提高具有高起泡性大豆蛋白水解物得率的研究

主要研究还原剂Na2SO3或表面活性剂吐温80及大豆卵磷脂对木瓜蛋白酶水解大豆蛋白水解进程、产物得率和起泡性的影响,结果显示水解前加入适量的Na2SO3和大豆卵磷脂,不仅能够显著提高水解进程,同时能够进一步提高可溶性水解物得率,且产物具有较高的起泡性和泡沫稳定性。氨基酸分析表明沉淀中的疏水性氨基酸含量高于上清液,说明水解过程聚集和沉淀的产生与疏水相互作用有重要关联。     

大豆蛋白及其水解物的界面流变学行为和搅打性质

为研究不同结构大豆蛋白在空气-水界面处的吸附行为,探究其与搅打起泡性质的关系,本文对大豆分离蛋白(SPI)、β-伴大豆球蛋白(7S)、大豆蛋白选择性水解产物(SPSH)和大豆蛋白限制性水解产物(SPLH)进行了聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、界面剪切流变学和搅打起泡性的测定。SDS-PAGE表明SPI由7S和11S组成,SPSH选择性水解后11S亚基带消失,仅保留了7S亚基,SPLH水解度1%,仅留下分子量约10 kDa的多肽链。界面剪切流变学行为表明SPI和7S的吸附速度较慢,SPLH可快速吸附至界面上。SPSH同时存在7S和多肽,既可快速吸附至界面,又能形成粘弹性强的界面膜。搅打实验表明SPSH和SPLH的泡沫膨胀率明显增加,分别从450%增至680%和700%。水解可以降低大豆蛋白的分子量,加快蛋白质吸附至界面的速度,从而增加泡沫膨胀率。本研究为大豆蛋白在充气食品的应用提供实际意义。     

红烧鹌鹑的研制

以鸽鹑为原料,采用干腌法,经过宰杀、腌制、预煮、烘烤、包装、灭菌等工艺,确定了腌制过程中使用6%的加盐量以及在预煮浸汁过程中加入25g/L水的生抽与25 g/L水的老抽以及25 g/L水的黄酒,生产了一种营养丰富,具有良好口感的红烧鹌鹑休闲食品,解决了鹌鹑在加工过程易出现肉质松散,过滥以及腥味等关键技术问题.     

膳食纤维对肌原纤维蛋白凝胶性能的影响

研究米糠膳食纤维、燕麦膳食纤维、大豆膳食纤维的性质以及将其添加到肌原纤维蛋白中,对混合凝胶持水性、硬度和流变学性质的影响;并探讨大豆膳食纤维和肌原纤维蛋白的添加量对混合凝胶性能的影响以及添加大豆膳食纤维的混合凝胶在储藏过程中的性质变化。结果表明:混合凝胶性质的改善与膳食纤维本身性质相关,膳食纤维的持水性和溶胀性越高,混合凝胶的持水性和硬度提高越显著;大豆膳食纤维的添加量在3.0g/100g以内,肌原纤维蛋白含量为3.0g/100g对混合凝胶的持水性、硬度和流变学特性的改善显著且较适宜;大豆膳食纤维添加量为3.0g/100g,肌原纤维蛋白含量为3.0g/100g的凝胶在4℃储藏3周的过程中持水性几乎不变,而添加了相同量马铃薯淀粉的对照组的持水性则显著下降,硬度显著提高。上述结果预示膳食纤维在肉制品中有较广阔的应用前景。     

香辛料的抗氧化活性及对肉制品中杂环胺的影响

香辛料是一种重要的天然食品添加剂,被广泛应用于食品加工业中。大量研究表明:香辛料不仅具有增香和着色的效果,其中丰富的抗氧化活性成分还具有延长食品保质期的功效。作者综述了香辛料中的功能性成分,介绍了香辛料的抗氧化特性及其对肉制品中杂环胺类危害物生成的影响,为香辛料的抗氧化效应在肉制品加工过程中的安全控制应用提供参考。     

加工肉制品中杂环胺的研究进展

杂环胺(heterocyclic amines,HAs)是一类致癌致突变的多环芳香族化合物,通常在肉类等富含蛋白质的食品原料的热处理过程中产生,能通过其环外游离氨基与DNA反应生成加合物而产生致癌致突变毒性。当前,肉类产品加工过程中杂环胺的生成及控制已逐渐成为食品安全领域研究的热点。本文阐述了杂环胺的结构、分类和生物毒性,探讨分析了肉制品加工过程中杂环胺的形成路径和机制,总结了近年来杂环胺抑制方法的研究进展,并对利用模拟体系与先进检测技术探索杂环胺形成机制的研究进行了展望。     

美拉德反应对产品风味品质的影响及其衍生危害物研究进展

在食品加工过程中,美拉德反应虽然对提升食品的风味和品质具有重要作用,但也会衍生一些化学危害物。本文综述了美拉德反应对食品风味和色泽等品质的影响,以及美拉德反应产物的抗氧化和抗突变等特性,同时也探讨了美拉德反应产生的丙烯酰胺(acrylamide,AA)、杂环胺(heterocyclic amines,HAs)和晚期糖基化末端终产物(advanced glycation end products,AGEs)等化学危害物的生成机制、分析和抑制方法。由于3类危害物在食品中的含量较低(ng/g~μg/g)且基质非常复杂,因此其检测均需要采用固相萃取等方法进行分离富集,随后可采用超高效液相色谱串联质谱(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)等方法进行定性定量分析。危害物的抑制主要通过采用更加温和的加工方法、调整工艺参数和添加香辛料及酚类等天然抗氧化物质来实现。     

新疆烤羊肉串中杂环胺的生成规律研究进展

烤羊肉串, 作为新疆特色美食, 以其引人入胜的外观和独特的风味深受广大消费者追捧。然而, 这类经过高温加工的食品容易产生多种致癌物质, 其中之一就是杂环胺。杂环胺主要源自富含蛋白质的动物性食品, 具有强烈的致癌和致突变特性。过量摄入将会提高人体患癌风险, 对人体健康构成严重威胁。杂环胺的生成与反应底物、加工方式以及加工条件等密切相关。本文总结了杂环胺在热加工肉类中的分布状况及其生成的主要因素, 重点综述了新疆特色美食烤羊肉串中杂环胺的生成规律以及抑制策略, 旨在为今后新疆烤羊肉串的绿色加工以及杂环胺的减控方法提供科学理论依据。对消费者的健康饮食具有重要的指导意义。     

不同松花粉提取物对环磷酰胺诱导大鼠卵巢损伤的保护作用

通过制备松花粉水提物、水提大分子化合物（>5 kDa）、乙醇提物和乙醇提小分子化合物（<5 kDa）,测定各组提取物中的总糖、粗多糖、总酚和总黄酮含量,并考察其对摄入环磷酰胺SD大鼠卵巢的保护作用。结果表明,相对于模型组,松花粉乙醇提物及乙醇提小分子化合物组有效提升了卵巢指数、成熟卵泡数量、卵巢抗氧化酶活力（总抗氧化能力、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶和超氧化物歧化酶活力分别提升了16.03%、25.81%,138.42%、237.09%,104.31%、109.90%和91.62%、120.63%）和抗细胞凋亡蛋白表达,抑制闭锁卵泡和卵巢脂质氧化（丙二醛分别降低了53.42%和48.43%）等,效果优于松花粉水提物及水提大分子化合物组,但松花粉水提物及水提大分子化合物可以通过降低促炎因子肿瘤坏死因子-α活性保护卵巢。本研究可为进一步探明松花粉的卵巢保护作用机制提供理论基础,为开发基于松花粉提取物的新产品提供技术指导。     

氨基酸对烘烤牛肉饼中杂环胺的抑制作用

采用超高效液相色谱-串联质谱研究添加量为0.1%,0.5%和1%的组氨酸、亮氨酸、脯氨酸和甲硫氨酸对烘烤牛肉饼中杂环胺的抑制作用。结果显示：对照组的总游离态杂环胺含量为28.49 ng/g,4种氨基酸均可抑制总杂环胺含量的升高,其中1%组氨酸具有最高的抑制能力,抑制率达43.84%;组氨酸、亮氨酸和甲硫氨酸均可显著抑制牛肉饼烘烤过程中去甲哈尔满和哈尔满的产生,最高抑制率分别达100.00%（1%甲硫氨酸）和60.59%（1%组氨酸）,且组氨酸对去甲哈尔满和哈尔满的抑制呈浓度依赖关系。脯氨酸可显著抑制MeIQx的产生,且呈现浓度依赖,1%脯氨酸具有最强抑制能力,抑制率达57.94%。本研究结果为通过添加氨基酸抑制烘烤肉制品中杂环胺的产生提供技术依据。