不同保鲜剂对桑葚贮藏期间品质的影响

为了提高桑葚的贮藏品质,以大蒜提取液、壳聚糖进行涂膜,芳樟醇、香芹酚、丁香酚和1-MCP(1-甲基环丙烯)作为缓释保鲜剂对桑葚进行处理,研究其贮藏期品质的变化。实验结果表明:随着贮藏时间的延长,桑葚的营养成分和感官品质逐渐下降,经六种保鲜剂处理的桑葚可溶性固形物、可滴定酸、还原糖和Vc等营养成分显著高于对照组(p0.05),且能有效降低桑葚的腐烂率和失重率,抑制丙二醛(MDA)的上升,延缓多酚氧化酶(POD)和超氧化物气化酶(SOD)活性的降低。其中,经芳樟醇缓释处理的桑葚在贮藏期(9 d)内,腐烂率、失重率、可溶性固形物、可滴定酸、Vc含量和丙二醛(MDA)以及多酚氧化酶(POD)和超氧化物气化酶(SOD)活性等品质指标均优于其他保鲜剂,能最大程度抑制桑葚的腐败变质。     

二氧化氯和臭氧杀菌处理对菜心贮藏品质的影响

为提高菜心贮藏品质,研究二氧化氯(ClO2)、臭氧(O3)两种杀菌剂对菜心贮藏期间的呼吸强度、丙二醛含量、过氧化物酶活等品质指标变化规律的影响。研究发现,与对照组相比,在贮藏期内ClO2和O3对菜心呼吸的影响是先促进后抑制,二者均使菜心呼吸高峰提前到达,但贮藏中后期(6 d^9 d)杀菌组的呼吸强度低于对照组,ClO2对呼吸的抑制优于O3;ClO2和O3提高了菜心贮藏前期的硬度,贮藏后期ClO2组菜心硬度适中;ClO2降低了菜心a*值,有利于保持菜心的绿色;O3对菜心a*值略有提高,对菜心绿色影响不显著;ClO2和O3促使菜心中丙二醛的累积,但量小难以促衰老;ClO2能稳定维持偏低的过氧化物酶活性,抑制苯丙氨酸解氨酶活性,延缓其木质化和衰老,保持品质。综合分析得出,ClO2更适合杀菌处理菜心,货架期可达12 d,具有潜在的应用前景。     

乙醇浸泡对鲜切荸荠贮藏品质变化的影响

本文展开了乙醇浸泡对鲜切荸荠品质变化的研究,通过分析在贮藏期内鲜切荸荠的多酚氧化酶活性、呼吸速率、硬度、外观色度、气味、菌落总数及大肠菌群数等变化,确定乙醇浓度对鲜切荸荠品质的影响。结果表明:浸泡时乙醇浓度对鲜切荸荠中多酚氧化酶活性和荸荠硬度变化不显著,但对鲜切荸荠的呼吸速率、气味和外观色度影响显著。在贮藏1 d,当浸泡用乙醇浓度由15%增加到75%时,鲜切荸荠的呼吸速率由74μg/(kg·h)增加到134μg/(kg·h);随着贮藏时间的延长,乙醇处理组鲜切荸荠的呼吸速率呈现下降趋势。色度分析知,贮藏0～4d浸泡时乙醇浓度对荸荠色泽影响不显著;随着贮藏时间的延长,当浸泡乙醇浓度≥35%时,乙醇处理组的鲜切荸荠不产生黄化现象。电子鼻分析浸泡用乙醇浓度越高,在贮藏过程中生成的甲基类和醇、醛、酮类等物质越多,其中75%乙醇处理组荸荠对代表甲基类和醇、醛、酮类等物质的传感器R(6)和R(8)响应值分别由111.13和37.10上升至270.65和121.70。此外,乙醇可减少鲜切荸荠中的菌落总数和大肠菌群数;当浸泡时乙醇浓度由15%增加到35%时,贮藏至13 d荸荠中的菌落总数和大肠菌群数降低到可计数范围内;当浸泡时乙醇浓度大于55%时,在贮藏期内没有菌落总数和大肠菌群检出。在贮藏温度4℃、贮藏时间为13 d的条件下,用浓度35%～55%乙醇对鲜切荸荠进行浸泡处理,可显著延长鲜切荸荠的贮藏期。     

魔芋米酒制作工艺研究

以碎米为原料,在传统工艺基础上,添加魔芋制作米酒,通过单因素试验和正交试验探讨了魔芋粉添加量、酒曲添加量、发酵温度和发酵时间等因素对米酒感官品质的。结果表明,魔芋米酒最佳制作工艺为魔芋粉添加量4.0%,酒曲添加量1.0%,发酵温度30℃,发酵时间72 h,在该条件下制作的魔芋米酒总糖含量为325.68 mg/m L,p H值3.27,可溶性固形物含量10.40%,酒精度5.47%。     

辐照对榨菜品质及其贮存效果的影响

以榨菜为试材,经去皮、切分、腌制、拌料、包装等加工步骤后,分为4组(吸收剂量分别为0(对照组),3、5、7 kGy(受照组))进行辐照杀菌处理。结果表明:总体而言,受照组榨菜的总酸、色泽、褐变度、杀菌效果等品质指标均优于对照组;随着吸收剂量的增加,贮存榨菜的总酸含量、褐变度、脆度均有所下降、杀菌效果有所增强、亚硝酸盐含量则有少量增加;当吸收剂量5 kGy,榨菜贮存56 d时,菌落总数约10~3 cfu/g,符合生产要求,亚硝酸盐含量为8.97 mg/kg、总酸含量为5.27 g/100g、褐变度为2.57、脆度为157.41 g·N,能较好地保持榨菜原有的色泽和品质,与对照组相比,榨菜的贮存期至少可延长28 d以上。     

氯化钠、蔗糖和碳酸钠对芡实淀粉糊化特性的影响

研究氯化钠、蔗糖和碳酸钠对芡实淀粉糊化特性的影响规律。采用差示扫描量热法等方法测定了不同质量分数氯化钠(1%、2%、3%、4%、5%)、蔗糖(4%、8%、12%、16%、20%)和碳酸钠(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%)对芡实淀粉的糊化温度、溶解度、膨胀度、冻融稳定性等糊化特性的影响。结果发现,氯化钠、蔗糖和碳酸钠均提高了芡实淀粉的糊化温度。原芡实淀粉透明度为1.3%,氯化钠的加入降低了透明度,而蔗糖和碳酸钠则提高其透明度。氯化钠、蔗糖和碳酸钠均增加了芡实淀粉糊的膨胀度和溶解度,并均降低其冻融稳定性。在凝沉性方面,三者表现不一,低含量的氯化钠(1%~3%)和碳酸钠(0.5%~1.5%)均有利于芡实淀粉糊的稳定;高含量的氯化钠(4%~5%)和碳酸钠(2.0%~2.5%)均促使淀粉糊凝沉增加,降低稳定性;而蔗糖则提高了芡实淀粉糊的凝沉稳定性。由此可见,在芡实淀粉糊化过程中,氯化钠、蔗糖和碳酸钠三者对其糊化特性的影响显著。     

藕带冷藏保鲜及变化研究

以藕带作为试材,研究藕带在冷藏时的呼吸强度、酶活及颜色的变化.结果表明：藕带在冷藏环境下,其呼吸强度为先下降后升高再下降,其酶活力逐渐增强,之后一直降低;色度随着天数的增加随之加深.     

辐照对冻干武昌鱼的杀菌效果研究

本工作报道了辐照技术对冻干武昌鱼进行杀菌贮藏效果的研究.结果表明:武昌鱼经冻干处理后,再经60Co不同辐照剂量杀菌处理,细菌总数由3100cfu/g垤降低至小于10cfu/g,达到国家食品卫生标准;辐照杀菌最佳剂量确定为1kGy;冻干与辐照技术相结合,能有效延长武昌鱼贮藏期.     

玉米须总黄酮的抗氧化性研究

以玉米须为原料,提取玉米须总黄酮。从玉米须总黄酮对猪油的抗氧化性、对DPPH自由基的清除作用、对Fe3+的还原能力三个方面系统分析了玉米须总黄酮的抗氧化活性。结果表明:添加玉米须总黄酮的猪油比未添加玉米须总黄酮的猪油氧化缓慢;玉米须总黄酮对DPPH自由基的IC50为0.057mg/mL,低于BHT的IC50(0.17mg/mL);同浓度下,玉米须总黄酮对Fe3+的还原能力强于BHT。因此,玉米须总黄酮具有抗氧化作用,可以作为一种天然抗氧化剂应用于食品领域。     

蚕蛹蛋白挥发性成分分析及体外消化特性研究

本文以碱溶酸沉提取的蚕蛹蛋白为原材料,采用GC-MS比较了烘干与冻干两种蚕蛹蛋白挥发性成分,同时研究了热处理温度及时间,不同处理方式对蚕蛹蛋白体外消化率的影响。试验结果表明:从烘干蚕蛹蛋白和冻干蚕蛹蛋白中分别鉴定出26种和35种挥发性化合物,蚕蛹蛋白中挥发性物质主要为醛类化合物,而其臭味主要来源于醇类化合物和硫化物,且含量较少,亦与部分醛类化合物有关;热处理可显著提高蚕蛹蛋白体外消化率(p0.05),不同处理方式下蚕蛹蛋白体外消化率高低依次为辐照(10 k Gy)蒸煮(100℃,1 h)微波(700 W,3 min)蒸煮(100℃,20 min)干热(130℃,1 h)未处理,热处理60 min后,蚕蛹蛋白胰蛋白酶抑制因子活性值(TIA)仅为14.52%,胰蛋白酶被抑制百分比下降到38.37%。