番茄红素生物利用率的研究进展

番茄红素具有很强的抗氧化活性,能有效降低癌症、心血管病的发病率,可以作为一种功能性色素广泛应用于功能食品、药品和化妆品中。与其他类胡萝卜素相比,它具有更强的抗氧化能力,但其在正常生理功能条件下营养素进入体循环,达到作用部位的比例即生物利用率较低,且易受多种因素的影响。本文简要综述了番茄红素生物利用率的研究状况及影响因素。     

植物精油微胶囊的制备及在食品保鲜中的应用

将植物精油制备为植物精油微胶囊,可以有效克服植物精油气味强烈、容易挥发和氧化的缺点,提高植物精油的稳定性,并且通过控制植物精油的释放速度,能使其更好发挥抑菌和抗氧化的生物活性,有利于植物精油在食品保鲜中的应用。该文介绍离子凝胶法、凝聚法、喷雾干燥法及Pickering乳液模板法这4种制备植物精油微胶囊的方法,并综述植物精油微胶囊在果蔬、肉制品等食品保鲜中的应用进展。     

乳酸菌发酵蜜桃果酱制作过程中理化性质和关键香气成分演化研究

目的 探究乳酸菌发酵蜜桃果酱制作过程中的品质特性及挥发性香气化合物变化情况,进一步筛选关键呈香物质。方法 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定乳酸菌发酵蜜桃果酱挥发性风味物质变化。同时, 测定样品的总多酚、总黄酮、有机酸、色泽等理化指标, 并进行感官方面的评定。结果 共检测到53种挥发性有机化合物, 其中醛类、酯类、醇类在蜜桃果酱中丰富。结合气味活度值(odor activity value, OAV>1), 初步筛选出芳樟醇、1-辛烯-3-醇、壬醛等10种关键呈香物质。在乳酸菌发酵过程中, 果酱样品的总多酚、总黄酮含量显著增加(P<0.05), DPPH自由基清除能力有所提高。但是, 浓缩(NS)和后杀菌(GZ)过程对热敏性物质破坏严重, 颜色接受度下降, 色泽参数(L*、a*、b*)出现明显变化。在发酵过程中, 乳酸-苹果酸含量变化具有相关性。对不同制作时期果酱的挥发性风味物质进行偏最小二乘回归分析, 各时期得以很好的区分, 且模型可靠。结论 乳酸菌发酵改善了蜜桃果酱的风味,明显提高活性物质的含量。     

茶多酚对蛋白质糖基化作用的影响

采用葡萄糖与谷氨酸在90℃下反应以及葡萄糖与牛血清白蛋白37℃反应模拟体外糖基化作用,通过在激发波长350nm,发射波长440nm测定荧光强度,探讨了不同浓度茶多酚对糖基化反应产物的影响。另外,腹腔注射链脲菌素（STZ）建立小鼠糖尿病模型,每天灌胃200mg/kg体重的茶多酚溶液,通过测定小鼠血清中糖化血红蛋白及糖基化终产物荧光强度的变化观察茶多酚对高糖机体内蛋白质糖基化的影响。结果表明：茶多酚对体外糖基化反应有抑制作用,而且存在剂量-效应关系;同时能降低糖尿病小鼠机体内糖化血红蛋白的含量,缓解由糖基化引起的糖尿病肾脏损伤。     

辛烯基琥珀酸改性淀粉的制备与表征研究进展

辛烯基琥珀酸（octenyl succinic anhydride,OSA）改性淀粉有着亲水亲油的良好品质,在食品工业中应用广泛,除了用作乳化剂、增稠剂以外,还可用作膳食功能因子的载运体。其传统制备方法主要是在弱碱性条件下用辛烯基琥珀酸酐酯化淀粉,近年来,对传统制备工艺的替代和改进方法受到广泛的关注,如对淀粉的预处理、超声波辅助、机械、微波技术和试验设计方法的选择等,其目的是缩短反应时间,提高反应效率,提高辛烯基琥珀酸改性淀粉的性能品质。该文对OSA改性淀粉的制备方法及优化、表征与性质分析,以及应用等方面的研究进展进行综述,为OSA改性淀粉的进一步研究和使用提供参考。     

慢消化淀粉的结构基础和机理

葡萄糖是食品营养中重要的能量物质,维持血糖水平的平衡对于正常的生理活动,特别是中枢神经系统的正常运转至关重要。淀粉是食品中葡萄糖的重要来源,但是不同来源的淀粉以及食品加工方式的不同都会影响淀粉的消化性能而导致淀粉具有快消化、慢消化和抗性之不同。近来有关碳水化合物的营养研究表明,快消化淀粉由于其对血糖调节系统的胁迫可以引起许多疾病的发生,而慢消化淀粉则比较温和而有助于疾病的预防。抗性淀粉不能被人体吸收利用,但对于大肠的健康具有重要功能。相对而言,慢消化淀粉的机制以及制作方法还很缺乏了解,本文将侧重慢消化淀粉的结构基础和机理做比较全面的综述,以促进此领域的进一步发展。     

阿拉伯木聚糖和海藻酸钠复合包埋益生菌研究

采用阿拉伯木聚糖(AX)和海藻酸钠(SA)复合包埋植物乳杆菌,并评价包埋的植物乳杆菌在人工胃液和高胆盐溶液中存活率,胃肠液的释放特性及常温储藏的稳定性。实验表明:相比SA包埋,2%AX与SA复合包埋的包埋活菌数提高14.6倍,模拟胃液处理2 h后,SA包埋的L.plantarum活菌数下降3.4个对数值,6%AX与SA复合包埋的活菌数下降1.94个对数值,活菌数提高1.46个对数值;高胆盐溶液中处理4 h后,SA包埋的L. plantarum活菌数下降2.2个对数值,6%AX与SA复合包埋的活菌数下降1.12个对数值,活菌数提高1.08个对数值;在小肠模拟释放中,复合包埋体系能显著延缓植物乳杆菌的释放;室温存储2个月后,相较单用SA包埋,AX与SA复合包埋显著提高了活菌存活率。由以上结果可知,AX与SA复合包埋能显著提高植物乳杆菌的活菌数。