食品添加剂对传统制作油炸肉丸质量的影响

以传统工艺制作油炸肉丸为对照组,与目前肉制品中普遍使用磷酸盐和氯化钙作为改良剂进行对比研究。结果表明,添加磷酸盐、氯化钙、复合磷酸盐对油炸肉丸成品率没有增加作用;传统工艺组在感官性状和质构稳定性上优于实验组。传统工艺制作油炸肉丸品质优于添加剂组,添加磷酸盐对油炸肉丸性状没有改善作用。     

鲜洋葱汁对西餐牛扒嫩化工艺效果研究

以鲜洋葱汁和普通牛肉为原料,研究洋葱汁中蛋白酶对牛肉的嫩化和感官作用,通过与传统的牛扒嫩化工艺相比较,得到洋葱汁嫩化的工艺:洋葱汁浓度21％,温度4℃,腌制时间24 h后,牛肉剪切力可降低30％.洋葱汁、木瓜蛋白酶、啤酒嫩化产品与对照组风味、色泽、剪切力进行对比,结果表明:鲜洋葱汁对普通牛肉有嫩化作用,嫩化作用随洋葱汁浓度增加效果显著.浓度在21％时,嫩化效果与进口品牌牛肉相当,剪切力测定两者没有显著性差异(P＜0.05).经洋葱汁腌制的牛内在感官评价上得分较高,能够达到或优于传统蛋白酶和啤酒处理的效果,特别是对牛肉的色泽和香味有较大的影响,增加了牛肉的香气.     

传统油炸肉丸贮藏性研究

研究不同保鲜处理传统油炸肉丸在冷藏和冻藏条件下的贮藏性。传统油炸肉丸采用真空包装、添加VE、脱氢醋酸以及防腐抗氧化联合处理。分别置于0℃~4℃和-18℃以下贮藏,研究其质构、细菌总数、酸价值的变化情况。结果表明:冷却(0℃~4℃)贮藏,肉丸可保质贮藏14 d,采用真空包装和脱氢醋酸防腐,可保质贮藏21 d和28 d,实验组间质构有显著性差异(p<0.05)。冻结(-18℃以下)贮藏,可保质贮藏30 d以上,实验组间质构无显著性差异(p>0.05)。     

烹饪中油脂性状与菜品感官质量相关性研究

以3种品牌的菜籽油为实验对象,大豆油为对照,研究高温条件下油脂性状变化与烹饪菜品感官质量的关系。测定4种油脂的色度、碘值、不同温度下黏度和氧化稳定指数,并使用4种油脂烹制3个相同菜品进行感官评价。结果表明:菜籽油与大豆油在加热过程中表现出相同的流体行为,随着温度的升高其黏度趋同,氧化稳定指数差值缩小;黏度、氧化稳定指数与温度的回归方程R值大于0. 92;不同油脂烹制菜品感官质量间存在显著差异(P 0. 05),影响菜品感官质量的第一主成分因素是气味和色泽,其贡献率为67. 26%;菜品感官质量与油脂的亮度值存在显著相关性(r综合=0. 995 39,P 0. 05),而与碘值、黏度、氧化稳定指数无显著相关性(P 0. 05)。     

合理素食对人体健康促进作用的研究进展

现代医学研究成果表明,过多摄入动物性高能量食物,是引起人体多种代谢性疾病的原因。植物性食物中包含较多的化学活性物质,对预防心血管、肿瘤等慢性疾病有重要的预防作用,合理素食可以维护人体正常代谢,促进机体健康。     

复配多糖对鸡肉丸的弹性和感官品质的影响

为改善鸡肉丸的口感风味,本实验研究了淀粉、卡拉胶和黄原胶三种多糖对鸡肉丸的弹性和感官品质的影响。采用单因素筛选和正交实验设计,筛选出复配多糖的最适添加量和复配比例。结果表明,淀粉、卡拉胶、黄原胶三种多糖物质复配能够有效改善鸡肉丸产品的弹性和感官品质,最佳配方为:淀粉含量为12%、卡拉胶含量为0. 4%、黄原胶含量0. 2%。     

油炸肉丸低温贮藏细菌增长控制效果分析

目的：研究不同保鲜处理对传统油炸肉丸在冷藏和冻藏条件下细菌增长繁殖情况。方法：传统油炸肉丸经过真空包装、添加脱氢醋酸以及防腐抗氧化联合处理,分别置于O-4℃和．18℃以下贮藏,研究细菌总数变化情况。结果：冷却（0-4℃）贮藏,14d后细菌呈对数增长;采用防腐剂（脱氢醋酸）、真空包装,可延滞细菌增长期1～2周;冷冻（-18℃以下）贮藏,35d后细菌生长无显著变化,且不同保鲜处理组间无显著性差异（P〉0．05）。     

食物烹饪加工中维生素的损失与保护

食品良好的“色、香、味、形”刺激人们食欲,增加食物摄入,促进营养与健康。食物合理、正确的烹饪加工有利于人体对营养成分的摄入、消化与吸收。但不正确的烹调加工可能造成营养素的损失。特别是维生素类微量营养素,由于其在食物中含量少,稳定性差,烹饪中非常容易流失、破坏。维生素长期摄入不足,易造成缺乏性疾病。研究食物烹饪加工中维生素类微量营养素的损失途径和保护方法有着重要的意义。     

不同菜籽油食用感官评价与烹饪适应性探讨

选用不同品牌菜籽油进行烹饪试验,对比分析专业教师和学生感官评价结果,以探讨菜籽油烹饪适用性。结果显示:教师组与学生组不同油脂食用感官评价结果存在非常显著性差异,教师组菜籽油偏好性高于学生组。菜籽油烹饪适应性受油脂质量影响,高标菜籽油(一级)适宜于煎、炸、烧、蒸、炒制工艺,其烹制菜品感官质量与对照大豆油(一级)无显著差异;低标风味菜籽油(四级)适宜于煎、炸、烧制工艺,不适宜于蒸制工艺,炒制工艺适用性受食用人群、原料影响明显。油脂对菜品感官质量影响主要因素是气味,提高菜籽油等级可以扩大烹饪适用范围。     

水分与鱼丸制品质构特性相关性研究

对市售淡水鱼丸、海水鱼丸冷冻前、解冻后以及熟制含水量、水分活度、持水性、质构进行测量分析,研究鱼丸制品质构与水分变量之间的相关性。结果:传统淡水鱼丸冻前、冻后、熟制平均含水量、水分活度、持水性呈现显著性下降(P0.05),质构指标同样呈现显著性下降(P0.05)。海水鱼丸冻后、熟制平均含水量、水分活度、持水性无显著性差异(P0.05),质构各指标亦无显著性差异(P0.05)。2组变量典型相关分析,鱼丸典型特性由胶着性、硬度、回复性、持水性、含水量5个变量决定(贡献率0.8864)。持水性对鱼丸质构影响最大(相关系数0.9682),与胶着性、硬度、回复性呈现正相关;含水量次之(相关系数—0.8896),与胶着性、硬度、回复性呈负相关。结论:提高鱼丸的持水性或降低含水量可以增强鱼丸制品质构稳定性。