芦丁和槲皮素对小麦淀粉理化特性的影响

在低质量分数芦丁和槲皮素存在条件下，研究小麦淀粉的热特性、微观结构、流变特性、糊化特性、质构的变化，以及芦丁和槲皮素对小麦淀粉-碘复合物的影响。结果表明：加入芦丁或槲皮素后，小麦淀粉的糊化初始温度、糊化峰值温度和糊化最终温度无显著变化，老化焓值分别增加85.71%和85.71%，老化度分别增加156.09%和93.24%；同时，电子显微镜结果也证明芦丁或槲皮素加快了老化进程；小麦淀粉的储存模量和损耗模量降低；淀粉黏度结果表明芦丁和槲皮素分别使小麦淀粉的峰值黏度减小5.56%和18.10%、最低黏度减小6.41%和21.32%、最终黏度减小3.28%和14.22%以及峰值时间减小1.93%和4.16%，回生值增加3.36%和0.52%，成糊温度升高0.63%和3.25%；芦丁和槲皮素分别使小麦淀粉的硬度降低44.60%和34.52%、黏性降低60.79%和30.95%、弹性降低2.94%和3.13%，黏聚性增加16.13%和16.13%；槲皮素能与小麦淀粉发生较强的相互作用，且能形成V型包合物。总体而言，芦丁和槲皮素能显著影响小麦淀粉的理化特性。     

光谱法在食品掺假检测中的应用研究进展

食品掺假是影响食品安全的一个重要因素,除了需要有健全的法律法规外,食品安全的监管还需要依靠先进的技术手段。由于光谱法具有特征性强、快速、操作简单、样品状态不受限制等优点,被人们广泛用于食品掺假的检测中。对光谱法在各类食品体系掺假检测的具体应用方面进行了综述。     

槲皮素和芦丁对小麦淀粉的消化特性及其之间相互作用的研究

本文通过模拟小麦淀粉的体外消化实验研究了槲皮素和芦丁与小麦淀粉复合后的消化特性差异,并通过淀粉与碘的显色反应、红外光谱和X-射线衍射等试验研究槲皮素和芦丁与小麦淀粉的相互作用。结果表明:在槲皮素和芦丁与小麦淀粉的混合体系中,随着老化时间的延长,快消化淀粉显著减少（P<0.05）,慢消化淀粉和抗性淀粉显著增加（P<0.05）。槲皮素和芦丁的添加,对淀粉葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的活性均有抑制作用。槲皮素或芦丁与小麦淀粉之间存在相互作用,并通过氢键或疏水键相互结合。槲皮素和芦丁对酶的抑制和与小麦淀粉之间的相互作用,降低了小麦淀粉的消化性,增加淀粉的抗消化性,为开发降血糖等相关功能食品的开发奠定了理论基础。