机分组品评,采用方差分析法选出明显优势的配方和工艺。     

大豆低聚糖的物性与保健功能

1大豆低聚糖成份大豆低聚糖，是从大豆中提取的可溶性糖类的总称，主要成份有水苏糖、棉子糖、蔗糖等，并含有其他微量成份，还含有右旋肌醇甲醚、半乳糖右旋肌醇甲醚等。水苏糖、棉子糖的化学结构如图1所示。因为，是在蔗糖的葡萄糖一侧a－l·6结合2个或一个分子的半乳糖分子，所以，都是非还原性糖类。在这些成份中，具有保健功能作用的糖类是水苏糖、棉子糖等半乳低聚糖；半乳低聚精不仅在大豆中存在，而在其它植物中也有分布，特别是在豆科植物中含量较多；大豆中水苏糖含量约4％、棉子糖约1％、蔗糖约5％。2大豆低聚糖的生产方法大豆低…     

混合菌种联合发酵对鱼肉香肠品质的影响

本文研究乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌混合菌种联合发酵对鱼肉香肠品质的影响。通过微生物测定、化学指标测定、色差分析和TPA质构分析,探讨发酵过程中鱼肉品质的变化规律。实验结果表明:在发酵的24h中,乳酸菌作为优势菌显著增殖,降低了鱼肉香肠的p H,抑制了假单胞菌和肠杆菌的生长;鱼肉香肠的挥发性盐基氮(TVB-N)含量和硫代巴比妥酸(TBA)值在发酵过程中显著降低,氨基态氮(AAN)含量、白度、硬度和弹性显著提高,说明混合菌种联合发酵可以延缓鱼肉香肠的腐败变质和油脂氧化,有助于风味的形成和营养价值的提高,并使得产品的色泽和质地得到改善。     

多菌复合酸菜发酵剂工业化培养基的优化

利用廉价的原料来优化多菌复合酸菜发酵剂的发酵培养基,以满足工业化生产的需要。综合考虑菌体生物量和产品得率两因素,在混菌发酵的基础上,采用单因素实验和正交实验优选发酵培养基中各组分的最佳用量。确定培养基的最佳组合为:玉米糖化液2.5%、豆粕水解液1.5%、玉米浆0.5%、K2HPO42g/L、MgSO40.5g/L、MnSO420mg/L,优化后发酵培养的活菌数量可以达到2.06×109CFU/mL。菌种比例为副干酪乳杆菌(L1):布氏乳杆菌(L5):凝结芽孢杆菌(B.c)=1:2.12:2.87,该比例接近本实验室确定的酸菜复合发酵剂的菌种比例。     

响应面法优化植物乳杆菌冻干保护剂

采用响应面法对植物乳杆菌冻干保护剂配比进行优化。在单因素试验的基础上,首先利用Plackett-Burman设计法研究保护剂对响应值的影响程度,发现脱脂乳、甘油和VC对细胞存活率的影响显著,然后利用最陡爬坡法逼近最大响应区域,最后在上升最高点处由中心组合试验和响应面分析确定其最优保护剂复配比例,即脱脂乳、甘油和VC的质量浓度分别为13.68g/100mL、1.97g/100mL和0.20g/100mL,并通过实验测得优化后的细胞存活率为85.01%,与预测值84.85%非常接近,植物乳杆菌含菌量为4.98×1010CFU/g,而加单一保护剂时的细胞存活率最高值为52%,存活率提高了63.48%。     

用大豆蛋白为基质的双歧杆菌多菌株嚼含片的研制报告

根据人体微生态理论，筛先人体生理性菌株，进行厌氧培养、增殖，选用大豆蛋白为辅载体，进行压片、保存实验，制成活性较高的微生态制剂。     

3种不同发酵剂馒头风味物质比较分析

利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法对复合发酵剂馒头、活性干酵母馒头及老面馒头进行风味物质的测定。比较3种不同发酵剂对于馒头风味物质的影响,并对风味物质进行定性定量分析。从老面馒头中测出28种可挥发性物质,从活性干酵母馒头中测出12种可挥发性物质,从复合发酵剂馒头中测出20种可挥发性物质。结果表明,复合发酵剂馒头主要风味物质类似老面馒头,未检出有害成分,而且检出的风味物质在数值上高于老面馒头,例如:在老面馒头中测得乙酸乙酯含量为0.350μg/g,而在复合发酵剂馒头中测得含量为0.452μg/g,在老面馒头中测得辛酮含量为0.425μg/g而在复合发酵剂馒头中测得含量为0.806μg/g。综合实验结果,复合发酵剂馒头,产生的有益风味物质的含量可能较高、风味物质种类丰富且使用方便,理论上更适合家庭和工业化馒头的生产。     

可食性降解抗菌保鲜膜的研究进展

食品贮藏过程中微生物引起的腐败是影响食品货架期的最重要的因素之一。为此,作为食品流通领域的重要成员,食品包装材料不仅应具有美观商品、便于运输等优点,对一些包装材料还要求具有抗菌、延长食品货架期的功能,并且本身具有安全性和可食用性,这就推动了人们对食品抗菌保鲜膜领域的研究。本文主要介绍了可食性、可降解性(抗菌)保鲜膜的概念、种类(多糖类、蛋白质类、脂类、复合膜类),抗菌剂的种类(有机抗菌剂、无机抗菌剂、天然抗菌剂、细菌素等);阐述了可食性、可降解抗菌保鲜膜的国内外研究现状;展望了可食性降解抗菌保鲜膜的未来发展趋势。本文期望为抗菌保鲜膜领域的研究提供一些新的思路。