排序方式: 共有14条查询结果,搜索用时 0 毫秒
1.
2.
3.
为了探讨马铃薯全粉对面条品质的影响,通过测定添加不同比例马铃薯全粉的面筋特性、蒸煮特性、质构特性和感官评价,并结合主成分分析进行综合评价。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,面条色泽呈暗红趋势变化,其面筋含量逐渐降低;面条的蒸煮特性、质构特性及感官品质呈现先增加后降低的趋势,说明适量添加马铃薯全粉可以在一定程度上提高面条的食用品质。应用主成分分析法对不同马铃薯全粉添加量的面条进行研究,确定了反映面条品质的3个主成分因子,3个主成分的累积贡献率达到88.35%。为进一步开发高含量马铃薯全粉面条提供数据支撑。 相似文献
4.
利用响应面实验研究高含量马铃薯(全粉含量40%)非油炸挤出方便面的品质改良,通过回归分析确定其品质的主要影响因素,以糊化度和感官评分为指标作响应面图。结果表明:小麦蛋白1.53%、沙蒿胶0.01%、植物油2%、β-环状糊精0.06%时,得到的高含量马铃薯非油炸挤出方便面糊化度为92.1%、感官评分为90.9分。产品质构特性(TPA)各项指标与市售对照样品质基本一致,感官指标和营养指标优于市售对照样。 相似文献
5.
研究新型鲜湿方便米粉二级挤压工艺,考察生产过程中挤压关键参数(进料水分、喂料速度、一级机筒温度、二级机筒温度、模板孔径)对米粉品质的影响。实验以籼米(川种优3877)与粳米(隆两优534)为原料,利用响应面实验优化二级挤压工艺关键参数。结果表明,挤压参数能在一定范围内提高鲜湿方便米粉的品质。通过最佳二级挤压参数(进料水分41%、喂料速度0.50 kg/min、一级机筒温度179℃、二级机筒温度58℃、模板孔径1.0 mm)制作鲜湿方便米粉产品米香浓郁、富有弹性,综合品质较好。本研究可为鲜湿方便米粉连续化工业化生产提供参考。 相似文献
6.
7.
鲜湿米粉品质改良研究 总被引:1,自引:0,他引:1
鲜湿米粉是我国南方的传统米制主食,属于高含水量产品,在实际加工过程中,品质较难保证。选择以马铃薯变性淀粉、焦磷酸钠、卵磷脂、海藻酸钠作为鲜湿米粉加工中的品质改良剂,以鲜湿米粉蒸煮损失率及感官评价为指标,比较上述4种品质改良剂不同添加量对鲜湿米粉的品质影响。以此为基础设计正交实验,发现在添加马铃薯变性淀粉5%(干物质质量分数,下同)、焦磷酸钠0.4%、卵磷脂0.4%、海藻酸钠0.3%时,鲜湿米粉蒸煮损失率为1.3%,感官评分为91.4分,在同等条件下达到最佳。然后,以断条率、蒸煮损失率、透色比、糊化度为指标,未添加品质改良剂的鲜湿米粉为对比样,以单因素实验中最适添加量添加品质改良剂制作鲜湿米粉、正交实验中最佳复合添加量添加品质改良剂制作鲜湿米粉,进行对比实验。以最佳添加量添加复合品质改良剂制作的鲜湿米粉断条率降低到1.7%,蒸煮损失率降低到1.3%,透射比提高到0.836,糊化度提升到92.1%,在对比实验中品质改良效果最佳。 相似文献
8.
9.
10.