传统酸面团中细菌与酵母菌的分离与鉴定

为进一步描述我国传统面食发酵剂的理化性质和菌落组成,收集了北方地区6份发酵剂样品,测定了其酸度和菌落总数,并对分离、纯化、初筛后得到的75株细菌和60株酵母菌进行了测序鉴定。结果显示,样品pH值范围为3.73~5.46,总滴定酸度为8.3~19.8 mL;乳酸菌和酵母菌的计数结果分别为8.35±0.07~9.75±0.12 Log cfu/g,6.31±0.22~8.68±0.04 Log cfu/g。鉴定出包括短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranciscensis)在内的乳酸菌8种;酵母菌4种,其中优势菌为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae);其他细菌6种,主要为解淀粉芽孢杆菌(B.amyloliquefaciens)、地衣芽孢杆菌(B.licheniformis)和醋杆菌。结果表明,我国传统面食发酵剂菌相复杂,以酵母菌和乳酸菌为主,还包括芽孢杆菌、醋酸杆菌在内的多种其他细菌,甚至可能含有致病菌。通过比较细菌和酵母在不同酸面团样品中的分布,发现不同来源样品的微生物种类组成存在差异。     

传统面食发酵剂中菌群多样性的研究

我国传统面食发酵剂的使用具有悠久的历史,其制作的馒头、包子等发酵食品因风味独特而深受大家喜爱,但对传统面食发酵剂中微生物菌群的研究却非常薄弱。本文以河南地区的传统面食发酵剂为对象,采用分离培养及分子鉴定技术对其微生物生态多样性进行了研究。通过对微生物基本形态特征观察结合生理生化试验及分子鉴定技术,将分离到的30株酵母菌鉴定为4类,其中11株为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),6株为异常毕赤酵母(Pichia anomala),8株为东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis),5株为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera),其中酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为优势酵母菌种;分离的28株乳酸菌中13株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),8株为粪肠球菌(Enterococcus faecalis),7株为干酪乳杆菌(Lactobacillus casei),其中植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)为优势乳酸菌。此外,样品中还分离到了一株霉菌,经鉴定为米根霉(Rhizopus oryzae)。     

微波辅助板栗脱壳去皮的技术研究

板栗具有很高的食用和药用价值。随着板栗产量的不断提高,板栗脱壳去衣成为其加工过程中的一大难题。本文根据微波能加热原理,通过正交实验,确定了一种板栗微波同步脱壳去皮的新方法,在快速、高效去除板栗外壳和内皮的同时,最大程度保持了栗仁原有的色泽、风味和营养。结果表明,当微波功率为800W,板栗微波脱壳去皮的最佳工艺分别为:大板栗,加入量300g,第一次微波25s,冷却7min,第二次微波15s;中板栗,加入量250g,第一次微波15s,冷却6min,第二次微波20s;小板栗,加入量250g,第一次微波15s,冷却6min,第二次微波10s。经验证,在最优组合条件下,大、中、小板栗的脱壳率均可达到80%以上,破仁率和熟化度则小于15%。