柿子山楂复合果酱的研究及配方优化

以新鲜柿子为原料,辅以新鲜山楂,经打浆、调配、均质、浓缩和杀菌等工艺,开发研究出一款新型的复合型果酱。通过感官评定、单因素试验和正交实验,确定了柿子山楂复合果酱的最佳配方:柿浆与山楂浆的添加比例为3∶2,白砂糖添加量为40%,柠檬酸添加量为0.5%,黄原胶添加量为0.8%,所得复合果酱色泽金黄,口感细腻,酸甜适中,组织形态和涂抹性较好,同时具备柿子和山楂特有的果香味。     

食品质量安全问题中交叉污染及其预防控制研究

交叉污染是导致食品质量安全问题的重要因素之一。本文就交叉污染的概念、发生机理及污染因素的来源进行了论述。同时针对目前交叉污染的实际情况,从人员健康卫生、设备清洗消毒、虫害控制、物理化学交叉污染控制等方面提出了切实可行的预防控制措施,为降低食品安全风险奠定了理论与实践基础。     

黑枣黄焖鸡酱的理化成分、挥发性成分及抗氧化活性分析

黄焖鸡是家喻户晓的一道名菜，味道鲜美，黄焖鸡酱的研制可以进一步简化制作工艺，更好地保留黄焖鸡的风味。开发一种黑枣黄焖鸡酱，并对比黑枣黄焖鸡酱和黄焖鸡酱的差异，分别测定了黑枣黄焖鸡酱和黄焖鸡酱的多糖、多酚、黄酮、蛋白质、总酸、氨基酸态氮含量、挥发性成分以及抗氧化活性。结果表明，黑枣黄焖鸡酱相较于黄焖鸡酱的多糖、多酚、黄酮、总酸含量分别增加了17.49%、10.29%、32.69%、53.56%;蛋白质、氨基酸态氮含量分别降低了3.20%、26.79%;黑枣黄焖鸡酱挥发性成分比普通黄焖鸡酱增加了4种，主要挥发性成分依旧是乙醇，占56.06%,增加了糠醛、乙酸、5-甲基呋喃醛等小分子挥发性成分；黑枣黄焖鸡酱清除ABTS和DPPH自由基能力明显增强，Fe³⁺还原能力变化不大，IC₅₀值分别为18.44,67.17,12.72 mg/g。综上，黑枣黄焖鸡酱在营养成分、挥发性成分以及抗氧化活性等方面优于普通黄焖鸡酱。该研究能够为黄焖鸡酱的工业化生产、应用及品质控制提供参数借鉴，并提供一种新口味的黄焖鸡酱。     

食品生产通用卫生规范的理解与实施解析

制定和完善食品安全国家标准成为控制食品安全的重要方式之一。近期,新版食品生产通用卫生规范已发布,与1994版相比有所变化。本文针对标准前后变化进行解析,从而有助于新标准在食品生产过程中的应用与实施。     

蛹虫草功效成分测定方法研究进展

蛹虫草功效成分主要有虫草素、虫草多糖、虫草酸、超氧化物歧化酶(SOD)、硒、植物甾醇等。近几年,对于蛹虫草的研究逐渐增多,其成分测定方法不断改进。本文综述了虫草素、虫草多糖、虫草酸、超氧化物歧化酶(SOD)、硒的经典测定方法,以及一些全新测定方法研究进展。     

雄蚕蛾功能作用及开发利用研究进展

对雄蚕蛾的营养成分、功能作用以及开发利用的现状进行综述,并对其发展前景进行了展望。     

食品资源与食品安全问题研究

食品安全问题越来越受到更多人的关注，本文从环境污染、食品资源自身以及转基因等高新技术的应用上研究了食品资源导致的食品安全问题。     

盐渍海带加工过程中质量安全问题的研究

盐渍海带加工是沿海一带非常重要的产业之一。本文针对目前盐渍海带加工业的现状及存在问题,提出了切实可行的质量安全控制措施,具有较强的实践指导意义。     

影响洋葱泥红变的因素研究

洋葱作为传统的药食两用植物,其营养保健功能日益被人们所关注,同时也成为出口创汇的重要蔬菜之一。洋葱在加工时经破碎处理会发生红变现象,严重影响了洋葱产品的感官质量,给企业带来不小的经济损失。本文以新鲜洋葱泥为研究对象,分析了低温贮藏、加热时间、加热温度、pH值和O2对其红变的影响。结果表明,新鲜洋葱泥放置过夜促进红变,增幅超过200％;低温并不能明显促进红变;加热时间对红变影响不大,较对照组,最大增幅仅有53．33％;高温也可促进红变,90℃红变颜色最深;pH值对红变影响显著,pH值为5．0时红变最严重;与O2接触明显促进红变发生。因此在洋葱产品加工过程中,应对生产过程中的烫漂温度、护色剂选择和空气暴露时间严格控制,力求在加工中最大程度抑制洋葱红变的发生。     

齐墩果酸和熊果酸提取、分离与测定方法研究进展

齐墩果酸和熊果酸属五环三萜类化合物,在自然界广泛分布,具有抗炎、抗病毒、抗肿瘤、抗氧化和保肝等多种生物活性,是多种植物的有效成分。该文对近年来齐墩果酸和熊果酸提取、分离及测定方法的最新研究进展和成果进行总结,为齐墩果酸和熊果酸的制备、检测及相关食品的开发提供更多的理论依据。