茉莉酸甲酯处理对鲜切甜瓜贮藏期间苯丙烷代谢的影响

茉莉酸甲酯（methyl jasmonate,MeJA）是一种天然存在的内源物质和信号分子，在植物胁迫应激反应和生长发育过程中起到调节作用。以“西州蜜-17”甜瓜为试材，采用100μmol/L MeJA 20℃熏蒸20 h，研究其对鲜切甜瓜贮藏期间总酚含量和苯丙烷代谢途径关键酶活性和基因表达水平的影响。结果表明：切分前MeJA处理能够显著提高贮藏期间鲜切甜瓜总酚含量，增加苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia-lyase, PAL）、肉桂酸4-羟化酶（cinnamate 4-hydroxylase,C4H）和4-香豆酸-CoA连接酶（4-coumarate:CoA ligase,4CL）活性，同时还发现MeJA处理提高了贮藏期间鲜切甜瓜CmPAL1/2/3、CmPAL5-9、CmC4H1/2/4和Cm4CL1/2的表达量（P<0.05）。由此表明，切分前MeJA处理能提高贮藏期间鲜切甜瓜苯丙烷代谢的水平，诱导酚类物质的积累。     

红茶菌酸枣仁凝固型酸奶制备工艺研究

目的制备红茶菌酸枣仁凝固型酸奶。方法以酸奶的组织状态、乳清析出状况、口感以及风味等方面为评价指标,采用单因素实验方法研究红茶菌添加量、酸枣仁浸提液添加量及白砂糖添加量等对酸奶品质的影响,通过正交实验方法优化确定酸奶的最佳工艺参数。结果红茶菌添加量、酸枣仁浸提液添加量及白砂糖添加量对酸奶品质具有重要的影响,当红茶菌液添加量6%、酸枣仁浸提液添加量30%、白砂糖添加量4%时酸奶品质最佳。结论发酵后的酸奶兼有酸枣仁与奶香的香气,增加了我国酸奶口味的多样化。     

蒸汽爆破处理对香菇成分及香菇蛋糕品质的影响

目的研究蒸汽爆破处理对香菇成分及香菇蛋糕品质的影响。方法采用酸水解法、苯酚硫酸法和凯氏定氮法及索氏提取法测定香菇中总糖、多糖和蛋白质、脂肪含量,并采用感官评定法对蛋糕品质进行评定。结果蒸汽爆破处理后香菇营养成分发生变化,其中香菇多糖、总糖、蛋白质均有所增加,脂肪含量和纤维素含量变化不大。汽爆处理后香菇蛋糕中香菇粉添加量略有下降,在汽爆香菇粉与低筋粉比例为6:94(m:m)时,蛋糕感官评分最高。结论蒸汽爆破处理对香菇成分释放及香菇蛋糕品质均产生有利影响。     

北虫草发酵过程中营养成分及代谢物变化研究

研究了北虫草摇瓶发酵过程中培养基营养成分及其代谢物质变化情况,测定了培养基的pH、总糖、还原糖和可溶性蛋白及游离氨基酸等成分含量,探明了北虫草菌体生长、多糖及虫草素生成规律。结果显示:随发酵时间的延长,发酵液的pH、可溶性固形物、总糖和还原糖含量均总体呈下降趋势;游离氨基酸含量呈先变化迟缓而后上升趋势;北虫草菌丝体及虫草素产量随时间延长先增加后下降;粗多糖含量总体略呈下降趋势。     

酶辅助空化处理对豆渣纤维结构和理化性质的影响

该研究通过傅里叶变换红外光谱、X-衍射、扫描电镜等分析方法分析水力空化、酶解处理对脱脂豆渣纤维结构和理化性质的影响。研究结果表明：空化处理强烈影响了豆渣纤维的理化性质,空化10 min时豆渣纤维的持水力与持油力分别达到18.43 g/g和7.35 g/g,空化处理20 min使可溶性膳食纤维含量（Soluble Dietary Fiber,SDF）由2.87%升至6.97%,溶液表观黏度降低,豆渣纤维出现蜂窝状片状结构,豆渣纤维结晶度降低。酶辅助空化处理可以进一步改善豆渣纤维的理化性质,且受酶解先后顺序强烈影响,其中,先酶解后空化豆渣中的SDF含量可达12.52%,溶液表观黏度明显降低,先空化后酶解的样品则表现出更高的持水力与持油力。酶辅助空化处理豆渣出现较多碎片结构,纤维尺寸变小。酶辅助空化处理可以作为一种有效改善豆渣纤维结构和理化性质的手段。     

苦杏仁蛋白质功能特性的研究

目的研究苦杏仁蛋白加工特性,为其应用提供理论依据。方法采用单因素变量法测定p H值、温度、氯化钠浓度、蛋白质浓度等因素对杏仁蛋白加工特性的影响。结果在蛋白等电点附近时,杏仁蛋白的持水性、起泡性、乳化性及乳化稳定性均最差;在25~35℃范围内,提高温度可促进杏仁蛋白各项功能特性的提高,但超出55℃后,各项功能特性降低;低浓度的氯化钠可促进蛋白质起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性的提高,高浓度氯化钠(0.8 mol/L)对蛋白功能特性提高具有抑制作用;蛋白质的起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性随其浓度增加略有升高。结论 p H值、温度、氯化钠浓度、蛋白质浓度等因素对蛋白特性影响显著,在将杏仁蛋白应用于食品中时应考虑这些因素的影响。     

茶薪菇发酵对麦麸膳食纤维品质和生物活性的影响

采用茶薪菇发酵麦麸制得不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维,研究不溶性膳食纤维的物理特性和可溶性膳食纤维对肠道内微生物作用。结果表明:发酵后不溶性膳食纤维的持水能力、溶胀性、持油能力分别比发酵前提高了8.85%、23.70%和15.21%,对胆酸盐吸附能力显著提高;可溶性膳食纤维(SDF)对乳酸菌生长有增殖作用,其中发酵上清液的SDF可抑制大肠杆菌的生长而对金黄色葡萄球菌生长影响不明显。     

北虫草液态发酵天然培养基的优化研究

对北虫草液态发酵天然培养基进行优化研究,经比较确定适宜液态发酵的北虫草菌株及最佳氮源,之后采用混料设计对发芽糙米浆、麦芽汁和豆粕汁三种原料的组成配比进行优化,确定适宜北虫草液态发酵的最佳培养基。研究表明:北虫草CM-3菌株适宜液态发酵,且该菌在以豆粕为氮源时生长最好;发芽糙米浆、麦芽汁和豆粕汁(可溶性固形物含量分别为6%)混料比为55:5:40时,CM-3的菌丝干重达最高(17.0g/L)。     

基于秀珍菇固态发酵粟谷的锅巴制作工艺研究

目的 粟谷作为锅巴制作的主要原料, 其传统的加工方式造成了资源的极大浪费。 方法 以秀珍菇固态发酵后的粟谷为原料，通过单因素试验和正交试验优化粟谷粉、面粉、淀粉及膨松剂添加量对锅巴品质影响, 以感官评定法对产品品质进行评分, 获得锅巴最佳配方。结果 发酵后的粟谷抗营养因子降低约95%, 粟米粉、面粉、淀粉及膨松剂等对锅巴感官品质影响非常显著, 其添加量分别为33%、67%、5%和1.6%时, 所制得的粟谷锅巴品质最佳, 此时锅巴颜色均匀, 表面完整, 无裂纹, 结构致密均匀, 焦香酥脆, 硬度适宜, 具有一定的粟谷及蘑菇独特风味。结论 基于固态发酵粟谷锅巴制作的研究增加了市场锅巴的营养, 促进了粟谷价值的充分挖掘。     

苦杏仁蛋白提取条件优化及加工特性研究

以苦杏仁为原料,分析了其蛋白组成特点,研究了p H值、料液比、提取时间和提取温度等条件对蛋白提取量的影响,并对蛋白的持水、持油等特性进行了测定。结果表明:苦杏仁以清蛋白为主,其次是球蛋白,谷蛋白含量最低;p H值、液料比、提取时间及温度对蛋白提取量均有显著影响(P0.05),在p H值为10,液料比为15:1,提取温度41℃,提取时间66 min的条件下,蛋白提取量最高,可达43.79 mg/g;苦杏仁蛋白具有良好的持水、持油特性。