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本文研究了四种常见乳酸菌对活菌型发酵大豆复合蛋白饮料中脲酶的影响。将罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌以不同配比分别接种到不含脲酶的豆乳基中,在37℃条件下培养8 h,并分别在4℃、25℃下贮藏3周,检测不同菌种发酵的样品在发酵和贮藏过程中的活菌数和脲酶(定性和定量)。研究表明,无论是单菌还是组合菌发酵,均可产生脲酶,脲酶定性为弱阳性,脲酶活性最高不超过0.020 U/g。其中,单菌发酵样品中的脲酶活性与活菌数呈正相关,但其脲酶活性差异不显著(p0.05);组合菌发酵样品中的初始脲酶活性有显著性差异,而随着发酵时间的延长,其脲酶活性逐渐由差异性显著(p0.05)转变为差异性不显著(p0.05)。在4℃、25℃贮藏过程中,样品中的脲酶活性伴随活菌数的降低而逐渐减弱或消失。 相似文献
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本文研究了水分含量和水分活度(Aw)对干酪乳杆菌LC-134(简称LC-134)冻干粉在贮存过程中的稳定性影响。将不同水分含量和Aw的LC-134冻干粉分别在-18℃和25℃条件下贮存12个月和6个月,定期测定LC-134冻干粉中的活菌数的变化趋势,并且探讨保护剂中的聚葡萄糖含量对冻干粉的水分含量和Aw的影响;研究表明,贮存于-18℃条件下、LC-134冻干粉水分含量≤(5.14±0.06)×10-2 g/g或者Aw≤0.31±0.01时,在贮存的12个月中,活菌数没有明显的下降;然而,贮存于25℃条件下达到活菌数稳定,则要求LC-134冻干粉的水分含量低于(3.06±0.05)×10-2 g/g或者Aw低于0.25±0.01。聚葡萄糖的添加,可降低水分含量相同的LC-134冻干粉的Aw,而且水分含量越高,这种作用越明显。 相似文献
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通过测定发酵过程中发酵动力学参数变化,利用顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱法测定发酵60?h体系中挥发性风味物质,并进行主成分分析和感官评定,研究单独添加及复配添加蛋白酶和脂肪酶对稀奶油-乳清体系发酵特性及风味的影响。结果表明:风味物质以挥发性羧酸类、酮类和酯类为主。蛋白酶促进pH值下降、乳酸菌增殖和产酸,明显促进酮类生成,可增强体系的风味,提高风味品质;脂肪酶可引起滴定酸度大幅度上升,抑制乳酸菌增殖和产酸,但明显促进羧酸类生成,并产生酯类,可明显改变风味,赋予体系丰富的风味;复配添加后,结合2?种酶的特点,酯类产量上升,增香效果更明显,可显著改变风味,具有缓和大量挥发性羧酸带来的刺激性酸味作用。 相似文献
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本研究通过含有胆固醇胶束的MRS-胆固醇液体培养基从五株益生菌中筛选出降胆固醇能力较强的益生菌,接着对筛选出的益生菌进行耐酸、耐胆盐试验。结果表明,五株益生菌都有降胆固醇的功能,其中干酪乳杆菌LCA-1、鼠李糖乳杆菌LR-D和植物乳杆菌LP-C的胆固醇去除率较高,分别为25.26%、22.18%和20.03%;LR-D能够短时耐受低p H值环境,在p H 2.5的发酵液中培养2h的存活率能够达到14.39%,但是耐胆盐能力较差;LP-C能够长时间耐受低p H值的环境,具有较强的胆盐耐受能力,在高胆盐环境(0.5%)中培养2 h的存活率高达133.75%,培养24 h的活菌数仍保持在1.13×105 cfu/m L,此时其余两株菌的活菌未检出,说明LP-C能够耐受高胆盐环境。植物乳杆菌LP-C具有较高的胆固醇去除率,能够耐受低p H值和高胆盐环境。因此,可用于进一步研究与开发。 相似文献
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本文研究了不同脂肪含量(7%、14%和21%)和蛋白质含量(2.3%和4.6%)对稀奶油-乳清发酵液的影响,研究新型风味发酵体系组成和发酵特性之间的关系。测定在发酵过程中活菌数、酸度和p H的变化,利用顶空-固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析发酵60 h后发酵液中挥发性风味物质,并对其进行感官评定。结果发现:蛋白质含量较低时,脂肪含量增加对乳酸菌增殖和p H值无影响,蛋白质含量较高时,脂肪含量增加抑制乳酸菌增殖和p H值下降;脂肪含量增加促进产香和挥发性风味物质增加,抑制菌种产酸。蛋白质含量增加促进乳酸菌增殖和挥发性风味物质明显增加,使p H值下降减缓;脂肪含量较低时,蛋白质含量增加促进产酸,脂肪含量较高时,抑制产酸。发酵60 h后,体系中主要挥发性风味物质有乙酸、丁酸、2,3-丁二酮和3-羟基-2-丁酮。通过感官评定,14%脂肪和4.6%蛋白质的发酵液具有最佳的组织状态以及最强的特征性酸奶风味。 相似文献
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