改性大豆磷脂乳液对煮制面条黏连的抑制作用

为延缓煮制面条的黏连，采用改性大豆磷脂制备乳液，测定乳液浸泡后面条表面黏性、质构特性、色泽、感官等指标，研究乳液浸泡对煮制面条黏连和食用品质的影响；测定乳液摩擦系数、粒径等指标，分析乳液浸泡影响煮制面条黏连的机制。结果表明:面条烹煮后在上述乳液中浸泡，可显著(P<0.05)降低面条的表面黏性，改善煮制面条间的黏连，且随油相质量分数的增加，乳液液滴粒径和浓度增大，摩擦系数降低，降黏连效果显著。浸泡处理后乳液液滴附着在面条表面，通过滚动轴承机制提高面条表面光滑度，防止黏连。随着放置时间的延长，面条表面水分减少，乳液液滴聚集形成油膜，保持其表面的低黏性。此外，烹煮后的面条在乳液中浸泡，可显著(P<0.05)提高面条的亮度，延缓食用品质的下降速度。     

单甘酯降低煮制面条粘连的作用机理

采用快速黏度分析仪(RVA)、流变、二硫键含量测定、傅里叶变换红外光谱(FTIR)、微观结构分析等手段,研究了添加单甘酯(GMS)对煮制面条粘连的影响,探讨其作用机理。结果表明:GMS的添加量为面粉质量的0.75%,即可有效改善煮制面条间的粘连。添加GMS使面条中的二硫键含量以及α-螺旋结构显著增加(P<0.05),改善面团面筋网络结构,抑制淀粉颗粒的溶胀以及高温下淀粉颗粒的破裂,从而降低(P<0.05)煮制面条的表面黏性和吸水率,增加煮制面条的硬度,抑制面条间的粘连。     

制面方式对煮制面条粘连的影响

通过二硫键含量测定,并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、傅里叶变换红外光谱(FTIR)、扫描电子显微镜(SEM)等手段,研究了制面方式(挤出、切面)和加水量(质量分数)对煮制面条粘连的影响,并分析其作用机理。结果表明,切面方式所制得面条亮度以及烹煮后的表面黏性显著低于(P0.05)挤出方式,硬度和蒸煮品质无显著区别。压面时压延过程导致面条中的α-螺旋结构降低,二硫键含量增加,有助于形成致密而连续的面筋网络结构,可抑制淀粉颗粒的糊化和逸出。此外,加水量为35%～37%时,随着加水量的增加,两种工艺所得面条的亮度和烹煮后的表面黏性、硬度均显著降低(P0.05),但面条面筋网络和表面结构均得到改善。本研究结果可为面条挤出工艺改进提供参考,也可为面条加工工艺优化提供依据。