适合糖尿病患者食用的高粱山药馒头研发

山药中富含山药多糖,对糖尿病患者有一定的血糖调节功效。基于先前研究的适用糖尿病患者食用的低血糖生成指数馒头,在原有以高粱粉、小麦粉为原料的基础上进行了改进,加入了鲜山药浆,并对配方进行调整和优化。最终得到高粱山药馒头的最佳配比为:高粱粉35.15%、小麦粉35.15%、谷朊粉5.95%、山药泥23.75%、抗氧化剂(维生素C)100 mg/kg、α-淀粉酶30 mg/kg、CMC-Na 0.08%、黄原胶0.3%和酵母0.6%。经测定,该高粱馒头的血糖生成指数为54.98,属低血糖生成指数水平,适合糖尿病患者在日常饮食中食用。     

戊糖片球菌NCU301对豆粕强化发酵工艺优化及营养成分的测定

研究戊糖片球菌NCU301对豆粕(未灭菌)强化发酵的最佳工艺条件,测定豆粕发酵前后营养成分和抗营养因子的变化。以乳酸菌活菌量为指标,通过单因素实验和Box-Behnken响应面分析法优化豆粕强化发酵工艺,确定最佳工艺条件为:发酵时间50.0 h、发酵温度30.0 ℃、料水比1:0.82、接种量8%,优化后活菌量达到1.15×1010 CFU/g。此外,测定豆粕发酵前后营养成分和抗营养因子变化。结果表明:与未发酵豆粕相比,强化发酵豆粕中粗蛋白、酸溶性蛋白、小肽、游离氨基酸的含量分别提高4.78%、36.04%、52.21%、19.10%,胰蛋白酶抑制剂活性和脲酶活性分别下降89.56%、91.72%;与自然发酵豆粕相比,粗蛋白、游离氨基酸总量分别提高0.6%、35.89%,酸溶性蛋白含量、小肽含量,胰蛋白酶抑制剂活性和脲酶活性分别下降4.64%、3.35%、72.79%、60%。使用戊糖片球菌作为豆粕发酵的菌种不仅可以作为抗生素替代品,还可以提高豆粕的营养价值。     

食盐质量浓度对传统自然发酵圆白菜的菌系结构和代谢的影响

以2、5、8 g/100 mL食盐添加量的传统自然发酵泡菜为研究对象,比较了3 种不同食盐质量浓度的传统自然发酵泡菜中优势菌系结构、卤水pH值和总酸、底物和代谢产物、亚硝酸盐含量的变化。结果表明：乳酸菌主导整个泡菜发酵过程,蔗糖一直被代谢利用,葡萄糖和果糖含量逐步增加,发酵结束时乳酸大量积累。食盐质量浓度对泡菜发酵前期有显著影响,2 g/100 mL食盐质量浓度的泡菜中乳酸菌的繁殖代谢最快,发酵结束时pH值最低,总酸含量最高;5 g/100 mL食盐质量浓度能较好地抑制有害微生物的繁殖,最快通过亚硝峰,产生的乙醇量最高;8 g/100 mL食盐质量浓度抑制了泡菜中乳酸菌的繁殖代谢,使泡菜的成熟期延迟,对蔗糖的利用率最低。     

不同壁材对β胡萝卜素微胶囊性质的影响

探究不同壁材(明胶、阿拉伯胶、麦芽糊精)对其通过相同工艺所形成的β胡萝卜素微胶囊性质影响。对β胡萝卜素微胶囊的包埋率、溶解性、颜色强度、壁材与芯材之间新生成的官能团、ζ电位、粒径、高温稳定性进行评估。结果表明:壁材对包埋率、壁材与芯材之间新生成的官能团、粒径、高温稳定性无显著性影响。结构上带有共轭体系的阿拉伯胶有着更亮的颜色强度,作为蛋白的明胶由于氢键的存在导致其所形成的微胶囊溶解度更低。壁材对微胶囊的水溶液的ζ电位有着显著性影响。同时,X衍射证明不同壁材在形成的微胶囊过程当中均无晶体的形成,但是壁材的成膜性严重影响着微胶囊表面的光滑性。研究结果表明壁材较大地影响着β胡萝卜素微胶囊的理化性质,因此壁材选择需更加慎重。     

罗伊氏乳杆菌NCU801的鉴定及抑菌性能研究

从乳猪粪便中筛选出1株乳酸菌,经生理生化和分子生物学鉴定,该菌株为罗伊氏乳杆菌,命名为罗伊氏乳杆菌NCU801。采用牛津杯法,分别对其发酵液、发酵液的无菌上清液、发酵液的菌体进行体外抑菌性能研究。结果表明,NCU801发酵液对大肠埃希氏菌CMCC444的抑制作用最强。进一步研究无菌上清液经热处理、p H调节、氯仿和酶处理后对大肠埃希氏菌CMCC444的抑菌活性的影响,考察无菌上清液对大肠埃希氏菌生长的影响。结果显示,温度、酶对无菌上清液的抑菌效果无显著影响;p H接近中性时,抑菌效果减弱;氯仿抽提后显示,无菌上清液中的抑菌物质全部是水溶性物质;且无菌上清液能显著性的影响大肠埃希氏菌的生长。     

山药多糖生物活性及作用机理研究进展

山药是药食兼用植物,含有多种生物活性成分,山药多糖是山药中重要的活性物质之一。本文通过查阅国内外相关文献,分析、归纳、总结近年来山药在生物活性方面的作用及其机理的研究进展,为山药多糖的进一步开发利用提供科学依据。     

基于Illumina HiSeq技术分析浆水中细菌多样性及理化性质

基于Illumina HiSeq测序平台,对陕西、甘肃浆水中细菌16S rRNA基因V3～V4区进行测序,解析其细菌群落结构多样性。结果表明,各地浆水细菌菌群结构相似,多样性较高,其中,乳酸杆菌属丰度较高,占主导地位,发酵乳杆菌、乙醇片球菌和Lactobacillus parafarraginis为优势菌,相对丰度占比分别为33.39%、21.13%、3.28%。理化性质显示,浆水液盐度范围为0.09%～0.34%,pH值为3.32～4.00,酸度为0.194～0.872 g/L,亚硝酸盐含量为5.123～10.246 mg/kg,亚硝酸盐含量均低于我国酱腌菜卫生标准。浆水中乳酸含量最高,也含有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等多种短链脂肪酸,蔗糖、葡萄糖、果糖含量较少。本研究揭示陕西、甘肃不同地区浆水的细菌多样性及其理化性质,为传统发酵食品研究提供一定理论基础。     

传统发酵泡菜优势微生物及其代谢特性

采用平板计数法分析泡菜发酵过程中主要微生物的变化规律,并利用高效液相色谱仪、pH计等仪器分析底物、代谢产物和pH值的变化。结果表明：我国传统泡菜发酵过程中的主要微生物有乳酸菌、醋酸菌、酵母菌及霉菌;发酵7 d后,卤水的最终pH值由初始的5.7降至3.2;蔗糖作为发酵体系内的主要碳源,在整个发酵过程中被大量代谢利用,发酵7 d后,蔗糖浓度由初始的74.4 mmol/L变为18.4 mmol/L;而葡萄糖和果糖在发酵过程中没有明显被利用,其浓度分别维持在28.1 mmol/L和23.2 mmol/L;柠檬酸与苹果酸分别在24 h和12 h时达到最大浓度（3.4 mmol/L和8.9 mmol/L）,然后下降,最后维持稳定,因此,发酵微生物对柠檬酸和苹果酸有一定的利用能力;乳酸是发酵过程中的主要代谢产物并且呈现稳定的增长趋势,其浓度由初始的5.6 mmol/L增长至149.6 mmol/L;乙酸和乙醇的产生则主要发生在泡菜的发酵前期。     

蓝莓枸杞猴头菇混合饮料的设计

本文通过响应面试验优化了蓝莓枸杞猴头菇的混合饮料配方,优化结果为蓝莓添加量为7.95%,枸杞添加量为5%,猴头菇添加量为6.77%,蔗糖添加量为18.95%,感官评价表明优化后的混合饮料感官综合评价均较好。通过多重对应分析研究了蓝莓、枸杞、猴头菇、蔗糖与风味、味道、气味的相关性关系,蓝莓、枸杞、猴头菇、蔗糖对气味的影响最为直接。随后探究不同稳定剂与混合饮料稳定性关系,结果表明混合饮料添加0.3%的明胶,稳定性最佳。     

乳酸菌发酵对桑葚浆品质及抑菌性能的影响

以乳酸菌发酵桑葚浆为研究对象,分析发酵前后桑葚浆理化指标、香气成分及抑菌性能的变化。结果表明:植物乳杆菌NCU137在桑葚浆中有很强的适应性,发酵60 h仍能保持1010CFU/m L,产生乳酸16. 73 g/L;与鲜果相比,p H值、果糖、葡萄糖均下降显著,蔗糖除外;经发酵作用,桑葚游离氨基酸由88. 10 mg/100 g下降19. 12 mg/100 g,除蛋氨酸、谷氨酸外其他均变化显著;采用气相色谱-质谱联用技术对桑葚的香气成分分析,鉴定出酯类(23种)、醇类(10种)、烯酸类(8种)和其他类(4种) 4大类,16种参与代谢消失,出现20种新香气成分,改变且丰富了香气组成及种类。此外,通过发酵,果浆的抑菌性能显著提高。总之,乳酸菌发酵对桑葚品质和抑菌性能影响显著,为开发健康桑葚产品提供理论参考。