植物基人造肉的营养特性与食用安全性

植物肉的出现为动物肉类食品供应短缺和养殖业环境污染问题带来希望。食品加工技术的快速发展弥补了植物基肉制品外观和口感的不足, 但其营养价值和安全性也应引起重视。本文综述了以植物蛋白为主要原料所制肉类替代品的营养价值, 包括植物肉中碳水化合物、蛋白质、脂肪、水分、维生素和矿物质的相对含量和营养性质。分析了植物肉在生产及食用过程中可能出现的物理、化学、生物因素在内的安全问题, 并探讨目前植物肉发展所存在的局限性与挑战, 以期为我国植物蛋白肉制品的研发与推广提供理论参考。     

包冰衣对速冻贻贝肉质量影响的研究

本文研究了包冰衣对速冻贻贝肉质地（Ｔｅｘｔｕｒｅ）、蛋白质变性、持水能力、挥发性盐基氮（ＶＢＮ）、细菌总数及感官评定的影响。研究认为， 用完全相同方法处理的两组样品， 包冰衣一组（Ａ组） 在质地、持水能力及感官评定指标上明显优于不包冰衣的对照组， 而在蛋白质变性、ＶＢＮ 值、细菌总数指标上差别不大， 且二组都在标准要求范围内。     

pH条件对肌原纤维蛋白乳液微凝胶性质的影响

肌原纤维蛋白乳液微凝胶是在加热肌原纤维蛋白乳状液过程中同时施加剪切,导致变性蛋白质聚集在乳状液滴上所形成的离散球形颗粒。通过测定不同pH条件下制备的肌原纤维蛋白乳液微凝胶流变行为及微观结构,研究pH对其流变性质的影响。结果表明：在强酸性条件及接近其等电点时,乳液微凝胶的粒径大于其他pH范围。不同pH条件下的乳液微凝胶均为非牛顿流体,具有假塑性流体特征,pH的变化不会改变其流体类型。其黏度随pH的升高呈现先减小后增大的趋势,pH为6时,在低频率扫描时呈现最高的黏弹性,触变性也最好。剪切恢复力测试中,微凝胶颗粒的结构受到一定程度的破坏,其中pH为5时恢复性最好。     

酸/碱预处理对美洲鳗鲡（Anguilla rostrata）鱼骨明胶理化性质与凝胶特性的影响

以美洲鳗鲡（Anguilla rostrata）鱼骨为原料,采用酸或碱预处理结合热水浸提制备鱼骨明胶,并通过得率、凝胶强度测定、SDS-PAGE、紫外全波长扫描、红外光谱扫描、动态流变学测定以及扫描电镜等研究鱼骨明胶的理化性质和凝胶特性。结果表明:酸法预处理明胶（AG60）与碱法预处理明胶（BG60）得率分别为13.6%和6.88%,凝胶强度分别为101.95 g和78.74 g。AG60和BG60的羟脯氨酸含量为3.2 g/100 g和2.7 g/100 g。两种明胶均含有β和α₁、α₂链,其中AG60的α₁+α₂含量显著高于BG60。AG60与BG60均具有明胶的特征吸收峰,且无杂蛋白吸收峰。与BG60相比,AG60具有更高的凝胶温度与熔融温度,以及更短的胶凝时间。扫描电镜分析显示,AG60具有更致密、均一的凝胶网络结构。本研究表明,与碱法预处理相比,酸法预处理制备得到的鳗鱼骨明胶具有更高的得率与更好的凝胶特性。     

两种冻藏方法对草莓质量的影响

理论分析并试验研究了草莓的玻璃态冻藏与一般冻结保存的差别，通过解冻后质量指标的测定，证明玻璃态贮藏是一种能最大程度保持草莓原有品质的方法。     

魔芋胶对南美白对虾肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

为探究魔芋胶（konjac glucomannan,KGM）对南美白对虾肌原纤维蛋白（shrimp myofibrillar protein,SMP）凝胶性能的影响,将KGM与SMP按不同比例（1∶50、1∶20、1∶10）进行复配制备复合凝胶体系SK50、SK20、SK10,通过测定表面疏水性、内源性荧光、浊度及粒径、流变学、红外光谱、蛋白变化及凝胶微观结构,研究复合体系的凝胶特性变化。结果表明,SMP及SMP-KGM复合体系的表面疏水性、浊度及粒径随着KGM添加量的增大而增大,流变学分析表明SMP及SMP-KGM复合体系均出现剪切稀化现象,且SK20的G’值最高,其凝胶的结构稳定性最好。红外光谱分析表明SMP及SMP-KGM复合体系组的光谱特征带相似,表明无明显的基团生成。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明KGM的加入并没有引起蛋白条带的明显变化,相较于未加热组,加热后样品中肌球蛋白重链、副肌球蛋白以及肌动蛋白的条带明显减弱,说明加热能促使三者发生热聚合反应。扫描电镜与分形维数分析表明,随着KGM添加量的增加,形成了致密有序的凝胶。结果表明,一定量的KGM添加能有效提升虾糜的凝胶特性,提高虾糜类产品品质。     

不同冻结速度对猪肉,青鱼肌肉咀嚼性和持水能力的影响

本文以新鲜猪肉、青鱼为原料,研究不同冻结速度对青鱼肌肉、猪肉咀嚼性和持水能力的影响。结果表明：（１）冻结速度对猪肉和青鱼肌肉咀嚼性的影响不显著。（２）冻结速度对不同食品的持水能力具有不同水平的显著影响,新鲜食品的持水能力总是大于冻结后食品的持水能力,冻结速度越快,持水能力减小的程度越小。     

即食莲泥加工工艺的研究

为充分利用扣莲生产的剩余产物(莲子头),开发一种营养丰富的即食莲泥制品。在对莲子头主要成分进行分析的基础上,采用纤维素酶进行酶解,并优化莲泥的酶解工艺和产品配方。结果表明,莲子头中纤维素含量是其他部位的1.8倍,是影响莲泥质构和口感的主要因素;纤维素酶酶解的最优工艺为:莲泥pH 4.5~5.0,底物浓度为45%,纤维素酶添加量为12 000 U/g,酶解温度为55℃,酶解时间为3 h;产品配方优化研究表明,添加色拉油12%、牛奶8%、白砂糖18%、银耳全粉0.8%时,即食莲泥感官评价最佳,为95.5分。     

漂烫和冻结对马铃薯细胞结构和质地特性影响的实验研究

质地特性是评估冻制果蔬质量优劣的重要指标。研究了漂烫和冻结对马铃薯惩质地特性的影响,发现低温短时间漂烫对马铃薯质地影响较小,速冻或慢冻都会大幅度地降低马铃薯的质地特性,速冻比慢冻好,马铃薯的质地特性与加工过程中细胞受损情况有一定关系。     

复合替代盐对调理牛肉品质的影响

为科学降低调理牛肉制品中的钠盐含量，选用乳酸钾、抗坏血酸钙、氯化镁作为氯化钠的复合替代盐，研究复配比例对调理牛肉理化指标和感官特性的影响，并通过主成分分析进行综合评价。结果表明：相比于对照组（100%氯化钠），以20%乳酸钾、10%抗坏血酸钙和10%氯化镁替代40%氯化钠腌制后的牛肉硬度、咀嚼性和剪切力显著降低（P＜0.05），亮度值、红度值和黄度值显著升高（P＜0.05），且2 组间具有相似的感官特性；通过主成分分析也发现，该处理组牛肉的综合得分与对照组最为接近。该复合替代盐配方及品质评价方法可在降低调理牛肉钠含量的同时有效保证其原有品质。