薏米豆腐工艺参数优化及其抗氧化特性研究

以糖化薏米液和大豆为主要原料,研制一款具有抗氧化性的薏米豆腐。结合豆腐保水性、得率、感官评分和质构特性,通过单因素试验分别考察了豆水比、薏米液添加量、凝固剂添加量对豆腐品质的影响。以DPPH自由基清除率为评价指标,采用正交实验优化薏米豆腐的生产工艺条件。结果表明,当豆水比为1∶4(g/m L),薏米液添加量为200 m L/L,硫酸钙添加量为5 g/L时,薏米豆腐具有较好的抗氧化活性。     

正交实验法优化黑豆胡萝卜汁豆腐工艺研究

以黑豆和胡萝卜为主要原料,开发具有较强抗氧化能力的豆腐产品。通过质构特性、感官、保水性以及得率评价,基于正交实验获得黑豆胡萝卜汁豆腐的最佳工艺。单因素实验结果表明,黑豆胡萝卜汁豆腐的硬度和得率均随豆浆浓度和凝固剂添加量的增加而增大;随着胡萝卜汁添加量的增加,胶粘性、得率、保水率均呈逐渐降低趋势,当添加量为15%时,感官接受度最高。正交实验优化结果表明,影响抗氧化能力的因素主次为:豆水比胡萝卜汁添加量凝固剂添加量,最佳工艺条件为豆水比1∶5(W/V)、胡萝卜汁添加量为15%(V/V)、凝固剂添加量为0.8%(W/V)。在此工艺条件下,豆腐抗氧化活性最高。