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快速成熟契达干酪成熟期间的理化特性变化 总被引:1,自引:0,他引:1
对天然契达(Cheddar)干酪快速成熟期间理化特性进行了研究,结果表明,在21 d内,pH值呈下降趋势(P<0.05),在21 d到35 d的成熟中,pH值缓慢增加(P>0.05);Cheddar干酪快速成熟过程中由于蛋白酶和脂肪酶的作用使蛋白发生水解,pH值为4.6醋酸溶液—水溶性氮质量分数、质量分数为12%的三氯乙酸—可溶性氮和游离氨基酸(FAA)的质量分数都呈明显增加趋势(P<0.05);成熟过程中TPA各项指标均有不同程度的变化,硬度和凝聚性呈先下降后增加的趋势,弹性和咀嚼性呈先上升后下降的趋势。 相似文献
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张学敏张承泰李美麒张佳苗贠佳琦曹荣安 《西部粮油科技》2022,(3):40-44
绿豆及其制品是消费者食用较广泛的一种豆类产品,绿豆皮作为绿豆加工副产物,具有较高的营养价值和应用前景,得到了众多学者关注。对绿豆皮多糖的国内外研究情况进行归纳总结,分别介绍了绿豆皮多糖的提取方式、分子量、单糖组成及生物活性,可拓宽绿豆皮多糖的研究深度,为绿豆皮的综合利用及深入研究提供参考。 相似文献
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杂粮粉富含多种维生素、氨基酸和微量元素,灵芝可补中益气提高人体免疫力,二者制成的杂粮灵芝发酵饮料,营养物质更丰富,口感风味更稳定。实验以燕麦粉等杂粮为原料,将其与灵芝粉混合后制作发酵饮料,用感官评分作为评判标准,通过正交试验确定最佳配方,并对成品理化指标进行分析。结果显示,杂粮灵芝发酵饮料的最佳配方为:燕麦粉25%、薏仁粉12%、灵芝粉6%、白砂糖5%、酵母32%、三氯蔗糖1.9%、结冷胶1.9%、水525%,感官评分为97分。对杂粮灵芝发酵饮料进行理化指标测定,结果为:可溶性固形物2.56%、pH 4.28、乙醇0.14 g/kg,碳水化合物为2.5 g/100 g。 相似文献