薯类粉条中与淀粉相关的结构性质研究

为了解薯类淀粉粉条结构特点,选取3种木薯淀粉(SC9、SC205、LMC),3种淮山淀粉(GY2、SFY、MPY)和1种红薯淀粉(XSSP)制成的粉条为研究对象,对其色泽、微观样貌、结晶结构进行测定和比较。结果表明,各粉条的色泽、微观样貌、结晶结构差异显著。星树红薯粉条色泽最好,而双峰淮山粉条色泽较暗。淮山粉条和红薯粉条存在部分还未完全糊化的淀粉颗粒,呈现出清晰的团粒结构,木薯粉条的糊化程度最高,淀粉的团粒结构已基本消失,SC9木薯粉条可以看到均匀完整的网络结构。粉条的结晶结构均遭到破坏,不同品种薯类粉条的有序结构与无序结构比例有明显差异。     

5种珍禽腿肉营养品质及风味评价

目的 探究不同种类珍禽腿肉的品质差异。方法 选取了5种珍稀禽类（绿头鸭、雉鸡、鹧鸪、鹌鹑、鸸鹋）,比较分析了其腿肉的营养成分、pH值、蒸煮损失率、色泽及质构特性的差异,并通过氨基酸自动分析仪和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术对其游离氨基酸和挥发性风味物质进行评价。结果 5种珍禽腿肉中的水分、蛋白质、脂肪含量存在显著差异（P＜0.05）。从肉品质上来说,鹌鹑腿肉的蒸煮损失率最低为8.77%,且其硬度、胶粘性、咀嚼性较小,肉的保水性好且肉质较嫩。5种珍禽腿肉中谷氨酸和丙氨酸的味道强度值（Taste active value,TAV）较高。鹧鸪腿肉的鲜味氨基酸占比（29.78%）最高,鸸鹋腿肉的甜味氨基酸占比（57.70%）最高。5种珍禽腿肉中挥发性风味物质均以醛类和烷烯烃类为主,绿头鸭腿肉的醛类物质相对含量最高为64.39%,雉鸡腿肉的烷烯烃类物质相对含量最高为40.08%。结论 5种珍禽腿肉的品质有很大的差异,可以针对其品质选择合适的加工方式和加工用途。     

七种薯类淀粉性质及其与粉条品质的相关性研究

为拓宽淮山淀粉的应用渠道，本文选取了木薯淀粉（SC9、SC205、LMC）、红薯淀粉(XSSP)为对照，对淮山淀粉（GY2、SFY、MPY）的理化性质、糊化特性、流变特性与其粉条品质进行研究，并分析了不同淀粉性质与其粉条品质间的相关性。结果表明，淮山淀粉和红薯淀粉的糊化温度(75.32℃~84.37℃)高于木薯淀粉(69.25℃~70.07℃)、膨润力、溶解度和损耗正切角（tanδ）小于木薯淀粉。淀粉的糊化温度、膨润力、峰值时间、tanδ等指标为主要影响粉条品质的因素。糊化温度与粉条的蒸煮性质负相关，膨润力与粉条的蒸煮性质正相关，峰值时间与粉条的质构性质正相关，tanδ与粉条的质构性质负相关。淮山淀粉粉条的硬度、咀嚼性、回复性比木薯淀粉粉条高，粘附性、拉伸功比木薯淀粉粉条低。 GY2粉条的蒸煮性质较好，断条率低，烹煮损失、膨胀系数分别为0.0524、3.3309，与木薯淀粉粉条相近，所以GY2淀粉具备作为粉条制备的原料开发潜力。     

7种特色根茎类淀粉的流变与凝胶特性研究

为拓宽中国南方特色根茎类淀粉的应用途径,选取了木薯淀粉为对照,对淮山淀粉和香芋淀粉等根茎类淀粉的糊化、流变和凝胶特性进行了比较研究。结果表明,不同作物间淀粉的流变与凝胶特性差异显著,而不同作物品种间差异相对较小。各淀粉均在69.77～84.37℃时开始糊化,淮山淀粉和香芋淀粉的糊化温度、峰值时间均大于木薯淀粉。木薯淀粉的崩解值高于淮山淀粉和香芋淀粉。7种根茎类淀粉的弹性模量和黏性模量均随频率增加而增加,且损耗角正切值(tanδ)1,表现出典型的弱凝胶动态流变学图谱。香芋淀粉和木薯淀粉的凝胶强度、硬度、胶黏性相近,且显著低于淮山淀粉。木薯淀粉凝胶的弹性、内聚性均大于淮山淀粉和香芋淀粉。     

岭南黄鸡炖鸡汤过程中营养及风味物质的变化

以不同饲养期（90 d、120 d、150 d）的岭南黄鸡为原料,探究不同炖制时间（1 h、2 h、3 h）炖鸡汤的营养成分、理化性质、游离氨基酸及挥发性风味物质的变化。结果表明,随着炖制时间的延长,鸡汤中的脂肪含量、蛋白质含量、b*值、可溶性固形物、总游离氨基酸含量均逐渐上升,汤产出率则相反,随着时间的增加而减少。120 d岭南黄鸡炖鸡汤的蛋白质含量较高,炖制3 h后达到6.17%。120 d炖2 h鸡汤的L*值最大为50.91,鸡汤色泽较为清亮。各鸡汤中谷氨酸和丙氨酸的含量最高,分别在380.59~2467.01 mg/kg、240.34~1309.55 mg/kg之间。120 d炖2 h、120 d炖3 h鸡汤的谷氨酸（1857.08 mg/kg、2467.01 mg/kg）和丙氨酸（1042.50 mg/kg、1309.55 mg/kg）含量高于其它7组鸡汤,其滋味更为鲜美。各鸡汤的挥发性风味物质共鉴定出有85种,醛类物质的相对含量最高,在63.99%~85.44%之间。各鸡汤共同含有的14种风味物质中,己醛的相对含量最高在50%左右。90 d炖2 h鸡汤的挥发性风味成分种类最多为45种,其次是120 d炖2 h鸡汤为42种。该研究揭示了岭南黄鸡饲养期与炖汤时间对其鸡汤品质的影响规律,表明了炖制时间适宜（2 h）,饲养期适当（120 d）的岭南黄鸡鸡汤的综合品质最佳。     

畜禽鲜肉保鲜技术研究进展

畜禽原料肉是消费者常用的主要食物来源，传统畜禽肉以屠宰后直接销售的热鲜肉和在－18 ℃以下贮存的冷冻肉为主，随着禽流感、猪瘟等动物性流感的爆发和人们对食品质量安全要求的提高，畜禽肉的销售逐渐向冷藏生鲜肉形式转变。本文根据畜禽宰后肉品质变化机理和品质评价指标，综述了当前畜禽鲜肉的主要保鲜技术和发展趋势，旨在为其技术开展进一步研究和应用提供理论参考，推动畜禽养殖业和加工业的发展。