碱性蛋白酶水解小麦面筋蛋白制取Gln肽的研究

采用单因素和正交实验研究碱性蛋白酶Alcalase酶解小麦蛋白获得高谷氨酰胺含量肽的优化工艺。使用氨基酸分析仪测定肽中有效谷氨酰胺含量。结果表明：碱性蛋白酶Alcalase水解小麦面筋蛋白的最适条件为pH 8.0，温度 70 ℃，酶浓度 E/S 4％，底物浓度 7％，反应时间 150 min。在此条件下，酶解产物中的有效谷氨酰胺含量为 17.65％，占酶解样品中Glx（Gln与Glu之和，含量22.83％）的 77.31％，三氯乙酸氮溶指数（TCA-NSI）为 77.86％，蛋白含量 76.03％，游离氨基酸含量 2.06％，说明酶解产物的有效Gln含量高，且肽含量高。     

谷氨酰胺及其结合肽的研究进展

谷氨酰胺是人体及其他哺乳动物血浆中含量最丰富的一种游离氨基酸,在生物体代谢中起着举足轻重的作用。谷氨酰胺在酸性、加热等条件下不稳定,而含有谷氨酰胺的小肽稳定性非常好,具有很高的利用价值。系统地阐述了谷氨酰胺及其结合肽的生理功能及应用、谷氨酰胺结合肽的优势、生产方法、肽中谷氨酰胺的检测方法。