生姜中姜辣素的功能性及其应用研究进展

姜辣素作为生姜的有效成分之一,是生姜中辣味物质的总称,对生姜的药用功效起着重要作用。通过介绍姜辣素的化学结构及组成,并根据姜辣素组成成分含量的差异,比较姜辣素不同提取工艺和组分分离方法的优缺点,提出姜辣素在测定方法上面临的主要问题;阐述国内外有关姜辣素在抗肿瘤、抗氧化、抗炎及抗血脂方面的研究进展,讨论其功能性作用机制,并根据其功能性特点展望在食品、医药保健、化妆品方面的应用前景。     

油炸时间及温度对方便面水分及含油量的影响

阐述了方便面的水分含量及含油量是影响方便面品质的两个重要因素,研究了油炸时间和温度对方便面水分含量及含油量的影响.结果表明:油炸时间越长、油炸温度越高,面饼失水程度越大,含油量越高.说明油炸时间和温度对面饼中水分含量及含油量的影响是相互关联、存在一定的相关性的.     

油炸时间及温度对方便面水分及含油量的影响

阐述了方便面的水分含量及含油量是影响方便面品质的两个重要因素,研究了油炸时间和温度对方便面水分含量及含油量的影响.结果表明:油炸时间越长、油炸温度越高,面饼失水程度越大,含油量越高.说明油炸时间和温度对面饼中水分含量及含油量的影响是相互关联、存在一定的相关性的.     

微生物利用木质纤维原料产木聚糖酶研究现状

木聚糖酶在食品、饲料、造纸等领域具有重要的应用价值,而生产成本是决定微生物木聚糖酶能否实现工业应用的关键因素之一.木质纤维原料富含木聚糖,许多能够利用廉价的木质纤维原料诱导产生木聚糖酶的微生物得到了分离,有效地降低了酶制剂的生产成本.综述了微生物利用木质纤维原料产木聚糖酶的研究现状,重点关注了微生物木聚糖酶的产生、特性...     

1株产胞外葡萄糖氧化酶黑曲霉的液体发酵条件优化

从土壤中筛选得到1株产胞外葡萄糖氧化酶的黑曲霉菌株1504,通过诱变育种选育得到突变菌株UNⅡ021。为进一步提高产酶活力,对其培养基成分和培养条件进行优化,结果最佳培养基组成和培养条件为:以10%的葡萄糖为碳源,0.5%牛肉蛋白胨和0.5%硝酸钠为氮源,碳酸钙添加量30 g/L,培养基初始pH 5.2,接种量0.05(V/V),培养温度29℃,摇床转速240 r/min。在此条件下,培养4 d菌株UNⅡ021产葡萄糖氧化酶活力达到363.04 U/mL,是优化前的2.14倍。     

不同菌种发酵豆渣的营养及抗氧化特性研究

以5种发酵食品中常用的微生物为初始菌株,以鲜豆渣为原料,纯种发酵制备发酵豆渣。结果表明:发酵豆渣与蒸煮豆渣相比,其蛋白质含量增加,脂肪含量减少,粗纤维含量基本保持不变。豆渣发酵前、后内部结构的扫描电镜结果表明,豆渣纤维结构受到一定程度的破坏。枯草芽孢杆菌、纳豆杆菌和少孢根霉发酵24 h后,发酵豆渣水提取物对ABTS自由基清除活性比未发酵豆渣有明显提高,抑制率分别为32.8%,38.6%,43.3%。米曲霉发酵进行到48 h时,对ABTS自由基清除活性最强,抑制率达到52.2%。除米曲霉发酵豆渣外,其余菌株发酵豆渣80%乙醇提取物清除DPPH自由基的能力在发酵进行到24 h时达到最高值,其中枯草芽孢杆菌发酵24 h后其80%乙醇提取物DPPH自由基清除率最大,达42%,比未发酵蒸煮豆渣提高40%。     

馕制品中淀粉消化特性及生物活性物质的研究

本文以新疆馕和新疆馒头为样品,主要通过模拟体外消化系统来研究馕的淀粉消化特性,并与馒头的淀粉消化特性进行比较。研究结果如下：馕中的游离葡萄糖和总淀粉含量都略高于馒头,淀粉水解曲线走向大致相似,在肠道消化的前20min淀粉水解率迅速升高,而后逐渐趋于平缓;从总体的淀粉水解速率来看,馒头的淀粉水解率显著高于馕;馕的快消化淀粉率（RDS）明显低于馒头,慢消化淀粉率(SDS)略高于馒头,抗性淀粉（RS）明显高于馒头;馕的淀粉水解指数、血糖生成指数和总类胡萝卜素的含量低于馒头;馕中多酚和黄酮含量高于馒头;总体来说,馕淀粉消化率低于馒头,且馕中生物活性物质更加丰富。     

怀山药醋的风味成分分析

以河南省焦作特有的怀山药为原料酿造怀山药醋,采用液-液萃取和气相色谱-质谱法分析醋酿造过程中原浆、酒精发酵液、醋酸发酵液的挥发性风味成分,以期为怀山药醋的加工以及产业化提供理论和技术支持。分析表明,怀山药原浆中醇类和烷烃类化合物的相对含量、种类数量较高。与怀山药原浆相比,酒精发酵液中醇类化合物和酯类化合物的相对含量和种类明显增加。与酒精发酵液相比,醋酸发酵液的酸类和酯类化合物的相对含量有所升高,醇类化合物的相对含量明显降低。     

黑曲霉1504产葡萄糖氧化酶的ARTP诱变、产酶条件优化及改良面粉品质研究

用新型诱变方法——常温、常压等离子体诱变(ARTP)对产葡萄糖氧化酶(GOD)菌株黑曲霉1504进行诱变育种,并通过响应面分析法优化产酶条件,将所得GOD用于面粉品质改良。通过ARTP诱变,获得酶活力提高较大的正突变菌株12株,其中2株菌株A117、A158的产酶活力提至原始菌株的3.17倍和3.31倍,分别达到172.72 U/mL和180.74 U/mL。通过响应面分析得到优化的发酵条件:葡萄糖110.28 g/L、牛肉蛋白胨5 g/L、硝酸钠5 g/L、碳酸钙37.89 g/L、KCl 0.5 g/L、KH2PO42 g/L、MgSO4·7H2O 0.7 g/L, pH值自然。接种量为0.05(V/V,3×106个孢子/mL),30℃下培养4 d,产酶活力达到373.24 U/mL,是优化前的2.02倍,属国内较高的胞外葡萄糖氧化酶生产水平。GOD对面粉品质改良的研究表明,适量添加GOD的面粉吸水率、形成时间、稳定时间及粉质指数都有所增加,面团拉伸阻力明显增大,延伸度有所下降,说明面粉性质得到改良。     

传统发酵豆腐酸浆中高产酸乳酸菌的分离鉴定及特性分析

该研究从采集于全国具有代表性的6大豆腐产地的7种豆腐酸浆老汤中分离筛选各样品中高产酸乳酸菌,通过形态观察及分子生物学技术对其进行鉴定,并对其产酸特性、耐酸特性及耐盐特性进行研究。结果表明,分离筛选到7株产酸性能优良的乳酸菌,并鉴定菌株L2-03、L3-01、L6-07与L7-01为玉米乳杆菌（Lactobacillus zeae）,菌株L1-02、L8-03与L10-01为副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）。除菌株L6-07外,6株乳酸菌均能产草酸、酒石酸、丙酮酸、乳酸、乙酸、富马酸及琥珀酸共7种有机酸,其中乙酸与乳酸为主要有机酸。产酸能力方面,菌株L6-07产酸量最高,达25.69 g/L,产酸能力最强;耐酸性方面,菌株L6-07在pH 2.5的酸性条件下仍能保持生长,耐酸性最好;耐盐性方面,菌株L1-02在5%NaCl条件下表现出较强的耐受性,耐盐性最强,菌株L6-07次之。