米发糕的体外模拟胃肠消化特性研究

以不同菌种制作的四种米发糕为原料,采用体外模拟消化方法,研究其胃肠水解物的成分及其抗氧化活性,为米发糕营养评价提供依据。结果表明,发酵微生物种类对米发糕胃肠水解物的组成及抗氧化活性有显著影响。胃肠水解物中的肽具有良好的·OH清除能力和Fe~(2+)螯合能力,以酵母菌ZSM-001和乳酸菌ZSM-002、安琪酒曲和酵母粉发酵制作的米发糕胃肠水解物中的可溶性肽含量较高。胃肠水解物中的蛋白质具有良好的·OH清除能力和还原能力,酵母菌ZSM-001和米根霉ZSM-003发酵制作的米发糕,其胃肠水解物的还原能力较强。可溶性糖的Fe~(2+)螯合能力最强,以安琪酵母和酒曲制作的米发糕胃肠水解物的可溶性糖含量最高。     

花生肽亚铁稳定性及胃肠仿生消化行为研究

为研究花生肽亚铁口服后的人胃肠仿生消化行为及降解规律,以不同相对分子质量(1.0 kDa、 1.0～3.0 kDa、3.0 kDa)的花生肽为载体,以氯化亚铁为配体,分别制备L-PPC、M-PPC和H-PPC,考察了其稳定性和胃肠消化耐受性。研究表明:L-PPC比M-PPC和H-PPC具有更好的pH稳定性且存在极显著差异(p0.01),H-PPC的pH稳定性最差;H-PPC热耐受性最差,特别是温度超过50℃后,亚铁螯合率低于50%,与L-PPC和M-PPC有极显著差异(p0.01),L-PPC热耐受性最好;L-PPC胃酸耐受性明显高于M-PPC和H-PPC,胃仿生消化30 min,L-PPC和M-PPC亚铁螯合率差异不显著(p0.05),与H-PPC差异极显著(p0.01);胃仿生消化90 min和120 min时,M-PPC和H-PPC的亚铁螯合率分别为(71.83%±1.32)%、(56.61±1.16)%和(61.46±1.25)%、(53.90±1.33)%;胃仿生消化120 min时,L-PPC、M-PPC和H-PPC相对于胃仿生消化30 min,亚铁螯合率残存率分别为91.15%、69.05%和74.10%。M-PPC和H-PPC经十二指肠仿生消化60 min时,亚铁螯合率分别下降至(57.93±0.83)%、(45.65±0.87)%,再经小肠仿生消化180 min,亚铁螯合率分别下降至(38.42±0.85)%、(18.34±0.72)%,与L-PPC差异极显著(p0.01),L-PPC具有较好的肠耐受性,H-PPC肠耐受性最差。结果说明,L-PPC相比M-PPC和H-PPC具有更优良的pH稳定性、热耐受性和胃肠消化耐受性。     

冷榨花生粕蛋白胨酶法制备及其在微生物增殖培养中的应用

为探讨冷榨花生粕蛋白质酶法制备蛋白胨替代商用蛋白胨的可行性，将冷榨花生粕用胃蛋白酶与碱性蛋白酶进行双酶协同水解制备冷榨花生粕蛋白水解物（也称为冷榨花生粕蛋白胨），并分析其分子质量分布、化学组分分析及氨基酸组成。研究发现，经双酶协同水解后的冷榨花生粕蛋白胨主要由小于5.0 kDa的肽段组成，富含丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸、半胱氨酸等氨基酸，特别是谷氨酸含量较高。微生物增殖培养实验结果表明，大肠杆菌在冷榨花生粕蛋白胨培养基中培养8 h后比牛肉膏蛋白胨中生长情况好；枯草芽孢杆菌在冷榨花生粕蛋白胨培养基中比LB培养基中有较长的滞后期，但培养8 h后，生长情况比LB培养基更好；大肠杆菌和枯草芽孢杆菌在冷榨花生粕蛋白胨培养基和对照培养基中pH值变化差异不显著（P＞0.05）；干酪乳杆菌在冷榨花生粕蛋白胨培养基和MRS培养基中生长情况有显著差异（P＜0.05）；金黄色葡萄球菌在冷榨花生粕培养基中与对照培养基生长差异不显著（P＞0.05）；酿酒酵母在冷榨花生粕培养基中与对照生长有类似的生长曲线与pH值变化趋势；米曲霉在冷榨花生粕培养基中与对照培养生长无显著差异（P＞0.05）。结果表明，冷榨花生粕蛋白胨在替代商用蛋白胨用于微生物的增殖培养应用中具有很好的潜力。     

环境胁迫植物富集γ-氨基丁酸的研究进展

γ-氨基丁酸(Gamma-aminobutyric acid,GABA)是一种四碳非蛋白组成氨基酸,在人体中是一种重要的神经活性抑制剂,具有降血压、缓解焦虑、安眠等功效。食用植物(如糙米、小麦、玉米、大豆等)中均含有一定量的GABA,是开发高GABA食品的良好来源。本文将对植物合成GABA两种代谢途径(GABA支路、多胺降解)进行阐述,同时介绍环境胁迫作用对两种代谢途径的影响,以期为环境胁迫在高GABA食品研发中的应用提供一定参考。     

阿魏酸及其衍生物的生理活性及应用研究进展

为进一步了解阿魏酸及其衍生物的特点并将其更广泛应用,总结了阿魏酸的提取来源及衍生物的种类,发现阿魏酸不仅存在于当归、黄连等中药中,在米糠、麦麸等食品原料中也含量丰富,阿魏酸衍生物种类丰富多样。本文还综述了阿魏酸及其衍生物显著的抗氧化、抗炎、抗辐射和抗癌等生理功效,它们已在食品、化妆品、医药等行业中广泛应用。全文为阿魏酸及其衍生物更广泛应用及相关疾病的治疗提供了一定的理论基础,这些物质具有良好的发展前景。     

海藻酸钠与钙离子对大米淀粉糊化的影响

为了探究海藻酸钠与钙离子对大米淀粉糊化的影响,分别采用快速黏度分析仪和流变仪测定了大米淀粉在海藻酸钠和钙离子存在下的成糊特性与淀粉糊状态,并用扫描电子显微镜观察了大米淀粉的糊化显微结构。结果表明,钙离子对大米淀粉的成糊特性无显著性影响;海藻酸钠将体系黏度提高了135%,并使大米淀粉糊呈现似液状态(tanδ1);在体系水分蒸发脱离的条件下,海藻酸钠与钙离子形成了网状凝胶结构,并使大米淀粉糊呈现稳定的似固状态(tanδ1)。因此,海藻酸钠与钙离子能够在大米淀粉糊化过程中形成浓缩诱导型胶凝,从而使大米淀粉糊的结构状态相对固定化。     

真空处理对发芽稻谷中γ-氨基丁酸含量的影响

以籼稻"冈特优37"为原料,在其发芽过程中采用真空处理,研究了真空处理时段及时长对发芽稻谷中γ-氨基丁酸(Gamma-aminobutyric acid,GABA)含量的影响。结果表明,真空处理在不同发芽时段均能促进GABA的积累,提高谷氨酸脱羧酶(Glutamic acid decarboxylase,GAD)的活性,在发芽0～6 h时,促进作用尤为明显;基于此,以发芽0 h为起点,进一步考察真空处理时长对GABA含量的影响,发现发芽开始时处理10 h,发芽稻谷中的GABA含量最高,可达(210.05±4.91)mg/100 g干基,较未经过真空处理的发芽稻谷高出70.38 mg/100 g干基,提高了50.39%。     

乙醇提取条件对大豆异黄酮组分得率的影响

采用梯度洗脱HPIC定量,研究乙醇浓度、物料比、提取时间、提取温度和重复提取次数对豆粕提取物中大豆异黄酮6种主要成分得率的影响,为不同大豆异黄酮糖苷或苷元的提取提供理论依据.乙醇浓度对其豆粕提取物中的大豆甙、黄豆黄甙、染料木甙、大豆甙元、黄豆黄素和染料木素的得率影响不显著(P＞0.05),乙醇浓度达到60%以上时,6种异黄酮均接近最大值,但70%为利于精制的最低浓度;物料比对3种苷元得率的影响不显著(P＞0.05),当物料比大于1:15(W:V)时,大豆甙、黄豆黄甙和染料木甙的得率得到显著提高(P＜0.05);同提取时间和重复次数相比,提取温度对得率的影响最大,其次是提取时间.这些条件的最佳搭配为70%乙醇.物料比1:15(W:V),温度90℃,时间3 h,提取1次.     

大米淀粉酶法液化工艺的研究

对大米淀粉的酶法液化工艺进行了研究,通过正交试验,得到大米淀粉液化工艺最佳条件为:大米淀粉浓度为20%,耐高温α-淀粉酶用量12 U/g淀粉,液化时间11 min,作用温度95℃,pH值为6.5.在此条件下,所得液化液的DE值为11.08%,糖化后麦芽糖含量为84.84%.     

冷却肉保鲜剂筛选试验研究

在查阅国内大量文献的基础上,确定了GNa液、Nisin、有机酸等几种国内认为较好的鲜肉生物与化学保鲜剂,并在此基础上设计了GNa-Nisin组、Nisin-Acid组两种新的配方。经试验,GNa液在稳定冷却肉感官指标方面具有较好的效果。但对于抑制脂肪的酸败、控制细菌总数、大肠菌群的增加效果较差。Nisin对于抑制G+细菌的生长有一定的效果,但易使产品出现轻微的异味。本试验中;有机酸有明显抑制大肠菌群的效果,但易使产品出现肉色恶化和明显的异味,也能加深或提高脂肪的酸价和H2S含量;试验还得出多种保鲜液配合使用时产生明显的增效作用,具有较好的抑菌保鲜效果。