不同类型小麦粉吹泡仪指标与品质指标间相关性分析

选择24种不同类型的小麦粉进行品质特性测定,通过对小麦粉吹泡仪指标与理化指标、粉质仪指标和拉伸仪指标进行相关性分析,得出吹泡P值、W值均对水分呈极显著负相关,对吸水率、稳定时间呈极显著正相关,但P值对最大拉伸阻力、最大拉伸比呈显著正相关,W值对拉伸面积、最大拉伸阻力呈极显著正相关;吹泡L值和G值仅对延伸度呈极显著正相关,对粗蛋白和湿面筋呈显著正相关。     

2015年小麦主产区部分强筋小麦品质现状及分析

针对2015年规模生产的强筋小麦,如西农979、新麦26、师栾02-1、济南17、洲元9369进行全面系统的品质质量分析,并进行烘焙试验。结果表明,2015年新麦26、师栾02 1和洲元9369平均等级均达到国标1等,且烘焙性能相对较好;西农979、济南17平均等级分别为国标2等和3等,且烘培性能较差。     

双流路探头卡车自动扦样机与手动套管扦样器扦取的小麦样品质量指标的比较

以卡车散装小麦为试验原料,使用HERON3000双流路探头自动扦样机与取样代表性好的手动套管扦样器比较取样,对扦取的小麦样品的水分含量、容重、筛上杂质含量、筛下杂质含量、大样杂质含量、小样杂质含量、总杂质含量、不完善粒含量、色泽和气味等一系列小麦样品质量指标进行检测分析.结果表明,HERON3000双流路探头卡车自动扦样机与手动套管扦样器扦取的小麦样品质量指标相比都没有显著差异,因此可以用HERON3000双流路探头自动扦样机代替手工套管扦样器扦样.     

应用两种粘度仪对面条系统粉的糊化粘度特性测试研究

以面条专用粉制粉工艺的不同系统粉为研究对象,采用澳大利亚快速粘度分析仪(RVA)和德国布拉班德E型粘度仪测试了各系统粉的糊化粘度特性,对两种粘度仪测试的结果进行了相关性分析。结果表明,两种粘度仪测得的系统粉粘度指标数值不同,但高度相关,其中两者峰值粘度相关系数达到了0.9874,可互换使用。面粉粘度指标与面粉的降落值呈显著正相关,与灰分显著负相关。     

两种α-淀粉酶对北方馒头粉降落数值及糊化特性的影响

在北方馒头粉中分别添加真菌α-淀粉酶和细菌α-淀粉酶,研究其对北方馒头粉降落数值和糊化特性的影响.结果表明:两种α-淀粉酶均使北方馒头粉的降落数值呈下降趋势,其中细菌α-淀粉酶对其影响更为显著;细菌α-淀粉酶使北方馒头粉的糊化黏度明显降低,而真菌α-淀粉酶对其糊化黏度影响不显著.     

加权平均法在小麦混配中的应用研究

将国内外8种小麦按18种配方进行配麦,对每种配麦各项指标的理论值和实测值进行相关性分析和回归分析。结果表明,配麦延伸性的理论值和实测值呈显著线性正相关,体积质量、蛋白质含量、湿面筋含量、吸水率、稳定时间、拉伸面积、最大拉伸阻力、液化值等指标的理论值和实测值呈极显著线性正相关,可以通过线性回归方程把客户要求的实测值转化为由加权平均法求得的理论值;而黏度指标的理论值和实测值呈极显著多项式回归正相关,可以通过多项式回归方程将客户要求的实测值转化为由加权平均法求得的理论值,最后对理论值进行加权平均法处理,使求得的配比更加精确。     

不同筋力小麦各粉路面粉品质变化趋势的分析

为了解中强筋小麦各粉路面粉品质变化规律,采用布勒实验磨制粉,分别测定中筋、强筋两个不同筋力的小麦不同出粉点面粉的品质数据,并进行分析。结果表明,在皮磨粉和心磨粉中,粗蛋白质含量、吸水率分别随出粉点后移而增大;而面粉面筋含量、面团稳定时间、峰值粘度、崩解值和回升值随出粉点后移有下降趋势,降落数值、FSV变化不明显。     

应用快速发酵法和中种法对汉堡进行实验室制作及评价

选取8种不同类型的小麦粉进行品质特性测定,应用快速发酵法和中种法制作汉堡并进行质量评价。通过对不同小麦粉品质特性与汉堡质量指标间的相关性分析,得出小麦粉的面筋指数、降落数值、形成时间、拉伸面积、最大拉伸阻力、L值、W值均对汉堡的总评分呈负相关。适合制作汉堡的小麦粉指标大致为:面筋指数≥40,降落数值350~500 s,形成时间3~9 min,拉伸面积90~150 cm~2,最大拉伸阻力400~600 EU,L值≥70 mm,W值300×10~(-4)350×10~(-4)J。     

浅论面粉企业的质量管理

阐述面粉企业质量管理的关键因素及有效控制方式。通过建立数据库、检验标准、实验室面制品评价标准以及贴近市场的产品质量标准,设定合理的质量检验项目,切实从关键点控制产品质量,保证产品稳定性,提高面粉加工企业的产品质量。     

不同类型小麦粉糊化特性的研究与分析

选用16种具有代表性的国产小麦,实验磨粉制得粉样,并选取10种市售商业粉为研究对象,测定所有粉样的理化指标和糊化粘度指标,分析粉样的理化指标及糊化粘度指标的变化规律,并对糊化粘度指标与理化指标间的相关性进行研究。结果表明,不同类型小麦粉峰值粘度由大到小依次为弱筋、中筋、强筋、发芽严重的小麦粉;不同用途商业粉峰值粘度由大到小则依次为糕点粉、面条粉、馒头粉;峰值粘度为1700BU的中强筋粉较适宜制作优质面条;Brabender各粘度指标与湿面筋和损伤淀粉存在显著的负相关性,降落数值则与粘度仪指标间存在显著的正相关性。