发芽小麦对面粉品质特性及卫生安全研究

针对小麦在收获季节连遇降雨造成籽粒穗发芽现状,研究分析发芽小麦对原料籽粒品质特征容重、硬度指数、生芽率、降落数值等的影响,以及对制成面粉后其特征品质如灰分、粗蛋白、湿面筋、降落数值、白度等所产生的影响。本研究选择发芽小麦按照不同比例混入正常小麦中进行实验研究,探究发芽小麦对改良小麦特性品质、加工品质和食用品质的影响和变化规律,并进行了馒头、面条的蒸煮试验分析及食品质量安全检测分析。结果表明:混入不同比例发芽小麦均对小麦品质、加工品质、食用品质以及面团的流变学特性有一定的影响,其中降落数值对发芽小麦的反映比较灵敏;真菌毒素检测表明随着发芽小麦含量的增加,黄曲霉毒素增多,发芽小麦含量与黄曲霉毒素成正相关。     

添加发芽小麦对小麦粉及制品品质影响

在小麦中添加不同比例的发芽小麦,研究对小麦、小麦粉品质特性及食用品质的影响。选择发芽小麦按照不同比例(1%、5%、10%、15%、20%、25%、30%)与正常小麦进行混合,研究发芽小麦不同添加比例对小麦及小麦粉品质特性产生的影响,并对不同添加比例发芽小麦粉制作的馒头和面条食用品质进行评价。结果表明:随着发芽小麦比例含量的增加,混合小麦及小麦粉品质特性指标中除降落数值逐渐减少,其他特性指标与正常小麦相比较无明显变化。对馒头和面条进行蒸煮实验评价,可以看出当发芽小麦含量不超过15%时,对其食用品质无明显影响,但当发芽小麦含量超过20%时,馒头出现粘牙,当发芽小麦含量超过15%时,面条韧性下降,食用品质受到影响,评分值均在80分以下。