食醋总酸近红外快速检测方法的研究

利用傅立叶变换近红外光谱技术结合偏最小二乘法（PLS）对食醋的总酸进行快速检测分析。随机采集106个不同酸度食醋的实验数据、扫描近红外光谱图，选择最优的光谱预处理方法优化、建立模型。利用模型对15个未参与建模的食醋样品总酸的含量进行预测，外部验证模型的准确性。结果表明，食醋总酸实测值与对应采集的近红外漫反射光谱相关联建立的快速检测模型，其近红外食醋总酸模型的交叉验证决定系数（R2）为0.972 3，交叉验证均方差（RMSECV）为0.062 1。经外部验证后，该模型食醋总酸预测值和实测值的绝对偏差平均值为0.035，最大相对误差为1.383%，两者间相关性系数为0.995。该方法可以快速、高效、简便地用于食醋总酸的快速检测。     

山楂苦荞醋发酵过程中活性成分及风味物质与抗氧化活性的相关性

该实验研究了山楂苦荞醋发酵过程总多酚、总黄酮、挥发性香气物质与抗氧化活性的相关性。结果表明,总多酚和总黄酮含量在醋酸发酵第7天分别达到2.43 mg/mL和1.29 mg/mL,酒精和醋酸发酵阶段分别检测到58和60种香气物质。羟基自由基清除率、超氧阴离子清除率和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率在酒精发酵第5天分别达到81.4%、52.3%和99.8%,亚铁离子螯合率在醋酸发酵第1天达到90.6%。总多酚、总黄酮含量与4种抗氧化活性均呈极显著正相关（P＜0.01）,多酚含量与亚铁离子螯合率相关性最高（R=0.984）。发酵过程中共有20种挥发性香气物质与抗氧化活性具有相关性,酒精发酵阶段的12种香气物质与超氧阴离子清除率的相关性较高（R均＞0.85）,醋酸发酵阶段的8种香气物质与4种抗氧化能力的相关性均较高（R均＞0.85）。     

山西老陈醋大曲制备过程中理化因子、微生物群落变化及风味形成规律

该实验研究了山西老陈醋大曲制备过程中理化因子、微生物群落变化及风味物质形成的规律。结果表明,在大曲制备过程中,微生物整体呈先上升后下降的趋势,可溶性固形物、氨基酸态氮、酯化力、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶呈上升趋势,而水分、淀粉、总酸和还原糖呈下降趋势。草酸和乙酸为大曲制备过程中的主体有机酸,二者约占有机酸总量的58%,随着大曲制备过程的进行,有机酸总量呈先上升后下降的趋势,在后火期达到峰值为1.01 g/100 g。大曲制备过程中共检测出53种挥发性香气物质,其中包括酯类22种、醇类8种、酸类5种、酮类5种、醛类6种、吡嗪1种和6种其他类组分,大部分香气物质在大曲制备过程中呈现上升趋势,2,3,5,6-四甲基吡嗪（川芎嗪）和乙酸乙酯皆在后火期达到峰值,分别为0.06 mg/100 g和0.40 mg/100 g。     

不同工艺酿造山西老陈醋过程中总黄酮及单宁含量变化规律

为改善生产工艺,提高山西老陈醋品质,该研究对传统及机械化工艺酿造山西老陈醋过程中总黄酮及单宁含量变化进行跟踪检测。结果表明,总黄酮含量在酒精发酵、醋酸发酵及熏醅阶段持续上升,在新醋中略有所降低;与传统工艺相比,机械化工艺可在熏醅阶段增加总黄酮含量。单宁含量在酒精发酵阶段呈先上升后下降的趋势,醋酸发酵阶段持续上升,但在熏醅阶段显著下降,新醋中进一步降低;与传统工艺相比,机械化工艺醋酸发酵过程中单宁含量上升速度较慢,成醅中单宁含量明显低于传统工艺成醅,且经过熏醅阶段单宁含量进一步下降。对比两种工艺可发现,采用机械化工艺高温高压熏蒸方式更利于提高总黄酮含量、降低单宁含量,进而提高山西老陈醋品质。     

山西老陈醋醋醅中醋酸菌的分离、ERIC分型及发酵特性研究

通过传统微生物培养分离手段从山西老陈醋醋醅中分离醋酸菌,采用形态学观察及分子生物学技术对其进行鉴定,并对分离菌株进行肠杆菌基因间保守重复序列（ERIC）分型及发酵特性研究。结果表明,共分离筛选出20株醋酸菌,经鉴定18株为巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）,2株为醋化醋杆菌（Acetobacter aceti）。经ERIC分型,18株巴氏醋杆菌属于5个分型（Ⅰ～Ⅴ型）,2株醋化醋杆菌属于2个分型（Ⅰ和Ⅱ型）。经发酵特性研究,巴氏醋杆菌、醋化醋杆菌中Ⅱ型菌株的温度耐受性均优于Ⅰ型;巴氏醋杆菌Ⅰ型菌株产酸、产乙偶姻能力优于其他型的菌株。在此基础上,筛选出的1株性能优良的菌株,为巴氏醋杆菌SAV-CP 1884,其可耐受高温45 ℃、酒精度10%vol及pH 3,乙酸产量高达9.87 g/L、乙偶姻产量为0.86 mg/mL。     

山西老陈醋熏醅工艺研究及发展现状

熏醅工艺是山西老陈醋酿造工艺的精髓，是山西老陈醋色、香、味的主要来源。作为山西老陈醋酿制过程中的一道关键工序，熏醅除了赋予山西老陈醋独特的风味，还为老陈醋带来了丰富的营养价值。通过对熏醅工艺的原理及产物的分析，加深了对熏醅工艺重要性的认识。为提高生产效率，践行环保理念，出现了新型的加热方式和熏醅设备，在保证熏醅质量的前提下，缩短了生产时间，减少了环境污染，是对传统熏醅工艺的传承与创新，推动了传统食醋产业向工业化、智能化生产迈进。     

老陈醋陈酿过程中不挥发酸和氨基酸态氮的近红外光谱技术分析

应用近红外光谱高效、绿色、无损的检测技术,结合改良的偏最小二乘法（MPLS）建立了不挥发酸、氨基酸态氮（AA-N）的近红外定量分析模型。收集了多个具有代表性的样品为定标样品,通过不同的数学处理和散射校正方法,筛选出预测不挥发酸、AA-N含量的较优模型。结果表明,采用原始光谱和原始散射方法获得的模型效果最好。不挥发酸模型和AA-N模型定标相关系数（RSQ）为0.986 0、0.974 0,定标标准误差（SEC）为0.084 8、0.013 6,内部交叉验证相关系数（1-VR）为0.979 5、0.960 1,内部交叉验证标准差（SECV）为0.091 7、0.014 4。经外部验证,不挥发酸、AA-N的预测值与化学值均有较高的相关性（＞0.900 0）,平均误差分别为0.072 g/100 mL和0.020 g/100 mL,在实际应用中可获得良好的预测效果,表明利用该技术快速评价陈酿期半成品的质量是可行的。     

老陈醋分割式浓醪酒精发酵工艺的优化

为了缓解老陈醋浓醪酒精发酵中高底物浓度和高酒精浓度对酵母菌的抑制作用，以大豆粕与花生粕为原料，通过单因素及正交试验优化生物氮源营养剂制备工艺，并采用响应面法优化浓醪酒精发酵工艺。结果表明，分割式浓醪酒精发酵所需生物氮源营养剂的最优制备工艺参数为：大豆粕与花生粕质量比5∶1、加水量80%、米曲霉接种量0.04%；分割式浓醪酒精发酵的最优工艺参数为：粮水比1.0∶2.7（kg∶L），生物氮源营养剂用量4%，大曲用量20%，最终酒醪的酒精度为12.89%vol。与稀醪酒精发酵相比，分割式浓醪酒精发酵大曲用量节约18%～24%，发酵时间节省16%～20%，酒醪的酒精度提高4.18%vol，所酿造的老陈醋氨基酸态氮及总酯含量分别提高了25%与17%。     

强化多微麸曲制备工艺优化及其在陈醋酒精发酵阶段的应用

为缓解大曲的生产压力，以大曲为种曲制备强化多微麸曲，减少陈醋生产中的大曲用量。在单因素试验基础上，以糖化力及发酵力为响应值，通过响应面法对强化多微麸曲制备工艺进行优化，并考察其在陈醋酒精发酵阶段的应用。结果表明，强化多微麸曲制备的最佳工艺参数为加水量51.0%、种曲用量2.0%、培养温度34.5 ℃、培养时间42.0 h。在陈醋酿造酒精发酵阶段的应用证明该强化多微麸曲可替代部分大曲及麸曲用量。在此优化条件下，强化麸曲糖化力为615.9 mg/（g·h），发酵力为1.14 g/（0.5 g·72 h）。     

山西老陈醋不同熏醅工艺对风味物质的影响

该研究主要比较了山西老陈醋传统炭火熏醅池和现代蒸汽熏醅罐两种熏醅工艺的风味物质形成规律。结果表明,在整个熏醅过程中,传统炭火熏醅池共检测出74种挥发性香气物质,远高于现代蒸汽熏醅罐检测的53种。由于传统炭火熏醅池的开放熏醅工艺,随着熏醅时间的延长,其酯类、醇类、酸类和酮类物质的含量均呈现逐渐降低趋势,到熏醅末期,相比于现代蒸汽熏醅罐工艺,其酯类物质含量低4.35%,醇类高2.59%,酸类低3.12%,酮类低1.14%,醛类及其他挥发性香气物质等高3.20%、7.16%,尤其是四甲基吡嗪和糠醛的含量远远高于现代蒸汽熏醅罐工艺。