苹果酸-乳酸发酵对威代尔冰酒香气的影响

以酒精发酵与苹果酸-乳酸发酵同时进行的威代尔冰酒为实验组,以单一酒精发酵的冰酒为对照,采用液相色谱（LC）、顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术,对有机酸含量和挥发性香气成分进行定性定量检测,同时进行感官评定,探究苹果酸-乳酸发酵对威代尔冰酒香气的影响。结果表明,苹果酸-乳酸发酵能使冰酒中苹果酸含量降低26%,乳酸含量增加50%,显著提高冰酒中脂肪酸乙酯类（34.71%）和萜类香气物质含量（15.2%）（P＜0.05）,显著降低戊醇等高级醇类含量（12.19%）（P＜0.05）,提高冰酒的花香、果香、焦糖香,显著降低化学味。感官分析结果表明,苹果酸-乳酸发酵能增加冰酒中的果香、花香,降低冰酒酸度,提高糖酸平衡感,从而提高其整体接受度。     

朝鲜蓟副产物超微粉强化茶饮料的功能性成分研究

以抹茶奶茶为对照,添加15％的朝鲜蓟茎叶副产物超微粉开发营养强化奶茶,并分析其功能性成分组成及含量.采用高效液相色谱-三重四极杆串联质谱技术(HPLC-QqQ-MS/MS)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分别对奶茶中的功能多酚和萜类化合物进行定性与定量分析.结果表明,添加朝鲜蓟茎叶副产物超微粉后,显著增加了奶茶中...     

脱脂麦胚花生酱的研制

研究了脱脂麦胚花生酱的工艺,确定了最佳配方和操作要点。结果表明,脱脂麦胚与花生的配比以１∶３为最好,稳定剂以１．５％的单甘酯为佳,添加适量的调味料和抗氧化剂等,可得到风味、色泽、质地、口感均极佳的产品,其氨基酸含量及平衡得到很大改善     

甘薯食品研究概况

本文对甘薯食品的营养、种类、加工中的基础研究及发展前景进行综述     

电子鼻在天然苹果香精检测标准建立中的应用研究

利用电子鼻检测仅知生产日期的天然苹果香精样品，并对所获数据进行PCA及DFA分析，筛选信息重复的样品。结果表明：生产日期与产品质量有着密切的联系；通过筛选，参与建立天然苹果香精检测标准的样品只需20个，比原来的34个样品减少了14个。     

昆仑雪菊多酚对花生油氧化稳定性的影响

以昆仑雪菊为原料制备昆仑雪菊多酚,采用加速氧化的方法评价其对花生油氧化稳定性的影响。结果表明,昆仑雪菊多酚添加量在700?mg/kg条件下,抗氧化能力同添加200?mg/kg的二丁基羟基甲苯无显著性差异（P＞0.05）,昆仑雪菊多酚添加量同花生油的氧化稳定性呈正相关;昆仑雪菊多酚能够显著提高花生油的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和铁离子还原能力（P＜0.05）,昆仑雪菊多酚能够有效抑制亚麻酸含量的降低（P＞0.05）。由此可见,昆仑雪菊多酚可作为天然抗氧化剂用于延缓食用油氧化。     

洋葱中风味前体物质的气相色谱研究

采用一种新型衍生剂,并结合气相色谱,建立了一种对洋葱风味前体物质的快速灵敏的检验方法,在30min内即可完成分析。通过这种方法对洋葱中的各个前体物质进行了定性和定量研究。     

α-鼠李糖苷酶最佳测定条件的建立及酶学性质研究

对α-鼠李糖苷酶酶活的最佳测定条件及部分酶学性质进行了研究,结果表明,α-鼠李糖苷酶的最佳测定条件为:以pH4.1的磷酸氢二钠-柠檬酸为缓冲液,5mmol/L的pNP-Rha为底物,于45℃恒温水浴中反应4min,立即加入2ml1mol/LNa2CO3溶液终止反应,400nm测定其O.D值。α-鼠李糖苷酶适于酸性环境,最适pH4.1;该酶为热不稳定性酶,其稳定的温度范围为35～55℃;以pNP-Rha（对硝基苯基-鼠李糖苷）为底物,Km值为47.84mmol/L,Vmax为75.12U。      

洋葱的风味形成机理及其生理功效

洋葱的特征性风味是风味前体物质S-烷基-L-半胱氨酸亚砜（ACSO）在蒜氨酸酶的作用下形成一系列含硫化合物所产生的。这些含硫化合物使洋葱具有降血糖、降血脂、抑制血小板凝集等重要的生理功效。      

生姜提取物的综合利用与深加工研究

姜精油、姜油树脂是运用现代加工技术提取生姜得到的两种深加工产品。本文综合介绍了这两种产品的概念、特性、开发应用前景及国内外研究进展与利用现状