基于不同预处理高光谱信息的鸡肉滴水损失率快速预测研究

本文旨在通过挖掘不同预处理高光谱(900~1700 nm)信息构建鸡肉滴水损失率的快速预测模型。首先采集每个鸡肉样本高光谱图像并提取图像感兴趣区域内的平均光谱信息,经基线校正(BC)、标准正态变量校正(SNV)、多元散射校正(MSC)、高斯滤波平滑(GFS)、归一化校正(NC)等五种光谱不同预处理,利用偏最小二乘回归(Partial Least Squares Regression,PLSR)算法构建光谱信息与鸡肉滴水损失率之间的定量关系。然后分别基于回归系数法(Regression Coefficient,RC)、连续投影算法(Successive Projections Algorithm,SPA)和逐步回归算法(Stepwise)筛选出对模型精度影响较大的最优波长优化全波段PLS模型。结果显示,基于BC光谱的全波段PLSR模型(BC-PLSR)预测鸡肉滴水损失率效果更好(r_P=0.95,RMSEP=0.29%,RPD=3.07,ΔE=0.0024%)。利用Stepwise法从BC光谱中选取的14个最优波长(900.6、903.8、905.5、907.1、917.0、997.7、1162.2、1272.4、1354.8、1369.6、1410.8、1425.6、1584.1和1695.1 nm)建立的SW-BC-PLSR模型(r_P=0.97,RMSEP=0.24%,RPD=3.82,ΔE=0.0012%)和多元线性回归(Multiple Linear Regression,MLR)模型SW-BC-MLR(r_P=0.97、RMSEP=0.22%、RPD=4.19,ΔE=0.0036%)预测鸡肉滴水损失率效果均良好。本试验表明,基于近红外高光谱信息可潜在实现鸡肉滴水损失率的快速预测。     

高光谱快速预测冷鲜鸡胸肉中乳酸菌

乳酸菌含量是评价冷鲜鸡胸肉品质的重要指标。随着储藏天数的增加,当乳酸菌含量超过106 CFU/g,冷鲜鸡胸肉黏度增加,开始腐败变味。本研究通过化学计量学算法挖掘高光谱数据快速预测鸡胸肉中乳酸菌含量。首先,采集119个冷鲜鸡胸肉样品900~1700 nm的高光谱图像,提取肉样图像感兴趣区域(Region of interest,ROI)内的光谱信息,经多元散射校正(Multiplicative Scatter Correction,MSC)等8种方法预处理原始光谱,采用偏最小二乘(Partial Least Squares,PLS)算法挖掘光谱信息,构建全波段PLS预测模型(F-PLS)。然后,选用回归系数法(Regression Coefficient,RC)、逐步回归法(Stepwise)和连续投影算法(Successive Projections Algorithm,SPA)筛选最优波长优化F-PLS模型。结果显示,基于SPA法从基线校正(Baseline Correction,BC)预处理光谱中筛选出21个最优波长(903.8、905.5、912.1、915.4、917.0、920.3、923.6、931.8、941.7、1107.0、1135.9、1157.3、1269.2、1303.7、1320.2、1348.2、1551.1、1676.9、1686.9、1695.1和1698.4 nm)构建的SPA-PLS模型预测最好(r_P=0.949,RMSEP=0.439lg CFU/g,RPD=2.787)。本试验表明,采用近红外高光谱技术快速预测冷鲜鸡胸肉中乳酸菌含量是可行的。     

蓝莓添加对柿子果酒抗氧化及风味物质的影响

本研究以柿子果酒为对照,为考察蓝莓的添加对柿子果酒发酵过程中基本理化指标、总酚含量及抗氧化能力的影响,利用气相色谱-质谱(GC-MS)分析柿子-蓝莓果酒和柿子果酒风味物质成分及含量的差异。结果表明:蓝莓的添加导致醪液酸度增加、糖度降低,但柿子-蓝莓果酒(发酵14 d)各项理化指标均符合要求,且无致病菌检出;可显著提高总酚含量(P<0.05),为0.41 g/L(以没食子酸计);柿子-蓝莓果酒的超氧阴离子清除率(70.83%)和OH·清除率(27.34%,P<0.05)显著高于柿子果酒,表现出更强的抗氧化能力。柿子-蓝莓果酒富含39种风味物质,种类和总含量均显著高于柿子果酒(P<0.05)。另外,柿子-蓝莓果酒含有芳樟醇、4-乙酸松油酯和香叶基丙酮等柿子果酒中未检测到的香气物质,赋予柿子-蓝莓果酒丰满的香型。综上,蓝莓的添加可在明显改善柿子果酒风味的同时提高其抗氧化能力,有利于蓝莓和柿子资源的开发利用。     

基于近红外高光谱成像快速无损检测注胶肉研究

采用近红外高光谱成像技术结合化学计量学方法建立注胶肉的快速无损检测模型。首先通过近红外高光谱成像系统获取含有不同浓度梯度卡拉胶的猪里脊肉高光谱图像,然后提取图像中的光谱数据,使用偏最小二乘法(Partial least square,PLS)探究光谱信息与不同掺假比例卡拉胶之间的定量关系。结果表明全波段光谱(900~1700 nm)所构建的PLS校正集模型均方根误差(Root mean square error,RMSE)为1.74%,预测模型RMSE为3.16%。表明基于全波段所建立的PLS模型具有较优的预测性能。利用连续投影算法(Successive projection algorithm,SPA)筛选获得11个特征波长,并优化全波长PLS模型,将预测集样品带入,以验证模型的预测效果,结果表明SPA算法结合PLS建模方法所建立的模型预测效果更优,预测集相关系数(R_P)为0.93,均方根误差(Root mean square error of prediction,RMSEP)为3.51%,预测偏差(Residual predictive deviation,RPD)为2.66。试验表明利用高光谱成像技术可实现对注胶猪肉的快速无损检测。     

超高压预处理对肌肉匀浆物凝胶保水特性的影响

采用均匀试验设计,研究不同压力和保压时间预处理对猪肉匀浆物凝胶保水特性的影响。结果表明:肌肉匀浆物中可溶性蛋白质浓度和凝胶的保水率均随着处理压力的降低和保压时间的缩短而逐渐升高;肌肉匀浆物凝胶的成胶脱水率变化趋势随处理条件的变化而不同,在保压时间较长时,随着压力的上升而增大;保压时间较短时,随着压力的升高而降低。相同压力下,凝胶的成胶脱水率随保压时间的延长呈先升后降的趋势。     

豌豆蛋白对牛肉盐溶蛋白共混凝胶特性的影响

为改善牛肉盐溶蛋白凝胶特性,提高豌豆蛋白附加值,研究了豌豆蛋白对牛肉盐溶蛋白共混凝胶色泽、保水性、蒸煮得率、质构、动态流变、微观结构、水分迁移等特性的影响。结果表明:随豌豆蛋白添加量增加,凝胶L*值先升高后下降,a*值下降,b*值上升;豌豆蛋白的添加显著提高了不易流动水T_(21)的相对百分含量,降低了自由水T_(22)的相对百分含量,使T_(21)、T_(22)向快弛豫时间方向移动,保水性与蒸煮得率进一步提升,在添加质量浓度为0. 12 g/mL时,分别为88. 85%、89. 49%;硬度、咀嚼性持续上升;弹性与恢复性先升高后下降,添加质量浓度为0. 12 g/mL时最大,分别为0. 969、0. 432;豌豆蛋白能提高肌球蛋白头部变性温度,由53℃增加到58℃,G'初始值和终值均随豌豆蛋白添加量增加而升高;添加量为0. 12 g/mL时,凝胶网络结构最好,细致均匀、高度有序。     

转谷氨酰胺酶对碎牛肉保水性和微观结构的影响

为提高碎牛肉的利用率,将碎牛肉制成牛肉肠经转谷氨酰胺酶处理,在单因素实验的基础上,通过响应面分析得到转谷氨酰胺酶降低牛肉肠蒸煮损失率的最适条件为酶量0.3%、反应时间20min、反应温度30℃,提高牛肉肠保水性的最适处理条件为酶量0.4%、反应时间20min、反应温度30℃,且经该条件(酶量0.4%、反应时间20min、反应温度30℃)处理后的牛肉肠各项指标明显优于对照组,微观结构也更加规则有序。由此可知:适当的转谷氨酰胺酶处理可以有效改善碎牛肉的保水性能和微观结构,具有较好的应用前景。     

不同温度下高压处理牛肉TBARS值的变化及抗氧化剂和螯合剂的抑制作用研究

对不同温度(20℃、40℃和60℃)下压力(从200～800MPa)处理20min以及在4℃下贮藏7d后牛肉脂肪TBARS值的变化进行了研究。结果显示:常压下肌肉的TBARS值随热处理温度的升高而增加;同样,室温下压力的增加导致脂肪氧化程度的加剧,尤其是在400MPa及其以上压力;40℃和60℃下的压力处理,TBARS值的变化规律与室温下极为相似。添加1%的Na2EDTA可有效地降低肌肉不同温度(20～60℃)下200MPa和600MPa压力处理和贮藏后的TBARS值,阻止压力和热处理导致的脂肪氧化,此结果表明热和压力处理的肌肉中蛋白质结构的破坏和过渡金属离子的释放是造成脂肪氧化的主要原因。VE和BHT也具有良好的抗氧化作用,0.05%的VE和0.02%BHT结合使用,比单独的VE具有更好的抗氧化效果。     

富碘婴幼儿方便食品研究开发探讨

从婴幼儿食谱分析看,碘元素的含量是极其少的,满足不了婴幼儿健康生长发育的需要。本文探讨了婴幼儿食品碘强化的必要性、方法和途径,为富碘婴儿方便食品研究开发提供科学依据。     

地皮菜添加量对鸡胸肉糜凝胶特性的影响

以新鲜鸡胸肉为实验对象,探究地皮菜添加量对鸡胸肉糜蒸煮得率、保水性、色泽、质构、凝胶强度、流变特性和微观结构等的影响。结果表明：随着地皮菜添加量的增加,鸡胸肉糜的蒸煮得率和保水性呈先上升后下降的趋势,添加量在1.2%时最大,分别为95.71%和95.33%;鸡胸肉糜的L*值、a*值、b*值均显著降低（P＜0.05）;硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均持续上升,添加量为1.2%和1.5%时,硬度和弹性变化差异不显著（P＞0.05）。升温过程中,20 ℃和80 ℃的储能模量G’随地皮菜添加量的增加而升高;动态频率扫描过程中,同一频率振荡下,G’随地皮菜添加量的增加先升高后降低,添加量为1.2%时,G’最高。扫描电镜结果显示,与对照组相比,添加地皮菜的鸡胸肉糜凝胶微观结构更加致密、均匀。综上所述,添加适量的地皮菜可以明显改善鸡胸肉糜的凝胶品质,该研究为地皮菜在肉类凝胶制品中的应用提供了一定的理论基础和技术支撑。