响应面法优化清水竹笋软罐头加工工艺研究

该研究以新鲜竹笋为原料,在单因素试验的基础上,以菌落总数为指标,采用响应面分析法,考察预煮时间、p H、灭菌温度、灭菌时间对清水竹笋软罐头加工工艺的影响。结果表明,响应面法优化所得的最佳工艺条件为:预煮时间30 min,p H 4.5,灭菌温度125℃,灭菌时间25 min,在此最优条件下,测得清水竹笋软罐头的菌落总数为13 CFU/m L,与理论预测值相比,相对误差为2.6%。因此,响应面法优化所得的加工工艺条件可靠。     

柚子皮基香芹酚抗菌膜的制备及性能

为使柚子皮基膜获得抗菌活性,向其中添加香芹酚,通过流延法制备柚子皮基抗菌膜,研究香芹酚质量分数对膜的颜色、透光率、微观结构、水蒸气透过系数、力学性能和抗菌活性等的影响。结果表明:随着香芹酚质量分数的增加,柚子皮基抗菌膜的颜色逐渐偏黄;透光率、水蒸气透过系数和抗拉强度降低;而厚度、断裂伸长率和抗菌活性增加。综合分析结果可知,香芹酚质量分数为1.0%时的柚子皮基抗菌膜具有相对较好的综合性能,此时其膜厚度为(0.125±0.021)mm、抗拉强度为(12.53±0.72)MPa、断裂伸长率为(16.29±0.60)%、水蒸气透过系数为(4.06±0.25)×10~(-12)g·cm/(cm~2·s·Pa)、透光率为(49.97±0.38)%、对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈面积分别达到(377.62±19.63)mm~2和(506.82±11.28)mm~2。研究结果可为柚子皮基香芹酚抗菌膜的实际应用提供理论依据。     

纤维素膜固定化麦麸酯酶的工艺研究

以麦麸中的植物酯酶为酶源,通过交联、吸附方法比较,选择物理吸附法将其固定于玻璃纤维素膜上,以酶活回收率为指标,探索其固定化的最佳条件。在单因素试验的基础上,利用Box-Behnken试验,进一步研究了缓冲液pH值、固定化时间、固定化温度3个因素及交互作用对麦麸酯酶固定化效果的影响,确定最佳固定化条件为:磷酸盐缓冲液pH值7.0,固定化时间4h,固定化温度29℃,该条件下酶活回收率的预测值为28.21%,验证值为27.51%。该研究为利用固定化麦麸酯酶快速检测有机磷和氨基甲酸酯类农药残留提供了技术参考。     

麦麸酯酶抑制法检测辛辣蔬菜假阳性消除的研究

利用酶抑制法可以快速检测蔬菜中的有机磷和氨基甲酸酯类农药残留,这两者能够抑制酯酶的活性,而辛辣蔬菜中含有影响酶活性的含硫化合物,容易导致检测结果出现假阳性。为了消除辛辣蔬菜造成的假阳性,以酶活性抑制率为指标,采用不同的加热方式、时间对4种辛辣蔬菜进行前处理。结果表明,对样品提取液使用水浴加热可起到消除假阳性的作用,其中香葱、洋葱、大蒜和青椒的最佳水浴加热温度分别为80、90、80、80℃,经过处理后的样品提取液对麦麸酯酶的抑制率分别由原来的37.06%、9.65%、17.02%、50.34%下降到12.69%、2.95%、5.79%、33.61%。除青椒外,该方法可在一定程度上消除或大大降低植物酯酶抑制法中假阳性的影响,且不会造成农药残留的损失,从而提高酶抑制法对辛辣蔬菜快速检测的准确性。     

丁香酚对解淀粉芽孢杆菌气液界面生物膜的抑制作用

为研究丁香酚对解淀粉芽孢杆菌DY1a生物膜的抑制作用及成膜早期界面黏附聚集能力的影响,分析了不同质量浓度的丁香酚对生物膜形成、生物膜表面微观结构、膜内活菌数及生物膜基质多糖和蛋白质含量的影响,并评价其对成熟生物膜的清除能力,通过细菌运动能力实验、细胞表面疏水性、细胞表面Zeta电位及细胞自聚集能力,综合分析丁香酚对生物膜形成早期界面黏附聚集能力的影响。结果表明:丁香酚对解淀粉芽孢杆菌的最低生物膜抑制质量浓度(MBIC)为1.500mg/mL,MBIC的丁香酚对成熟生物膜清除率为28.85%。添加1/2 MBIC、1/4 MBIC的丁香酚培养基气液界面形成的生物膜较为单薄,表面较为光滑平整,生物膜内活菌数显著降低。丁香酚对腐败菌泳动能力抑制率为22.16%~100.00%,对丛集能力的抑制率为43.86%~97.50%,使细胞表面疏水性、细胞表面负Zeta电位和自聚集率均降低。此外,丁香酚显著抑制了腐败菌胞外多糖和蛋白质合成。丁香酚对芽孢杆菌生物膜的抑制作用主要是通过抑制细菌运动能力,降低细胞表面的疏水性、自聚集性,从而干扰早期菌体在成膜界面上的黏附能力,并通过抑制胞外聚合物组分的合成分泌延迟生物膜的形成和成熟。丁香酚可作为抑制腐败解淀粉芽孢杆菌气液界面生物膜形成的潜在抗生物膜剂。     

罗丹明B酰肼柱前衍生—高效液相色谱—质谱联用法测定蜂蜜中的苯甲醛残留量

合成了新型化学衍生试剂罗丹明B酰肼(RBH),并建立了RBH柱前衍生—高效液相色谱—质谱联用法。样品经甲醇提取后用RBH衍生化,采用液相色谱—质谱联用法进行测定。结果显示:试剂RBH具有很好的质谱检测灵敏度,对苯甲醛的衍生化反应高效、专一。苯甲醛在0.05～6.00ng/mL时呈良好的线性关系,相关系数为0.996 2,该方法检测限和定量限分别为0.80×10~(-3),2.71×10~(-3) ng/mL,加标回收率为93.3%～104.0%,相对标准偏差为0.8%～2.6%。该方法选择性好、灵敏度高、检测限低,可满足蜂蜜中苯甲醛残留的测定。     

真空包装免泡豆杆优势腐败细菌分离鉴定及其致腐能力分析

以真空包装免泡豆杆为研究对象,分离鉴定其中的腐败细菌,并分析耐高温优势腐败菌的腐败能力,为产品质量控制提供参考。采用选择性培养基对免泡豆杆中腐败细菌进行分离纯化,并测定菌株的耐高温及产蛋白酶能力,通过形态、生理生化特征结合16S rRNA、gyrB基因序列分析对优势腐败细菌进行分类鉴定。将优势腐败菌接种到无菌免泡豆杆中,通过样品感官评价、质构特性、挥发性盐基氮值(TVB-N)、蛋白酶活力及p H值的分析,比较不同腐败菌株对免泡豆杆的腐败能力。从腐败样品中共分离获得20株不同的腐败菌,其中有12株可耐受110℃、20 min高温处理,且具有较强的产蛋白酶能力。回接验证实验结果表明,接种4株优势耐高温腐败菌的免泡豆杆样品,37℃贮藏至第7天发生明显腐败变质,样品TVB-N、蛋白酶活力及p H值显著高于未接菌对照样品;此外,硬度、弹性、胶着性、耐咀性等产品质构特性也显著低于对照样品。4株优势腐败菌均为芽孢杆菌,通过比较TVB-N产量因子确定腐败能力最强的是解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)DY1a,其次依次分别为解淀粉芽孢杆菌DY1b,枯草芽孢杆菌(B.subtilis)DY3和DY2a。     

酵母及原料品种对猕猴桃酒挥发性成分的影响

以3种(红阳、徐香、金艳)猕猴桃为原料,分别接种EC1118单菌株,EC1118与FLAVIA双菌株进行发酵,利用顶空固相微萃取技术和气相-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对陈酿3个月的酒样进行测定,分析酵母和原料品种对猕猴桃酒挥发性成分的影响。结果表明,6种猕猴桃酒共鉴定出88种挥发性成分,这些物质主要是醇类、酯类以及酸类。其中,EC1118单菌株发酵制得的红阳、金艳、徐香猕猴桃酒分别检测出62种、52种、44种挥发性成分,共有成分32种; EC1118与FLAVIA双菌株发酵制得的红阳、金艳、徐香猕猴桃酒分别检测出66种、61种、53种挥发性成分,共有成分35种。双菌株产生的挥发性成分总量更高,红阳、金艳、徐香3种酒样挥发性成分总量分别为412.22、301.53、336.77μg/L。红阳猕猴桃酒检出的挥发性成分种类高于金艳猕猴桃酒,而徐香猕猴桃酒的种类最少。因此,红阳及双菌种发酵制得的猕猴桃酒的风味更好。     

魔芋葡甘露聚糖对酶解青花椒籽仁谷蛋白乳液稳定性的影响

为进一步了解多糖对于蛋白乳液稳定性的影响,该文以魔芋葡甘露聚糖为代表,研究对酶解青花椒籽仁谷蛋白乳液稳定性的影响。结果表明,0. 3%的魔芋葡甘露聚糖对青花椒籽仁谷蛋白乳液的稳定性具有较好的效果。添加了魔芋葡甘露聚糖的乳液具有良好的pH稳定性(5～7)、离子强度稳定性(0～400 mmol/L Na Cl,pH 3)以及热稳定性(30～90℃,0 mmol/L Na Cl,pH 3)。该文对多糖作为生物大分子天然稳定剂增强蛋白乳液稳定性的相关研究提供了参考,也为青花椒籽仁谷蛋白应用于食品工业中提供了理论基础。     

低温对不同相对分子质量花椒籽蛋白酶解物的抑菌活性影响

为了解低温对花椒籽蛋白不同相对分子质量段酶解物的抑菌活性的影响,采用不同冷冻温度、反复冻融等方式处理花椒籽蛋白酶解物,分析其对抑菌率、溶解性、蛋白质电泳条带以及巯基质量摩尔浓度的影响。结果表明,冷冻温度对酶解物的溶解性、活性巯基质量摩尔浓度、总巯基质量摩尔浓度以及抑菌率均有一定的影响,其中-15℃冷冻处理后的酶解物对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌率最高,为78.24%和72.46%。反复冻融不影响酶解物的抑菌率和溶解性,但是随着冻融次数的增加,活性巯基和总巯基质量摩尔浓度会降低。不同预冻温度下不同相对分子质量段的酶解物对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌率影响不相同:对大肠杆菌的抑菌率最高的分别为3 000(-15℃和-70℃)、3 000~10 000(-20℃和-50℃)的酶解物,对金黄色葡萄球菌抑菌率最高的均为相对分子质量3 000的酶解物,10 000的酶解物对金黄色葡萄球菌没有抑菌作用。上述研究表明,低温对不同相对分子质量的花椒籽蛋白酶解物抑菌活性有一定的影响。