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1.
采用固相微萃取(Solid-Phase Microextraction,SPME)与溶剂辅助风味蒸发(Solvent-Assisted Flavor Evaporative,SAFE)法结合香气活性值(Odor Activity Value,OAV)和气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(Gas Chromatography-Olfactory-Mass Spectrometry,GC-O-MS)分析鉴定新鲜香椿中关键香气成分。结果显示,采用两种萃取方法共鉴定出90种挥发性化合物,主要包括含硫类12种,醛类11种,萜烯类34种,酮类2种,醇类4种,酯类4种,酚类1种,酸类1种,烷烃类15种,环烷烃类4种,其他类2种。经OAV值计算,共确定出(E,E)/(E,Z)/(Z,Z)-二丙烯基二硫醚、反-2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩、2-甲基环硫乙烷、己醛、3-甲基-正丁醛、反-2-己烯醛、反-2-辛烯醛等9种香气成分;经GC-O-MS分析,共鉴定出(E,E)/(E,Z)/(Z,Z)-二丙烯基二硫醚、2-甲基环硫乙烷、反-2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩、己醛、反-2-己烯醛等7种香气活性物质。综合OAV和GC-O-MS分析,最终确认(E,E)/(E,Z)/(Z,Z)-二丙烯基二硫醚、反-2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩、2-甲基环硫乙烷、己醛、反-2-己烯醛为新鲜香椿的关键香气成分。  相似文献   
2.
为探究杀菌方式对香椿芽菜品质特性的影响,采用超高压技术(UltraHighPressure,UHP)、微波联合紫外杀菌技术(Microwave-Ultraviolet,MW-UV)以及传统热杀菌技术对香椿芽菜进行处理,通过感官评价及菌落总数比较不同方式的杀菌效果,然后测定亚硝酸盐和生物活性成分含量、色泽、香气成分种类及相对含量来综合评价杀菌方式对香椿芽菜品质的影响。结果表明,UHP杀菌效果最好(菌落总数0.92 cfu/g),其次是MW-UV(1.28 cfu/g),巴氏效果最差(6.80 cfu/g);UHP处理组样品各指标值均优于其他方式,但对主体香气成分中萜烯类化合物影响显著,相对含量降低28.16%;MW-UV处理组色泽劣变严重,但其香气成分与对照组最接近;巴氏杀菌较好地保留香椿芽菜原有色泽及香气成分,但对生物活性成分的损失率较大(总多酚、总黄酮、总生物碱损失率分别为6.94%、18.39%、3.61%);高压蒸汽灭菌(High-Pressure Steam Sterilization,HPSS)处理后,香椿芽菜的各项指标值均劣于其他样品。综合对比,UHP技术和MW-UV技术优于传统巴氏杀菌和HPSS方式,能较好的保持香椿芽菜的品质。  相似文献   
3.
为解决板栗速溶粉在加工过程中出现的粘壁问题,寻找最适合的板栗喷雾干燥载体材料和干燥工艺。研究了麦芽糊精、乳清分离蛋白、阿拉伯胶、β-环糊精等不同载体材料及添加量对喷雾干燥效果的影响,通过正交试验设计,对喷雾干燥工艺进行优化,确定最佳工艺参数,同时对板栗速溶粉产品进行品质评定。结果表明,喷雾干燥最佳工艺为:进口温度190 ℃,进料量20 mL/min,载体麦芽糊精添加量为板栗质量的5%。根据极差分析和方差分析得出影响喷雾干燥工艺产品集粉率的因子主次顺序依次为载体添加量>进料流量>进风温度。板栗速溶粉水分含量低为1.60 g/100 g,蛋白质含量高为8.45 g/100 g,脂肪含量低为1.77 g/100 g,白度值达82.18。鉴定出38种挥发性香气成分,酸类、烷烃、醛类物质分别占挥发性成分总量的42.47%、19.87%、16.81%。通过计算气味活度值(OAV)筛选出了6种关键香气物质为己醛、壬醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、D-柠檬烯、己酸和乙基麦芽酚。制得的板栗速溶粉营养丰富、色泽宜人、风味浓郁、冲调性稳定性好。  相似文献   
4.
采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术研究8 个产区香椿挥发性成分差异。共鉴定出56 种化合物,醇类和醛类的相对含量较高。基于化学计量学主成分分析和偏最小二乘判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)可以很好区分8 个产区香椿样品。基于PLS-DA模型的变量投影重要性(variable importance in projection,VIP)得分对8 个产区香椿挥发性有机化合物进行判别分析,筛选出12 种(VIP>1)标志挥发性化合物,其中(E)-2-己烯醛-D、乙酸乙酯-D、苯酚、糠醛、苯乙醇是主要的差异代谢物。不同产区香椿挥发性化合物存在较大差异。GC-IMS可以实现对不同产区香椿挥发性化合物的差异化快速分析,为香椿挥发性香气差异研究提供有益依据。  相似文献   
5.
葡萄酒的抗氧化功能一直是葡萄酒消费者与爱好者较为关心的问题,适量饮用葡萄酒对心脏病、动脉粥样硬化、血小板凝聚等心血管疾病以及中风和某些癌症有一定的预防与抑制的作用,主要是因为葡萄酒中含有具有抗氧化、清除自由基功能的各种多酚类物质。银杏中含有多酚类、黄酮类等多种生物活性物质。以葡萄酒为依托酿造银杏葡萄酒,开发一种新型保健酒,不但具有较好的营养保健作用,而且风味口感协调。试验对总酚含量以及抗氧化活性进行测定,并研究两者之间的相关性,为消费者选择有益于身体健康的葡萄酒提供有力参考。结果表明:银杏葡萄酒的总酚含量变化范围介于1 588.76~2 130.71 mg/L之间,均高于对照葡萄酒,当银杏酶解液添加量为20%时,银杏葡萄酒中总酚含量最高,达到2 130.71 mg/L,且自由基清除活性较高。根据研究结果可知银杏葡萄酒中多酚类物质与其抗氧化活性之间关系密切,并呈现出良好的相关性。  相似文献   
6.
为获得干燥速率快、品质高的板栗制品,以新鲜板栗为原料对其进行微波真空干燥处理。研究了板栗片在不同真空度、微波功率条件下的微波真空干燥特性。根据试验数据建立板栗微波真空干燥的水分比与干燥时间关系的动力学模型,对模型进行拟合检验,同时对不同干燥条件的板栗品质进行评价。结果表明:微波强度和真空度均对干燥时间有显著影响,功率越大,真空度越高,干燥速率越快。在试验范围内水分有效扩散系数随着真空度升高而升高,随着微波功率的升高而升高,而且功率对板栗水分有效扩散系数的影响比真空度更显著。利用Fick第二定律求出其范围为3.5462×10^-9~2.128×10^-8m^2/s。通过对板栗干燥动力学数学模型拟合发现,Page模型对板栗片干燥过程的拟合性最好,模型的预测值与实验值吻合性好,可以用来描述和预测板栗的微波真空干燥过程。在真空度-20 kPa、微波功率3 kW干燥条件下,板栗片的亮度L*值最大为71.77且板栗片的质地最优,与其他干燥条件下有显著差异(p<0.05),。该研究为微波真空干燥技术应用于板栗的干燥提供了技术依据。  相似文献   
7.
以河南省不同产地香椿为原料,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,利用“中药色谱指纹图谱相似度评价系统”,构建香椿挥发性成分指纹图谱,并结合相似度评价及化学模式识别(聚类分析、主成分分析)对香椿挥发性成分进行综合评价。结果表明:建立的香椿挥发性成分标准指纹图谱与聚类分析、主成分分析结果一致,都可将河南不同产地香椿挥发性成分有效区分。主成分分析找到了引起不同批次香椿样品间风味差异的主要成分为2-己烯醛、2,4-二甲基噻吩、乙酸法呢醇酯及2-甲基-3-亚甲基-环戊烷甲醛,同时发现信阳高山栽种的香椿挥发性成分综合得分最高。本研究可为香椿的快速溯源及品质监控提供一定的理论依据和技术支撑。  相似文献   
8.
研究不同生长期红油香椿中主要活性成分及挥发性成分的动态变化规律,采集4—10月的红油香椿作为研究对象,采用常规理化方法测定香椿叶中总黄酮、总多糖、总皂苷、总生物碱含量,利用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用法和气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)联用技术分析红油香椿叶中的挥发性成分变化,并结合聚类分析及主成分分析对不同生长期香椿挥发性成分进行比较区分。结果表明:红油香椿中的主要活性物质随生长期呈现出明显的累积趋势,其中总黄酮、总多糖和总生物碱含量均在10月达到最高,总皂苷含量在9月达到最高。而挥发性成分随生长期发生显著变化,GC-MS和GC-IMS技术在不同月份的红油香椿中分别鉴定出109 种和49 种挥发性成分,主要为萜烯类、醛类、含硫类和醇类等化合物。GC-MS技术检测出的大多为大分子(C6~C20)且含量较高的挥发性成分,而GC-IMS检测出的大多为小分子(C4~C10)、挥发性强且含量低的挥发性成分。2 种技术结合扩大了红油香椿样品中挥发性成分的检测范围,并且更加全面地反映红油香椿样品中挥发性成分随生长期的变化情况,为红油香椿的种植、品质评定以及综合开发利用提供科学依据。  相似文献   
9.
以陕西当地主产柿子、猕猴桃、葛根为原料酿造功能发酵酒,采用对比试验借助紫外分光光度法、顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)及气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析研究三种发酵酒在理化指标(酒精度、可溶性固形物含量、还原糖、总酸、pH)、活性成分(黄酮、总酚)、抗氧化活性评价及香气成分等方面的差异性。结果表明:柿子酒、猕猴桃酒、葛根酒的理化指标、活性成分及抗氧化活性存在明显差异,香气成分各有特色。三种发酵酒的酒精度都在11%vol左右,可溶性固形物含量为7.5%左右,柿子酒的还原糖含量最高(5.82 g/L),猕猴桃酒总酸含量最高(13.52 g/L)。猕猴桃酒和葛根酒的黄酮和总酚含量都显著高于柿子酒(P<0.05),猕猴桃酒清除三种自由基和亚硝酸根离子的能力及总还原能力最强,葛根酒仅次于猕猴桃酒,但三种发酵酒对亚铁离子的螯合能力都较弱。三种发酵酒共检测鉴别出7类49种香气成分,其中柿子酒、猕猴桃酒、葛根酒分别检测到香气成分33种、37种、38种,关键风味化合物12、12、16种,修饰风味化合物7、12、6种,潜在风味化合物7、4、7种。三种发酵酒共检出21种共有化合物,其中相对含量和ROAV值较高的均为醇类和酯类物质。综合分析,利用不同原料制作发酵酒的活性成分、抗氧化活性及香气成分呈现差异性,猕猴桃酒和葛根酒的整体品质较为优良,本研究的结果为陕西发酵酒产品品质的改善提供了理论依据。  相似文献   
10.
通过正交试验,发现了混砂机的辗轮与刮板问的交互作用现象;并发现混砂装置间的交互作用,在混砂过程中占据不可忽视的过程。  相似文献   
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