小麦粉水溶物对面团和面制品的影响

将小麦粉与蒸馏水按1:10的比例混合,震荡,静置,离心,取出上清液,即为小麦粉水溶物。将水溶物与水按照7%、13%、20%、27%的比例混合后加入小麦粉制作面团,并制成馒头和面包,通过测定面团的各项流变学特性指标,以及制品的比容、色度、质构及感官评价等指标来研究小麦粉水溶物对面团和面制品品质的影响。结果表明,添加水溶物后的小麦粉不利于馒头的品质,但是在小麦粉中添加水溶物后,随着水溶物比例的增大,高筋粉面团的吸水率均逐渐增大;但是水溶物添加13%时面团指标与未添加水溶物时数值相近,粉质质量较好,馒头体积和比容较大,口感柔软不粘牙;对于高筋粉而言,添加水溶物对面包的品质具有良好影响,添加13%水溶物制作的面包体积较大,外观较好,面包芯致密有弹性,具有一定的香味,各项指标最好。     

不同种类淀粉理化性质的比较

对不同种类淀粉的理化性质进行了比较研究,结果表明:淀粉的种类不同,其偏光现象和粒径大小也存在差异;溶解度和膨润力的大小顺序均满足:土豆淀粉红薯淀粉绿豆淀粉玉米淀粉小麦淀粉;土豆淀粉透明度最好;土豆淀粉和红薯淀粉冻融稳定性较差,玉米淀粉冻融稳定性最好;绿豆淀粉凝沉性最好,土豆淀粉凝沉性最差。     

球磨损伤处理对土豆淀粉糊性质的影响

利用球磨对土豆淀粉进行损伤处理,研究球磨损伤对土豆淀粉糊性质的影响.研究发现:随着球磨时间的增加,土豆淀粉的损伤淀粉含量升高,且不同损伤时间的差异性显著,溶解度和膨润力呈现上升趋势;糊化特性的测定显示土豆淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值和糊化温度都随着球磨处理时间的延长而降低;球磨对土豆淀粉的凝胶特性也有一定的影响;随着淀粉损伤程度的增加,土豆淀粉的To、Tp、Tc和ΔH均有下降趋势.     

不同淀粉理化性质的比较研究

对小麦淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉的理化性质进行了比较研究,包括白度、颗粒大小、凝沉性、透明度、冻融稳定性和糊化特性.结果表明:土豆淀粉的透明度最好,高于其他4种淀粉,冻融稳定性最差;小麦淀粉的透明度最低,淀粉糊黏度热稳定性最好;绿豆淀粉最容易老化,土豆淀粉最不易老化;玉米淀粉的平均粒径较低;红薯淀粉的凝胶能力较好.     

戊聚糖酶对面粉水溶物及面粉品质的影响（Ⅱ）

向软麦、中硬麦和硬麦各4种面粉中分别加入40 mg/kg戊聚糖酶,测定面粉水溶物组分、水溶物粘度和面粉品质变化,来探讨戊聚糖酶对面粉水溶物的影响。研究发现添加戊聚糖酶后面粉的水溶物含量、可溶性总糖和水溶性戊聚糖含量均有明显增加,加酶后面粉水溶物的相对黏度和增比黏度明显增大。对加酶后的面粉水溶物与水溶物黏度及面粉品质进行相关性分析可知,加酶后水溶物黏度与加酶后面粉水溶性戊聚糖呈极显著正相关,加酶后面粉的水溶物含量、可溶性总糖含量均与加酶后面粉峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值和峰值时间呈极显著负相关。     

球磨处理对小麦淀粉理化性质的影响

该文以小麦淀粉为原料,采用行星式球磨机对小麦淀粉进行机械损伤,通过对不同球磨处理时间下小麦淀粉的损伤淀粉含量、沉降体积、析水率、透明度以及溶解度和膨润力等指标的测定,得出:随着球磨时间的延长,小麦淀粉的溶解度、膨润力、析水率和损伤淀粉含量均显著增加,淀粉糊的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值和回生值均呈明显下降趋势;凝胶的硬度、脆度、黏附性、弹性和咀嚼性也随球磨时间的增加而下降。     

机械球磨对绿豆淀粉糊性质的影响

利用球磨处理对绿豆淀粉进行机械损伤,研究球磨对绿豆淀粉糊性质的影响。结果表明:随着球磨时间的增加,绿豆淀粉中损伤淀粉含量显著增加,且透明度、溶解度和膨润力呈现上升趋势;糊化特性的测定结果显示:峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值和糊化温度都随着球磨处理时间的增加而降低;且球磨对淀粉的凝胶特性也有一定的影响,其中硬度和脆度均与球磨处理时间呈极显著负相关关系。     

球磨对绿豆淀粉颗粒形态和理化性质的影响

采用行星式球磨机对绿豆淀粉进行改性研究,以球磨时间为控制变量,对比球磨0、1、2、4、6h时绿豆淀粉颗粒形态和淀粉糊理化性质的变化.结果表明,球磨处理后绿豆淀粉颗粒表面出现凹痕,表皮变皱逐渐破裂,随时间的增加颗粒变得扁平并有抱团现象,偏光十字逐渐模糊直至消失;随球磨时间的延长,损伤淀粉和直链淀粉含量增加,淀粉糊溶解度、透明度和析水率均显著增大,淀粉糊峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值和衰减值均呈下降趋势.     

机械球磨对土豆淀粉颗粒特性的影响

利用球磨处理对土豆淀粉进行机械损伤,研究机械球磨对土豆淀粉颗粒特性的影响.结果表明:球磨处理可显著提高土豆淀粉中损伤淀粉含量和直链淀粉含量,且损伤处理2 h后,直链淀粉含量升高趋势变缓;球磨损伤会使土豆淀粉出现颗粒表面光滑度下降和偏光现象趋于模糊等变化;球磨处理后,土豆淀粉X-射线衍射图谱出现衍射峰强变弱、尖峰宽度下降和弥散性增加等变化,到达6 h时,尖峰变成馒头峰,结晶度消失;球磨处理使得土豆淀粉颗粒D10、D50、D90和平均粒径增加,同时土豆淀粉粒度曲线出峰位置后移,粒度分布带宽变窄.     

小麦中水溶性大分子物质研究近况

小麦中的水溶性物质具有安全、环保的优点,其对小麦粉及其制品的品质影响至关重要,因此对水溶物的研究越来越受到关注。介绍了小麦中主要水溶性大分子物质如水溶性蛋白质、水溶性戊聚糖和水溶性膳食纤维的分离及测定方法以及各自的功能特性和对小麦粉品质的影响,为小麦中水溶性大分子物质在生产生活中的广泛应用提供参考依据。