金属-多酚网络的组装、功能特性及其在食品领域中的应用研究进展

多酚与金属离子形成的金属-多酚网络(metal-polyphenol network,MPN)能发挥金属与多酚的协同效应,既具有金属离子赋予的特定功能,又具有多酚结构对各种表面的高亲和力,能吸附在纳米材料和生物界面等多种表面上,且结构更加稳定.近年来MPN发展迅猛,在很多领域都得到了广泛的应用.本文首先概述了MPN的组...     

茶多酚对明胶-CaCO_3复合膜特性影响的研究

为开发出一种具有抗氧化活性的明胶-碳酸钙复合膜,向明胶-碳酸钙复合膜中添加不同浓度的茶多酚(TP)。通过对复合膜的厚度、机械性能、水溶性、水蒸气透过系数、色差、透光率、抗氧化活性、原子力显微镜(AFM)等方法表征,研究不同浓度茶多酚添加量对复合膜性能的影响。研究结果表明:加入茶多酚后,茶多酚与明胶相互作用导致复合膜的外观颜色较暗,水溶性和水蒸气透过系数有所降低。而复合膜的厚度、机械性能、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力均有所提高;原子力显微镜(AFM)结果表明随着茶多酚浓度的增加,复合膜表面越粗糙。对冷鲜肉的保鲜实验表明茶多酚添加到明胶-碳酸钙复合膜中开发出的抗氧化复合膜在食品包装方面具有潜在的开发价值。     

水溶性血红素的制备及其抗贫血研究

以抗凝的猪血为原料,粗分血红蛋白后用酸性丙酮抽提制备血红素,通过血红素与L-精氨酸或L-赖氨酸反应制得水溶性血红素,比较了血红素和水溶性血红素的性质。采用Wistar大鼠喂以低铁饲料辅以少量放血建立贫血模型(IDA),各项指标发生明显变化,补充水溶性血红素后,大鼠的各项指标明显改善,贫血症状消失。     

烟熏对肉制品风味及安全性影响研究进展

烟熏是一种利用木材不完全燃烧产生的熏烟对食品进行熏制的加工方法。熏烟不仅能提升肉制品的感官特性,还能对肉制品起到防腐保鲜的作用。通过改良传统烟熏方式,开发出更加科学的烟熏技术,如液态烟熏和水蒸气渗透烟熏,能够有效提高烟熏肉制品的安全性,并进一步改善烟熏肉制品的风味和色泽。本文综述了烟熏的发烟与熏制原理、影响因素及熏烟成分组成,着重介绍了烟熏技术对肉制品风味及安全性的影响,并对其发展趋势进行了展望。     

乳酪蛋白胶束结构及其凝胶形成机制概述

本文综述了乳中酪蛋白种类、胶束结构、电荷分布，并对酪蛋白胶束的稳定性及构成假说进行了介绍，最后着重分析了乳凝胶形成机制及其它外界影响因素。从而为乳品的深入研究开发提供了一定的理论依据。     

卤蝇蛆壳甲壳素的提取及壳聚糖的制备工艺

对利用盐场废弃物卤蝇蛆壳提取甲壳素和制备壳聚糖的方法及工艺进行初步探索。确定最佳的工艺条件为 :蝇蛆壳∶盐酸 ( 2mol/L) =1g∶5mL ,在室温下反应 1h即可除去无机盐 ;另在室温下 ,先用质量分数 2 %NaOH与样品反应 4h后 ,过滤 ,再用质量分数 10 %NaOH于沸水中与样品反应 4h ,可有效去除蛆壳中的蛋白 ;脱乙酰基采用质量分数为 4 5 %的NaOH ,10 0℃ ,反应时间为 1h。在该条件下可得脱乙酰率较高的壳聚糖 ,制成的壳聚糖成品为白色 ,脱乙酰度为 78 90 % ,粘度为 1 12Pa·s。     

海藻酸钠凝胶机制及其在食品中的应用研究进展

海藻酸钠作为一种天然多糖,具有良好的功能特性,在食品中得到普遍应用.生产实践中主要使用钙盐制备水凝胶,凝胶形成的网络结构可以提高食品特性.它的形成受到海藻酸钠的浓度、结合钙离子浓度、温度、pH值等因素的影响.海藻酸钠凝胶在食品应用领域中备受关注,尤其是在微囊化、可食性膜、质地改良等方面应用广泛.     

米糠发酵过程中脂肪酸组分及含量变化的研究

以新鲜米糠为原料,以料水比1:9(w:v)配成培养基,接入红曲(Monascus anka)M180和木耳(Auricularia auricular)A900,在30℃、200r/min摇床培养,培养时间分别为4d和7d。利用气相色谱法,对米糠发酵过程中脂肪酸组分及含量的变化进行分析。结果显示,米糠中主要脂肪酸为C16:0、C18:1、C18:2,占总脂肪酸的95.05%,C16:1、C18:1、C18:2等不饱和脂肪酸占总脂肪酸的80.09%,在红曲和木耳发酵过程中,脂肪酸含量一直呈下降趋势,总脂肪酸含量由最初的200.75mg/g分别下降至68.35mg/g和79.95mg/g,红曲M180比木耳A900利用脂肪酸速度快。发酵结束后,红曲发酵米糠和木耳发酵米糠中不饱和脂肪酸占总脂肪酸的比例分别为83.76%和80.84%,与发酵前相比,没有得到明显提高。利用红曲和木耳发酵米糠不能达到富集不饱和脂肪酸的目的,但可作为除去米糠中脂肪,抑制酸败的潜在途径。     

超声波在羊肉嫩化中的应用研究

本试验以山羊肉为材料进行超声波处理,分别处理0、1、3、5、7、10、15min,结束后在0～4℃成熟1、2、3、4、5、7d(每个成熟期设两个重复),检测肉块的MFI、可溶性蛋白浓度和剪切力,实验结果表明频率40kHz,电功率1000W,强度为1.33W/cm2的超声波水浴处理,明显提高了宰后15h的山羊肉块(70±1)g的嫩化速率,可使山羊肉提前3d成熟。     

基于蛋白质交联的氧化酶特性与应用

蛋白质交联属于蛋白质改性修饰的一部分,是重组食品与新型食品制造的重要内容。与化学交联、物理交联相比,酶法交联因其反应条件温和、不产生副产物、交联效果好等特点,成为最为容易接受的一种蛋白质交联方式。除谷氨酰胺转胺酶外,一些氧化酶也被证明能够在蛋白质分子间形成共价键而形成交联。介绍了目前应用较多的酚氧化酶(酪氨酸酶、漆酶)、过氧化物酶以及赖氨酰氧化酶的酶学性质、交联机制等,并对其在食品蛋白质交联中研究现状以及潜在应用进行总结与展望。