油菜籽品种对浓香菜籽油风味及综合品质的影响

分别以双低油菜籽及传统油菜籽为原料,在相同条件下制取浓香菜籽油,采用溶剂辅助蒸发装置结合气相色谱-质谱联用仪对两种菜籽油中挥发性成分的种类和含量进行测定,并利用偏最小二乘判别分析（partial least squares discriminant analysis,PLS-DA）、气味活度值（odor activity value,OAV）对挥发性成分进行数据分析,确定导致两种菜籽油感官风味差异的关键挥发性风味成分,同时结合感官评价、脂肪酸组成、氨基酸组成、营养成分等指标分析比较两种菜籽油综合品质的差异。结果显示,双低菜籽油及传统菜籽油中分别检出12 类82 种和11 类90 种挥发性成分,总量分别为22 377.88、157 512.98 μg/kg,其中硫苷降解产物总量分别为3 311.07、146 492.82 μg/kg,酚类物质总量分别为12 125.47、4 613.03 μg/kg。利用PLS-DA结合OAV最终确定了13 种最重要的特征风味物质,分别为6-甲基硫基己腈、5-甲硫基戊腈、苯代丙腈、3-丁烯基异硫氰酸酯、苯乙腈、反-2-癸烯醛、正己醇、芳樟醇、乙基苯、苯乙醇、椰子醛、4-乙烯基-2,6-二甲氧基苯酚、3-甲基巴豆腈,其中6-甲基硫基己腈、苯乙腈、芳樟醇、5-甲硫基戊腈、苯代丙腈、3-丁烯基异硫氰酸酯6 种成分均对菜籽油独特的辛辣味具有贡献,且苯乙腈、芳樟醇仅在传统菜籽油中检出;正己醇、苯乙醇、椰子醛则在双低菜籽油中含量更高,对菜籽油的甜味具有重要影响;感官评价表明双低菜籽油的甜味优于传统菜籽油,而传统菜籽油辛辣味更强。双低菜籽油中未检出芥酸,而传统菜籽油中芥酸含量高达30.25%;双低菜籽油中VE和甾醇总含量均高于传统菜籽油。研究结果为不同香型浓香菜籽油的生产提供了原料选择和气味标识的支持。     

大豆分离蛋白原料特性与组织蛋白品质关系的研究

对收集来的22种大豆分离蛋白分别按照同一配方进行挤压组织化生产,测定产品的品质特征,以及大豆蛋白原料的理化及功能指标,结果表明：不同产品之间呈现显著性差异,由产品之间的相关性发现,提高复水率和膨化度,有利于提高产品的感官评价。从原料特性与产品品质之间的关系,再结合主成分分析以及聚类分析,得出八种大豆分离蛋白核心指标,最终筛选出色泽L*值、乳化稳定性、吸油性、泡沫稳定性、NSI、黏度、凝胶强度、巯基含量为大豆分离蛋白的核心评价指标,对大豆蛋白原料评价贡献率为84.557%。找出适合用于生产以大豆分离蛋白为主的复配低水分组织蛋白的适合的范围约为：粗蛋白含量≥90%、L*值为82.24~84.57、乳化稳定性为17.08/min~18.75/min、吸油性为1.22g/g~1/26g/g、泡沫稳定性为30.91%~31.71%、NSI为77.79%~82.57%、黏度为48.97mpas~56.53mpas、凝胶强度为230.71g~250.66g、巯基含量为3.41umol/L~4.4μmol/L。这为企业在原料选购和低水分组织蛋白的品质标准制定上提供一定的支持。     

烘烤温度对浓香油莎豆油风味及综合品质的影响

在浓香型油脂的生产中油料烘烤温度是影响产品风味的重要因素,为了对浓香油莎豆油的产品开发和工艺条件优化提供支持,采用不同温度对油莎豆进行烘烤并压榨制取浓香油莎豆油,对油莎豆油的多个品质指标进行检测分析,明确烘烤温度对油莎豆油风味及综合品质的影响。结果表明：油莎豆经140、150、160、170、180℃烘烤25 min后榨取的5个油样的酸值（KOH）为1.36～2.31 mg/g,过氧化值为1.60～2.24 mmol/kg,维生素E含量为177.82～207.14 mg/kg,甾醇含量为208.73～230.01 mg/100 g;烘烤温度对油莎豆油的脂肪酸组成影响不大,但随温度升高反式脂肪酸含量从未检出升高至0.029%,3,4-苯并\[a\]芘（BaP）含量从1.06 μg/kg升高至1.66 μg/kg,多环芳烃（PAH16）含量从63.67 μg/kg升高至72.50 μg/kg,3-氯丙醇酯均未检出;随烘烤温度升高,5个油样中挥发性成分的种类及含量分别为60种16.46 mg/kg、87种33.07 mg/kg、81种22.36 mg/kg、78种17.71 mg/kg、57种21.78 mg/kg;150℃烘烤时油莎豆油的挥发性成分的种类和含量最为丰富;赋予浓香油莎豆油烘焙坚果味等正面风味属性的主要为杂环类物质,包括2,5-二甲基吡嗪和2-正戊基呋喃,其中2,5-二甲基吡嗪在140℃时的油莎豆油中未检出,之后随烘烤温度升高,在杂环类物质中的占比从烘烤温度150℃时的24.16%升高至烘烤温度为180℃的34.06%。综合油莎豆油风味、安全品质、营养品质和质量指标,浓香油莎豆油生产中以烘烤温度不超过 160℃、烘烤时间不超过 25 min 为佳。     

β-咔啉类杂环胺模型体系反应产物相关性质的研究

为深入了解美拉德反应与其伴生危害物之间的关系,以色氨酸、葡萄糖和肌酐为反应底物建立β-咔啉类杂环胺美拉德反应模型体系,在160、180、200℃条件下分别反应不同时间,分析各体系β-咔啉类杂环胺及理化指标的变化规律并对其进行相关性分析。结果表明:随着反应时间延长和反应温度升高,β-咔啉类杂环胺Norharman和Harman生成量增加,体系pH值、中间产物和最终产物类黑精生成量均呈上升趋势,各体系挥发性物质种类及含量均增加,以吡嗪类物质为主,反应产物抗氧化活性则呈波动性变化。β-咔啉类杂环胺模型体系杂环胺生成量与体系pH值、中间产物生成量和终产物类黑精生成量呈极显著正相关,与体系DPPH自由基清除能力和铁离子还原力(FRAP)没有相关性。研究结果为调节杂环胺生成量与食品美拉德体系品质提供研究思路。     

菠萝蛋白酶水解醇法大豆浓缩蛋白的研究

用菠萝蛋白酶对醇法大豆浓缩蛋白进行酶法改性,提高醇法大豆浓缩蛋白的溶解性.在单因素分析的基础上采用响应面分析方法对酶解条件进行优化,酶解的最佳条件为pH6.5,反应温度48℃,底物浓度6%,加酶量607 U/g.此条件下水解4 h,水解度可达11.07%.     

芝麻中塑化剂含量及其在制油过程中的迁移规律

通过对不同地区20?个芝麻样品中邻苯二甲酸酯（phthalatic acid esters,PAEs）组分含量的检测分析,以及芝麻中PAEs在制油过程向毛油中迁移规律研究,明确芝麻油生产中原料和制油工艺对芝麻油PAEs风险的影响,以便准确制定PAEs风险防范和控制技术,确保并提升芝麻油的品质安全。结果表明,20?个芝麻样品均不同程度检出PAEs,国标限量控制的邻苯二甲酸二丁酯（dibutyl phthalate,DBP）、邻苯二甲酸二（2-乙基）己酯（di(2-ethtlhexyl) phthalate,DEHP）、邻苯二甲酸二异壬酯（diisononyl ortho-phthalate,DINP）的检出率为100%,3 种组分和8 种塑化剂总含量（Σ8PAEs）分别为0.040～0.337、0.085～1.971、0.343～0.806?mg/kg和0.209～2.828?mg/kg,平均值分别为?0.137、0.560、0.559?mg/kg和1.165?mg/kg。对照国标DBP≤0.3?mg/kg、DEHP≤1.5?mg/kg、DINP≤9.0?mg/kg的限量指标,DEHP超标率为5%,DBP超标率为10%。芝麻原料中的PAEs随着制油过程向毛油中迁移富集,DBP、DEHP、DINP和Σ8PAEs在压榨毛油中的含量分别是芝麻中的1.16、1.03、1.11?倍和1.07?倍,在浸出毛油中的含量分别是芝麻中的1.49、1.27、1.24?倍和1.33?倍,脱皮芝麻毛油中PAEs含量比整籽芝麻毛油含量降低约20%,浸出毛油中PAEs含量约是压榨毛油1.2?倍。     

花生饼粕制取醇洗浓缩蛋白的品质比较

对以冷榨花生饼、热榨花生饼、高温花生粕为原料制取的醇洗浓缩蛋白的组分、性质和结构进行了分析比较.结果显示:冷榨花生饼醇洗浓缩蛋白和高温花生饼粕醇洗浓缩蛋白的蛋白质含量都达到了65％以上;经加热改性后,前者的NSI值由20.78％升高至72.33％,后者的NSI值从2.76％升高至18.25％,蛋白的吸水性、吸油性、乳化性、乳化稳定性、起泡性等食品功能特性都得到明显改善;前者的蛋白必需氨基酸总量较后者高出2.91％;前者经加热改性后蛋白分子聚集程度下降,聚集体粒度更小且排列均匀松散,更多的小分子蛋白质被解离出来,二级结构也发生改变,这些结构和组分的改变都有利于蛋白食品功能特性的改善.     

煎炸油中极性组分与多环芳烃相关性研究

对大豆油、棕榈油及米糠油分别进行连续的油条煎炸操作,研究煎炸时间对油脂中多环芳烃(PAHs)和极性组分(PC)的影响,并探讨PAHs与PC之间的相关性。结果表明:随着煎炸时间延长,3种油脂中的苯并(a)芘(BaP)、PAH4、PAH16和PC含量都呈现出明显的上升趋势;煎炸油中PC的增量与PAHs的增量间存在着极显著的关系:大豆油中Ba P、PAH4、PAH16与PC间的判定系数R2分别为0.953 7、0.949 7、0.968 8;棕榈油中Ba P、PAH4、PAH16与PC间的判定系数R~2分别为0.776 0、0.752 7、0.978 6;米糠油中BaP、PAH4、PAH16与PC间的判定系数R2分别为0.757 4、0.860 4、0.955 6。因此,可根据PC的含量快速预测PAHs的含量,简化检测过程的同时亦能多方面比较油脂中有害物质存在情况,从而为选择最适煎炸油废弃时间提供依据。为了确保煎炸油脂的安全性,避免长时间的高温煎炸至关重要。     

MOR@SAPO-11复合分子筛的合成及Pt/MOR@SAPO-11催化剂的加氢异构化性能

采用硅铝源法制备具有核壳结构的复合分子筛MOR@SAPO-11。利用XRD、SEM、N2物理吸附 脱附曲线、NH3-TPD和Py-FTIR等手段对MOR@SAPO-11复合分子筛的晶体结构、分子筛形貌和酸性质进行表征。结果表明,采用硅铝源法制备的复合分子筛MOR@SAPO-11呈现以丝光沸石为核,SAPO-11为壳的核壳结构。相比于单一分子筛MOR、SAPO-11和机械混合物MOR+ SAPO-11,MOR@SAPO-11复合分子筛具有更适宜的酸性和较高的B酸分布。这说明MOR@SAPO-11复合分子筛发生了协同作用,通过物理或者化学作用紧密相连,改善了自身的酸性。在相同的反应条件下,以硅铝源法制备的复合分子筛MOR@ SAPO-11为载体的Pt催化剂异构化活性和异构烃选择性比以单一分子筛和机械混合分子筛为载体的Pt催化剂有明显提高。     

芝麻林素的酸催化反应与抗氧化性分析

采用石油醚、甲醇和乙醇溶解芝麻林素,研究不同溶剂体系芝麻林素酸催化反应的现象;以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除能力评价芝麻林素及其分解产物的抗氧化能力;采用磷钨杂多酸（phosphotungstic heteropoly acid,HPW）催化芝麻油中芝麻林素的转化,研究芝麻林素酸催化对冷榨芝麻油氧化稳定性的影响。结果表明：芝麻林素在3 种溶剂体系中酸催化反应的产物不尽相同,芝麻酚是共同产物,石油醚体系产生Semin和芝麻素酚,甲醇和乙醇体系均出现不同未知物;芝麻林素和芝麻素的DPPH自由基清除能力远低于特丁基对苯二酚、丁基羟基茴香醚、丁基羟基甲苯和芝麻酚,但石油醚体系芝麻林素酸催化产物的DPPH自由基清除能力大幅提高,为HPW催化芝麻林素提高冷榨芝麻油氧化稳定性提供了理论依据;随着HPW催化剂添加量的增加,冷榨芝麻油中的芝麻林素含量逐渐减少,芝麻酚和芝麻素酚的含量逐渐升高,同时冷榨芝麻油的氧化诱导时间逐渐延长,氧化稳定性增强。