十种食用豆粉及其淀粉的消化特性研究

以花芸豆、豇豆、小利马豆、小扁豆、鹰嘴豆、小红芸豆、红芸豆、小黑芸豆、小白芸豆和绿豆10种食用豆为试验材料,湿磨法提取豆类淀粉,采用改进的Englyst法测定食用豆粉及其淀粉的体外消化特性。结果表明,食用豆粉的消化特性有差别。生的食用豆粉的RDS、SDS和RS质量分数分别为4.3%~16.6%、17.3%~29.6%、55.0%~78.0%;蒸煮后的RDS、SDS和RS质量分数分别为61.2%~70.6%、2.3%~9.0%、24.0%~34.0%;蒸煮后食用豆粉的RS含量明显低于生的豆粉。生的食用豆淀粉的RDS、SDS和RS质量分数分别为8.1%~18.0%、10.8%~27.1%、56.2%~80.8%;而蒸煮后的RDS、SDS和RS质量分数分别为80.6%~91.3%、0.7%~8.7%、8.0%~11.0%。食用豆粉的RS含量显著高于淀粉,表现出高的抗消化性。蒸煮后食用豆粉及其淀粉的水解速率和水解程度明显高于原豆粉及淀粉,蒸煮熟化促进了消化特性。     

兰州拉面对小麦籽粒质量性状的要求分析

为明确兰州拉面对小麦籽粒质量性状的要求,依据黄淮冬麦区70个冬小麦品种制作兰州拉面的"制作过程评价总分"和"产品感官评价总分",采用聚类分析方法对小麦品种分类,比较不同类型小麦品种主要籽粒质量性状的差异和特点。结果表明,不同类型小麦品种的主要籽粒质量性状间存在显著差异。优质兰州拉面对小麦品种籽粒质量性状要求为:容重≥790 g/L,籽粒色泽b*值21~22,籽粒蛋白质质量分数13.0%~14.0%,湿面筋质量分数28%~30%,小麦粉破损淀粉含量18.0~22.0 UCDc,峰值黏度≥490 BU,衰减值≤80 BU。研究结果可以为小麦育种家培育兰州拉面专用小麦品种,拉面专用粉生产原粮选择,餐饮业拉面面粉选择,拉面专用粉的标准制定等提供参考。     

锐孔法制作食醋微胶囊

以液态发酵醋为材料,采用锐孔-凝固浴法制作食醋微胶囊,研究海藻酸钠浓度、CaCl2浓度、食醋酸度、操作温度4个参数对食醋微胶囊化效果的影响,利用响应面分析法优化工艺条件。结果表明:操作温度(x4)、海藻酸钠浓度的二次方(x12)、食醋酸度(x3)和操作温度(x4)的交互作用(x3x4)对包埋率的影响极显著。优化回归模型为y=47.78+2.10x1+4.37x4-4.14x12+1.70x22-4.01x3x4,可用于预测食醋微胶囊的包埋率。优化条件为,海藻酸钠浓度30g/L、CaCl2浓度5g/L、食醋酸度4%、操作温度为45℃,包埋率可达75.52%。食醋胶囊为米黄色,颗粒圆整,大小均匀,具有较好的硬度和弹性。     

薏米淀粉特性研究

以玉米淀粉、红薯淀粉为对照，系统研究薏米淀粉的理化特性。结果表明，薏米淀粉颗粒形状比较一致，近似为圆形，颗粒大小在3～14脚之间；淀粉颗粒表面光滑，具有清晰可见的偏光十字，偏光十字位于颗粒中央。与对照相比，薏米淀粉糊具有较低的透明度，较差的冻融稳定性，较难凝沉，不易老化。薏米淀粉糊具有非牛顿流体的特性，属于剪切稀化体系。薏米淀粉的糊化曲线与禾谷类淀粉相一致，起糊温度为69．3℃，低于对照，糊的热稳定性较差。碱面、明矾的加入使起始糊化温度升高，改善了薏米淀粉糊的老化性能。碱面提高薏米淀粉糊的热稳定性，而明矾却降低了糊的热稳定性。这些研究结果为指导生产和开发薏米产品提供了理论基础。     

黄土高原小粒大豆全粉理化与功能特性

以黄土高原12种小粒大豆为试验材料,以大粒黄豆为对照,对小粒大豆全粉理化特性和功能特性进行分析。结果表明,12种小粒大豆的粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物和灰分质量分数分别在40.21%~43.74%、14.20%~16.90%、18.74%~20.18%和4.00%~4.74%;不同小粒大豆豆粉之间的理化特性和功能特性有差异,小粒大豆豆粉的ΔE值、堆积密度、吸水性指数、水溶性指数、吸水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性分别在21.18~24.17、0.52~0.61 g/m L、3.74~4.66 g/g、37.59%~50.20%、1.47~1.95 g/g、0.78~0.95 g/g、34%~46%和85%~97%之间。与对照相比,12种小粒大豆脂肪含量较低,但蛋白质含量无显著差异,12种小粒大豆豆粉具有较高的吸水性指数和吸水能力,但水溶性指数和吸油能力较差,乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性差异显著。     

α-亚麻酸保健功效及苏子油研究进展

本文阐述了国内外α－亚麻酸的保健功效及苏子油研究的有关报道，并对我国今后苏子油产品的研究和开发提出了建议。     

食醋生产原料糖化及酒化模型探讨

以玉米粉原料,探讨了糖化及酒化模,结果表明,加水量与糖化醪的糖及总糖度之间有显著相关性,理想的酒化时间为７２小时。     

4种植物油室温氧化过程中自由基变化分析

为探明植物油室温氧化过程中自由基的变化,以亚麻籽油、花生油、葵花籽油和油茶籽油4种植物油作为研究对象,利用电子顺磁共振和核磁共振技术研究自由基及氢谱的变化情况。结果表明:亚麻籽油、葵花籽油和花生油在室温氧化过程中主要产生烷基自由基(R·)、烷氧自由基(RO·)、烷过氧自由基(ROO·)以及其它未知自由基(DMPO-X),其含量各有不同。亚麻籽油和花生油中各自由基含量排序为DMPO-X＞RO·＞R·＞ROO·,葵花籽油中各自由基含量排序为RO·＞DMPO-X＞R·＞ROO·。茶籽油在室温氧化过程中主要产生3种自由基,其含量排序为RO·＞DMPO-X＞ROO·。4种植物油的1H NMR谱的化学位移无明显变化,其氧化前、后各特征峰峰面积发生变化,二级氧化产物的特征峰未检测到,4种植物油处于氧化初级阶段。以亚麻酸为主或以亚油酸和油酸为主的植物油在室温氧化过程中主要产生DMPO-X;以亚油酸或以油酸为主的植物油在室温氧化过程中主要产生RO·。     

糜子品种理化特性与体外抗氧化性研究

对39个粳性、糯性糜子品种的品质特性进行分析。结果表明,不同糜子品种的红绿值a*、粗脂肪、灰分、直链淀粉、溶解度、膨胀度、DPPH·清除率和糊化特性差异较大。糜子的平均淀粉含量73.91%,蛋白11.37%,粗脂肪4.02%,灰分0.55%,直链淀粉11.81%,支链淀粉62.10%;糜子的多酚、黄酮含量分别为8.20 mg/g、59.00 mg/100 g,对DPPH·和ABTS+·有一定的清除作用。糯性糜子较粳性糜子色泽鲜黄,具有较高的吸水性、溶解度和膨胀度。除破损值外,粳性糜子的各糊化指标值高于糯性糜子。聚类分析将糜子品种分为4类,可满足不同的加工需求。     

基于主成分分析的21种粳性黄米品质评价

目的:对不同粳性黄米品种的品质进行评价。方法:以21个粳性黄米品种为试验材料,测定其营养成分、糊化特性、蒸煮特性及质构特性,分析品质差异及指标相关性,运用主成分分析进行综合评价。结果:质构特性、粗脂肪含量、回生值、破损值、最终黏度在品种间差异较大,起糊温度和淀粉含量的变异系数较小,是较为稳定的指标。主成分分析结果显示前3个主成分反映了原变量72.04%的信息,筛选出最终黏度、回生值、硬度和黏附性为关键指标,根据综合得分评价出粳性黄米品种的综合品质优劣。结论:陇糜10号、内糜9号、陇糜8号、榆糜3号、宁糜13号的综合品质最优,最终黏度、回生值、硬度和黏附性可作为粳性黄米品质的代表性指标,用于指导黄米品种筛选。