潮面的品质改良剂及保存期的研究

本文通过正交实验，确定用中筋粉生产潮面时，复合品质改良剂的最佳配方为淀粉5％、明矾0．5％、CMC 0．2％、海藻酸钠0．2％、单甘酯1％、食盐1％、碳酸钠0．2％、复合磷酸盐0．2％。保藏结果表明，添加3％的丙二醇可有效抑制微生物的生长，结合气调包装（CO2：N2＝6：4）和冷藏，可延长潮面的保存期。     

高纤维饼干的研制

本课题采用生物法与化学法结合的工艺，制取膳食纤维源，将魔芋和麸作为主要纤维成份添加到饼干中去，并就添加量和影响饼干质量的最主要因素油脂进行正交分析，得出高纤维饼干的最佳配方和相应的工艺条件。     

红曲面包的研制

以红曲为辅助原料,经二次发酵,研制成色,香、味均能被人们所接受的红曲降血压面包。最佳配方为：每１０００ｇ面粉中添加２０￣３０ｍｌ红曲水浸提液、４０ｇ砂糖、１００ｇ牛奶,１０ｇ麦芽浸提物、８ｇ酵母。     

甲壳素／壳聚糖在食品工业中的应用

甲壳素又名几丁质、甲壳质、壳蛋白、明角质,不溶于水,化学结构与植物纤维素相似,都是六碳糖的聚会体,分子量都在１００万以上,其不同点是第二个碳原子上的羟基（－ＯＨ）换成了酰胺基（－ＮＨＣＯＣＨ３）,就使纤维素成了甲壳素,也可以说是从植物纤维变成了动物纤维。 壳聚糖是由甲壳素经脱乙酰化反应而得到的一种生物高分子,具有可溶性。 自然界每年生物合成的甲壳素估计有数十亿吨,是仅次于纤维素的天然高分子化合物。主要分市在水生物虾、蟹壳、软体动物外壳和骨骼、节肢动物外骨骼以及真菌酵母等微生物细胞壁中,其中以日本海…     

香辛料的抗氧化性

本文论述了３０种香辛料的抗氧化性,并介绍了几种香辛料对不同状态食品的抗氧化效果的影响。     

微胶囊技术在烘烤食品中的应用

本实验将甘薯纤维经微胶囊化处理后，应用于烘烤食品中，通过质量评定，结果表明，在不同的烘烤食品中添加５￣１０％的微胶囊化纤维，不会影响食品的外观质量。     

微胶囊工艺在膨松剂中的应用研究

着重介绍了无机盐［Ca(H2PO4）2*H2O］的微胶囊化工艺,以及以此制成的膨松剂微胶囊在馒头中的实际应用.探索了微胶囊化工艺条件,确定了具体成分的物系比和工艺参数,测出了不同物系比情况下不同的微胶囊包埋率.从而得出结论利用生淀粉作为二次乳化的分散剂并且加入适当的乳化剂—吐温-20时,包埋效果较佳.     

啤酒的功能性

啤酒是一种含有蛋白质、维生素、矿物质等多种营养成分的饮料,同时具有人们喜爱的风味。研究表明,啤酒还具有促进胃液分泌、抗心血管疾病、抗肿瘤等生理功能,文中着重对啤酒的生理功能作了探讨。     

添加剂对大米吸水性及米饭品质影响的研究

以葡萄糖酸 -δ -内酯、多聚磷酸钠、乳化剂、β -环状糊精和蛋白酶等为主要添加剂 ,系统地研究了大米在不同环境中的吸水性和米饭食用品质的改进方法 ,为米饭添加剂的开发提供了理论依据。实验结果表明 :多聚磷酸钠与葡萄糖酸 -δ -内酯以 1:2的比例混合后浸泡大米 ,能显著提高大米常温下的吸水率 ;利用多聚磷酸钠和葡萄糖酸 -δ -内酯与乳化剂、β -环状糊精、蛋白酶的混合液浸泡大米 ,米饭的食用品质得到明显改善