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1.
鱼鳞胶原蛋白对油炸壳层品质的影响   总被引:1,自引:0,他引:1  
为了改善油炸食品的品质,研究了向裹层面糊中添加玉米淀粉、马铃薯淀粉、麦芽糊精、谷朊粉、大豆分离蛋白、羟丙基甲基纤维素、黄原胶、瓜尔胶和鱼鳞胶原蛋白对180℃条件下油炸2min壳层的含水量、吸油量、L*、a*、b*、色度、色彩角和脆度的影响,并考察了鱼鳞胶原蛋白对油炸壳层品质的影响。结果表明:添加鱼鳞胶原蛋白可改善油炸壳层的金黄色泽且效果优于实验中其他类添加物。玉米淀粉、马铃薯淀粉和黄原胶可降低壳层7%~12%的含油量,添加麦芽糊精、大豆分离蛋白和CMC可降低壳层5%左右的含油量,而谷朊粉、HPMC和瓜尔胶则可降低壳层1%的吸油量。添加0.2%、0.5%和1%的鱼鳞胶原蛋白可以降低油炸壳层1%~2%的吸油量,且添加1%鱼鳞胶原蛋白壳层的吸油量降低最多,而添加2%、5%和7.5%的鱼鳞胶原蛋白增加了油炸壳层的吸油量。2%与7.5%的鱼鳞胶原蛋白可改善油炸壳层和微波复热壳层的脆性。  相似文献   
2.
王晓燕  潘晓炀  程裕东  金银哲 《食品与机械》2017,33(10):209-213,220
通电加热是利用食品物料本身的电阻抗来产生热量的加热技术,是一种内加热方法。与其他加热方式相比,具有加热快速、均匀的特点。文章介绍了通电加热装置的主要组成,总结了电导率的影响因素,概述了通电加热过程中食品的温度分布模拟,归纳整理出通电加热在热烫、脱水、蒸发、发酵、提取、解冻、灭菌等方面的应用,并对食品通电加热技术的应用前景进行了展望。  相似文献   
3.
冻藏温度对桑椹品质影响的研究   总被引:1,自引:0,他引:1  
包海蓉  程裕东  俞骏  王华博 《食品科学》2006,27(12):130-133
本文研究速冻桑椹在-18、-24、-40℃三种温度下10个月冻藏中品质的变化。结果表明。-18℃贮藏温度下桑葚的失水率、VC损失、花色素苷和类黄酮的损失、褐变程度明显高于-24℃~-40℃,多酚氧化酶(polyphenol oxidase,简称PPO)的活性冻藏初期略有上升、后期显著下降。过氧化物酶(pemxidase,简称POD)活性在贮藏1个月后大幅度下降,到3个月时接近失活状态。  相似文献   
4.
城市化进程不断加速,促使饮食生活中呈现时尚化、方便化、营养化的消费趋向。健康、方便、精美流行以及小包装的食品成为现代消费者对饮食的新要求。如何开发消费者喜爱的各类高品质方便食品已成为食品研发人员所面临的义不容辞的重要工作。其间,方便的微波食品作为食品新品种中的一类,近年也非常引人注目。 我国的微波食品尚处起步阶段,具有极大的发展潜力。各类冷冻冷藏食品,经高温杀菌的塑料耐热密封容器包装的调理食品,如咖喱饭、意式烙面、日式鱼料理等微波加热的新型调理食品的开发,适应了从工薪阶层到中高收入家庭的饮食需要,赢得了消费者的欢迎。  相似文献   
5.
本研究以淡水渔业资源的开发为出发点,提高人民的蛋白质摄入量和饮食结构为目的,以白鲢鱼肉和植物蛋白粉为研究对象,确定鱼肉与大豆分离蛋白粉、小麦蛋白粉的复合条件。两种植物蛋白粉加入到鱼肉中后,均受添加量、加热温度和加热时间的影响,采用三因素三水平正交实验来确定两者的复合条件。  相似文献   
6.
微波加热作为一种高效、节能、环保的新型加热方式,在工业上的应用越来越广泛。微波加热下美拉德反应的早期反应程度更高,中期产物组成不同、挥发性芳香物质更丰富,晚期化合物的抗氧化性等生理活性显著增强,微波加热对美拉德反应产物有显著影响。文章主要介绍了微波加热下美拉德反应的影响因素、产物分析方法、产物类型及其在食品中的应用和研究进展。  相似文献   
7.
文章就快速腌制咸蛋技术、加工方法和原理及咸蛋清的综合利用进行了探讨分析,从效率、经济、环境、可操作性等方面分析了不同技术的优缺点,并进行了总结和展望。  相似文献   
8.
解冻是冻结的逆过程,是影响冷冻食品最终品质的重要因素之一。介电解冻因其解冻时间短、节能高效等优点逐渐成为冷冻食品加工的首选方法。综述了介电解冻技术,介绍了介电特性,探讨了介电解冻过程中食品介电特性的变化,并对介电解冻过程中存在的现有问题和日后研究发展方向提出了新的认识和见解。  相似文献   
9.
为了更好的控制精炼淀粉在油炸过程中含水量、含油量、水分活性的变化以及三者之间的相关性,本实验以精炼淀粉揉成的面团为研究对象,预干燥为前处理手段,考察了含水量、含油量及水分活性在不同预干燥时间和不同油炸时间后的变化。不同预干燥时间的精炼淀粉面团经过不同的油炸时间,样品进行比较分析。结果显示,预干燥能有效减少油炸过程中的水分损失以及吸油量,但是长时间的预干燥会使样品失水过多,从而导致油炸后的样品失去原有的质感。经研究表明,20min的预干燥时间可有效控制水分损失和吸油量。样品油炸时间不宜过长,当油炸至60s时,样品本身的含水量以及含油量基本保持不变。此时,样品含水量为8.55%,含油量为4.81%,水分活性为0.727,吸油量比未经预干燥处理的样品少了57.87%。本研究结果可作为优化油炸调理食品的基础数据和工业化条件的理论依据。  相似文献   
10.
不同形状包装食品在微波加热过程中的三维温度分布   总被引:1,自引:0,他引:1  
为了考察矩形、六边柱形、圆柱形三种几何形状样品在微波加热过程中的温度分布情况,以含水量为99%的凝胶琼脂为研究对象,依据Maxwell方程和传热方程,用有限元方法建立了三维温度分布模型。并通过考察各几何形状包装食品的表面、切面和内部三维等温面等情况,确定了各部位温度差异情况。结果表明:相同体积、不同几何形状的样品,由于各表面的形状不一样,进入样品的微波能量在内部形成不同的复杂聚焦区,温度分布有明显区别。微波加热60s后,矩形、六边柱形和圆柱形样品内部各出现4个、7个和1个热点区域,高低温差分别为23.87、21.92、25.10℃。实验值和计算值呈现良好的一致性。温度分布特性与样品的介电特性有关,对于含水量为99%的凝胶琼脂,在10~45℃范围内,频率为2450MHz的微波穿透深度在10~25mm之间。三维模型可较为清晰地描述不同几何形状包装食品的内、外部温度分度,为改善微波食品加热过程中的温度不均匀和优化包装食品质量提供基础数据和理论基础。  相似文献   
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