阿拉伯木聚糖（AX）添加量对面团特性的影响

小麦粉是制作主食的重要原料,面粉品质特性决定了产品的品质优劣。虽然面粉只含有少量的阿伯木聚糖(Arabinoxylan,AX),但它对面粉和面团品质的影响却很大。探究不同AX添加量对面粉粉质特性、糊化特性、面团水分分布、发酵面团微观结构的影响。     

气流分级对发芽小麦粉面筋蛋白特性的影响研究

该文以百农307为原料,在20℃、85％湿度下发芽12 h,经干燥后磨粉并进行气流分级处理,通过对其蛋白质含量、面筋含量与指数、巯基与二硫键含量、面筋蛋白的功能特性、动态流变学特性、氨基酸含量等指标进行测定分析,探究气流分级对发芽小麦粉面筋蛋白特性的影响.研究发现:小麦发芽后面筋含量、品质与蛋白质结构稳定性变差,面筋蛋...     

小麦加工调质方法的研究进展

小麦的调质处理指的是通过物理以及化学方法改善小麦的加工品质和食用品质。通过加水润麦使小麦的水分重新分布,可以改善小麦的加工特性。调质能有效地改变小麦的物理、生化、制粉等工艺特性,使小麦处于适合的制粉状态,从而改善面粉的工艺特性和食用品质。影响小麦调质的因素主要有润麦加水量、调质时间和调质温度。     

脱胚玉米糁在啤酒生产中的应用研究

用玉米替代大米作啤酒的辅料，关键要解决脂肪含量和粒度分级问题，玉米经脱皮脱胚后，在保证脂肪含量不超过1%的前提下，完全可以应用于啤酒酿造，脱胚玉米糁的粒度应控制在350～1500μm之间，作为辅料使用时用量可达到30%，挤压膨化处理玉米糁可缩短糊化时间，酿制的啤酒也能达到国家标准规定的质量要求。     

法国小麦的理化特性及品质分析

就2005年收获的两种法国小麦的籽粒品质、面粉的理化特性和面团的流变学特性进行了系统的分析测定，并以国产优质高低筋小麦作为对比，分析了两种法国小麦的品质特点，并对其可能的用途进行了评价。其目的在于为进一步开展法麦工业化制粉试验和食品制作试验，全面评估法国小麦的品质和用途，实现其在中国面食品中的合理应用提供基础和依据。     

小麦麸皮的开发与利用

麸皮是小麦加工主要副产物。麸皮中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等，广泛用于饲料工业、食品工业、发酵工业。随着人们健康意识的不断提高，麸皮中功能因子越来越受到谷物科学工作者的重视。麸皮的开发与利用，具有较高的社会效益和经济效益。     

色选机工艺效果的评定

将进入色选机原料中的异色米粒含量作为重要影响因素之一，提出正常米粒提取率与异色米粒分出率2个新概念，旨在更客观科学地评定色选机的工艺效果。     

不同实验磨研磨的小麦粉的粒度分布

采用4种不同型号的实验磨研磨不同硬度的小麦,通过激光粒度仪测试小麦粉的粒度。结果表明,不同小麦粉的粒度差异较大,尤其是细小粉粒的分布很不均衡。采用光辊心磨的实验磨磨制的小麦粉,其细粉比例高于齿辊实验磨,但低于生产线小麦粉的细粉比例。小麦硬度越高其细粉比例越低。     

酶制剂对面团流变学特性及面食品制作品质的影响

酶制剂正作为一种新型的品质改良剂应用于面粉和食品工业。与传统的改良剂相比,由于作用机理特殊,酶制剂往往能达到一般改良剂所无法达到的效果,且具有安全的特点。着重就α-淀粉酶、木聚糖酶以及葡萄糖氧化酶在面团中的作用及影响进行了研究,研究结果表明,不同的酶制剂可从不同的角度改善面团的特性。     

配粉工艺的设计与应用

随着食品工业的发展,专用小麦粉的分类越来越细,市场占有率也越来越高,配粉技术的重要性日益增加。为了完善配粉工艺,结合多年配粉工艺设计经验,详细阐述了各配粉工序功能、配粉工艺设计、配粉工艺应用以及配粉时应注意的一些问题等,并分析了当前配粉工艺中的不足之处以及今后的发展方向。