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1.
小麦破损淀粉含量对制品蒸煮品质影响及其机理   总被引:16,自引:1,他引:15  
用不同破损淀粉含量的面粉制作馒头,研究其品质,经实验表明,破损淀粉含量太高或太低的面粉的均制作不出品质优良的馒头,其机理是:含量太低时,面团内通过所能产生的麦芽糖量太低,不能充分发酵,馒头体积小,含量太高时,酶解所能产生的低糖(含麦芽糖)量太大,使面团质地太软,无法支撑大面积人,馒头体积小且发粘。  相似文献
2.
小麦淀粉与小麦品质之间的关系   总被引:14,自引:1,他引:13  
3.
小麦淀粉与小麦品质之间的关系   总被引:14,自引:1,他引:13  
小麦淀偻与小麦品质之间存在非常密切的关系。淀粉粒的大小、硬度、糊化特性以及破损淀粉的数量是影响小麦品质的主要因素。  相似文献
4.
酶制剂对面团流变学特性及面食品制作品质的影响   总被引:11,自引:2,他引:9  
酶制剂正作为一种新型的品质改良剂应用于面粉和食品工业。与传统的改良剂相比,由于作用机理特殊,酶制剂往往能达到一般改良剂所无法达到的效果,且具有安全的特点。着重就α-淀粉酶、木聚糖酶以及葡萄糖氧化酶在面团中的作用及影响进行了研究,研究结果表明,不同的酶制剂可从不同的角度改善面团的特性。  相似文献
5.
新型复合变性淀粉的合成与结构表征   总被引:11,自引:0,他引:11  
在常压和催化剂存在下,将淀粉经碱化,醚化和氧化等反应步骤合成了一种新型复合变性淀粉,取代度达0.6。正交试验结合计算机辅助法确定的优化合成条件为:氯乙酸、催化剂、氧化剂用量分别为淀粉质量的28%、0.01%、1.27%,醚化反应温度为65℃、反应时间为2.6h。通过红外光谱和X-射线粉末衍射对复合变性淀粉进行了结构表征。  相似文献
6.
SRC法测定面粉品质与其他方法比较研究初探   总被引:10,自引:2,他引:8  
利用测定面粉溶剂未溶解率(SRC值)测定面粉品质(AACC方法56-11),并将结果与面团特性测定方法作比较,比较其相关性。初步测定结果表明:蔗糖SRC值与湿面筋值呈显著正相关(R^2=0.4276),与面粉吸水率呈显著正相关(R^2=0.5725);碳酸钠SRC值与吸水率呈显著正相关(R^2=0.4461);乳酸SRC值与湿面筋值呈显著正相关(R^2=0.4007),与稳定时间呈显著正相关(R^2=0.3648);水sRC值与吸水率呈显著正相关(R^2=0.5209),与评价值呈显著正相关(R^2=0.3953).与稳定时间呈显著正相关(R^2=0.5599).与50mm处阻力呈显著正相关(R^2=0.3733)。  相似文献
7.
小麦淀粉的理化特性及其与面制品品质的关系   总被引:6,自引:0,他引:6  
综述了小麦淀粉的主要特征,糊化、粘度和凝沉性等理化特性;研究了小麦淀粉中直链淀粉含量、破损淀粉含量、膨胀特性和糊化、粘度特性等与面制品蒸煮品质、烘焙品质的关系及其影响机理,结果表明:在小麦淀粉品质性状中,粘度参数和膨胀势等对面制品品质有较大影响,直链淀粉含量对面条品质有负作用,糊化温度影响面制品的制作工艺过程,破损淀粉含量对面制品品质也有一定影响。  相似文献
8.
猕猴桃加工、研究现状   总被引:5,自引:1,他引:4  
介绍了猕猴桃果实保健功能及其果实中的化学成分,综述了猕猴桃果实加工成果汁、果酒、果脯的加工研究状况以及对猕猴桃中的挥发性物质、蛋白酶、淀粉、多酚等成分的研究状况。  相似文献
9.
小麦粉破损淀粉含量的影响因素   总被引:5,自引:1,他引:4  
分别以软、硬麦为原料,采用在正常生产情况下改变工艺条件并在线取样的方法,取得多组不同样品,样品处理后分别测定破损淀粉含量,研究影响小麦粉淀粉破损的重要工艺因素。研究结果表明:硬麦加工后淀粉破损率高,而软麦则相对较低,硬麦粉的淀粉破损率较软麦粉高出20%左右;面粉越细则淀粉破损率越高;研7磨道数越多,研磨强度越大,淀粉破损越严重;齿辊所造成的淀粉破损程度要比光辊为重,但差距不是很大;撞击机在正常生产时对淀粉破损影响较小,如反复撞击也会使破损淀粉增加,但其影响程度较研磨强度缓和。  相似文献
10.
河南省主要种植小麦品种淀粉特性研究   总被引:5,自引:1,他引:4  
采用小麦籽粒湿法分离淀粉技术,分离提取河南省种植的36种小麦和4种国外商品小麦的淀粉,计算出淀粉提取率.小麦淀粉提取率与品种有关;分析了这些淀粉样品的水分、脂类、蛋白质和直链淀粉含量,采用快速粘度分析仪(RVA)测定淀粉糊特性,测定了淀粉糊流变学特性,进行了回归分析和聚类分析,以淀粉的流变学特性为基础,进行了分类对比。发现安农98005与澳洲商品软麦具有相近的淀粉特性。  相似文献
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