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初柏君惠菊李晓龙王满意赵慧敏孟祥永周胜利于雷王翔宇 《中国油脂》2020,45(4):79-82
依据2013年中国营养学会编著的《中国居民膳食营养素参考摄入量》的要求,以玉米油、菜籽油、稻米油、花生油和亚麻籽油为原料,以脂肪酸平衡和营养成分含量为评价指标,使用计算机软件进行建模编程,设计3种调和油配方,并对样品进行18个月货架期跟踪。结果表明:3种调和油中n-3 PUFA、n-6 PUFA均满足脂肪酸摄入推荐范围,但配方三中n-3 PUFA不满足适宜推荐摄入量; 3种调和油中均含有丰富的维生素E、植物甾醇、角鲨烯和谷维素; 18个月后样品营养伴随物含量衰减率均在20%以内。因此,所得结果中2种调和油配方是满足推荐的营养调和油,可以为其他营养调和油的研制提供参考。 相似文献
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本文旨在研究风味葵花籽油的产品品质和消费者风味喜好。通过研究色泽、酸价和过氧化值等理化指标,分析构成风味葵花籽油的小榨葵花籽油和精炼葵花籽油的品质。对营养素指标的分析发现,市售风味葵花籽油的主要营养素为维生素E和植物甾醇,均值分别达到63.93 mg(α-TE)/100g和4058.52mg/kg。对危害物指标的分析发现,各个品牌的葵花籽油中苯并[a]芘和多环芳烃的含量均低于国家限量,70%的风味葵花籽油中苯并[a]芘的含量低于欧盟限量2 μg/kg,90%的风味葵花籽油中多环芳烃的含量低于欧盟限量10 μg/kg。风味葵花籽油中的塑化剂检出量较低,国际前沿关注的缩水甘油酯类存在一定超标风险,而3-氯丙醇酯类的风险较低。在风味指标上,各个品牌的风味葵花籽油的风味属性差异较大,消费者对于葵花籽油的喜好度与“生瓜子味”呈显著负相关,与“甜味”呈显著正相关,与“熟瓜子味”和“焦糊味”正相关,与“油炸方便面味”负相关。 相似文献
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通过分析不同品种菜籽原料的成分,结合浓香菜籽油22 种关键风味化合物和6 种风味属性强度差异,建立菜籽原料差异与浓香菜籽油风味品质的相关性。研究发现,菜籽原料中硫代葡萄糖苷的含量与浓香菜籽油中硫代降解产物(主要为3-丁烯基异硫氰酸酯、3-苯基丙腈等)及含硫化合物(主要为二甲基三硫化物等)含量具有一定相关性,对浓香菜籽油“刺激味”、“腌菜味”风味属性有积极贡献。同样,菜籽原料中蛋白质和碳水化合物含量影响浓香菜籽油中杂环类化合物(主要为2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪等)含量,对浓香菜籽油的“烤香味”、“焦糊味”风味属性有积极贡献。 相似文献
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目的 优化水酶法提取葵花籽仁油工艺, 探究水酶法对油脂品质的影响。方法 以葵花籽仁为原料, 研究预处理条件(粉碎程度、预处理温度、时间、pH)和酶反应条件(反应温度、时间pH、酶制剂种类)对葵花籽仁油提油率的影响, 并比较水酶法制油工艺与压榨工艺、浸出工艺对葵花籽仁油品质的影响。结果 水酶法提取葵花籽油最优预处理条件为95 ℃、pH 4.8、60 min; 最佳酶反应条件为55 ℃、pH 4.8、采用复合纤维素酶和蛋白酶(各1 mL)、反应3 h; 水酶法提油率可达90.17%。水酶法所制葵花籽仁油的过氧化值优于浸出法, 但酸价高于压榨法所制毛油, R值明显高于压榨法和浸出法所制毛油; 维生素E含量明显低于压榨法和浸出法所制毛油; 3种方式所制毛油的脂肪酸组成上无显著性差异。结论 经过工艺优化, 水酶法提取葵花籽仁油的最高提取率约90.17%, 接近其提油率的上限。 相似文献
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植物油作为日常生活必需品, 其食品安全性是老百姓和政府非常关心的问题, 植物油的风险因子有很多, 本文根据植物油生产中实际面临的问题并结合目前研究热点, 选取了7个风险因子进行论述, 分别为黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、多环芳烃、矿物油、塑化剂、3-氯丙醇脂和反式脂肪。针对每个风险因子, 从危害分析入手, 对国内和国际限量标准进行了对比, 并结合国家或机构风险监测结果, 阐述了其含量大约范围, 最后根据风险因子的来源给出了控制措施和建议。 相似文献
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目的 研究中国市场上以及不同炒籽条件制得的葵花籽油感官特性,剖析葵花籽油香气特点并划分香气类型。方法 联合使用桌布法(Napping)和 极化投影地图(Polarized Projective Mapping,PPM)等剖析了19款小试加工工艺生产的自制以及7款市售的商品等26款葵花籽油的香味特征。结果 (1)经过培训的评价小组使用Napping和PPM方法均可以快速、良好地对多款葵花籽油样品进行评价;(2)PPM方法可以获得与Napping方法相似的结果,26款样品均被分为4种香型,主要特点依次为生瓜子、甜香(炒瓜子)、焦糊和油炸方便面;(3)在PPM实验中,评价员能够将样品进行更精细的区分。结论 Napping和PPM这两种新型感官分析方法在评价葵花籽油香气方面有良好的适用性,建立了葵花籽油描述词库,并将葵花籽油分为生瓜子型、甜香型(炒瓜子)、焦糊型和油炸方便面型等四种香气类型,可为葵花籽油等植物油产品开发、技术改进及质量评价等提供参考。 相似文献