响应面法优化戊聚糖曲奇饼干工艺配方研究

旨在改良传统曲奇饼干的制作工艺,研究了添加戊聚糖制备曲奇饼干的最佳工艺配方。在单因素实验明确戊聚糖粉、绵白糖以及烘焙时间对曲奇饼干感官品质影响的基础上,利用Box-Behnken设计实验,对产品进行品质分析。结果表明,采用戊聚糖粉添加量10.85%,绵白糖添加量27.58%,烘焙时间18.93min的条件,制作戊聚糖曲奇饼干,具有传统曲奇饼干酥松香甜的口感和滋味,还起到为人体补充戊聚糖膳食纤维的作用。