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谷朊粉应用概述   总被引:27,自引:0,他引:27  
1概述谷朊粉又称活性面筋粉 ,其蛋白质含量在80 %以上 ,且氨基酸组成比较齐全 ,是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源。谷朊粉主要由分子量较小、呈球状、具有较好延伸性的麦胶蛋白与分子量较大、呈纤维状、具有较强弹性的麦谷蛋白组成。当谷朊粉吸水后则形成具有网络结构的湿面筋 ,具有优良的粘弹性 ,廷伸性 ,热凝固性 ,乳化性 ,以及薄膜成型性 ,如传统产品中的面筋、烤麸、霉麸、古老肉、素肠、素鸡、素鸭、油面筋等等 ,就是上述特性的简单应用。在这方面我国人民积累了丰富的经验 ,并成为我国独特的地方风味产品。谷朊粉由于其自然资料…  相似文献   
3.
馒头和面条质量分析   总被引:5,自引:0,他引:5  
就传统主食面制品馒头和面条生产中出现的问题 ,分析原料品质和质量对面制品质量的影响。  相似文献   
4.
脱脂大豆粉含有苦味,涩味,大豆臭以及辛辣味,通过超滤膜处理后,得到浓缩大豆蛋白质,加水经释经酶水解后,离心分离,便可得到一种新型营养乳化剂--大豆蛋白液,其活性系数、乳化度以及溶解性能大大提高,可广泛添加各类食品中,起乳化作用,并有一定的营养价值。  相似文献   
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