超微粉碎对豆渣功能性质的影响

利用超微粉碎技术改善豆渣的功能性质以提高其在食品中的利用率。设定不同粉碎频率和次数对豆渣进行处理,测定其粒度以确定最佳粉碎参数为频率80 Hz,次数1次。测定豆渣的功能性质,结果显示,经超微粉碎豆渣的水溶性、膨胀性、黏度、阳离子交换能力都明显提高,持水力、持油力在一定程度上有所下降。     

超微粉碎豆渣在面条中的应用研究

面条是中国传统主食,豆渣富含膳食纤维,含有小麦粉的限制性氨基酸———赖氨酸。为了改善面条的营养成分,提高其营养价值。在面条中添加经超微粉碎的豆渣,研究添加豆渣前后面条的相关品质变化。结果发现,添加7.5%80 Hz超微频率粉碎的豆渣的面条品质最佳;超微粉碎处理改善了豆渣在面条中的应用品质。