冷却猪肉中气单胞菌暴露评估的不确定性和变异性

探讨冷却猪肉中气单胞菌暴露评估是否区分不确定性和变异性对结果的影响,并基于前期评估结果,对冷却猪肉中气单胞菌从销售到食用前阶段的增殖情况通过点估计和概率分布估计两种方法来实现。结果表明：点估计可能低估食用风险,概率分布考虑了输入量的各种可能性,推测结果更符合实际情况;同时,以符合正态分布的家庭贮藏温度为例修正参数设置,考虑全为不确定性,部分不确定性、部分变异性,全为变异性3 种可能情况,得到区分不确定性和变异性后的风险概率由不区分前的22.1%降为20.2%,全为变异性的概率仅为11.0%,从方法论角度探讨不同方法获得的风险差异,为后续定量风险评估提高精确性和可靠性提供理论参考。     

亚硝酸盐对生孢梭菌细胞产量和超微结构的影响

为研究亚硝酸盐抑菌机理,在生孢梭菌对数生长期添加不同量的亚硝酸盐(0、100、200、300、400和500mg·L-1),收集亚硝酸盐作用约20h的生孢梭菌细胞,发现生孢梭菌细胞产量显著降低,应用透射电镜观察发现,添加亚硝酸盐后生孢梭菌超微结构发生显著变化,如细胞壁破裂、变薄或消失,胞浆内容物溶解或流失等。推论认为亚硝酸盐对梭菌细胞的侵害是其抑菌机理之一。     

机器学习在肉类微生物安全中的应用研究进展

肉品营养丰富,极易受到致病菌、腐败菌等有害微生物的污染,其食用安全性备受关注。近年来,机器学习方法在食品安全领域内得到了充分应用。本文分别从肉品中有害微生物的检测和预测建模2 个角度对机器学习方法的应用进行综述,分析了现阶段机器学习方法的不足,并对其在肉类微生物安全中的发展前景进行展望。     

双基因敲除减毒单增李斯特菌(ΔactA/ΔinlB)的构建及其生物学初步鉴定

减毒单增李斯特菌具有成为疫苗活载体的潜力,可同时引起MHCⅠ和MHCⅡ类抗原递呈系统,具有强烈激发CD8+和CD4+细胞免疫的能力。构建毒力基因缺失菌株进而评估其生物活性对于其作为疫苗活载体的开发尤为重要。本文采用同源重组技术构建单缺失菌株Lm-△act A和双缺失菌株Lm-△act A△/inl B,从生长状态、毒力基因表达和对Hep G2细胞侵袭能力方面探讨减毒菌株生物学特性。生长活性测定显示两种减毒菌株和野生型Lm(EGD-e)三者生长状况无差异;实时定量PCR结果显示act A基因缺失后,inl A基因表达水平上升两倍;act A和inl B基因双缺失后,plc B和hly基因的表达水平都有较大幅度的上升;侵袭Hep G2细胞结果显示act A基因缺失后侵袭能力增强、act A和inl B基因共同缺失后侵袭能力减弱。因此,减毒菌株的构建及其生物特性研究不仅对食源性致病菌Lm致病机理具有重要意义,也为构建预防人类和动物疫病的疫苗载体奠定了基础。     

乳酸钠对肉及肉制品防腐保鲜作用的研究进展

乳酸钠是一种天然、无毒、无甜度、低热量的食品防腐剂。由于我国冷藏运输各环节比较薄弱,在很大程度上限制了肉及肉制品的流通,因此添加无害添加剂处理以延长其货架期具有重要的现实意义。本文对乳酸钠的抑菌机理、乳酸钠和其他防腐措施联用对防腐保鲜效果的影响进行了详细综述,并指出未来的重点研究方向是将乳酸钠与物理作用联用以延长食品货架期,将乳酸钠整合在预测模型中预测腐败菌的生长或失活,进而对肉及肉制品腐败程度进行实时监控。     

近红外光谱技术在评定肉类品质上的应用

本文介绍了近红外光谱技术的原理及其在评定肉类品质上的应用和发展前景,并简要介绍了应用近红外光谱技术在评定牛肉品质上应用实例。     

平方根模型在亚硝酸盐抑菌预测中的探讨研究

为探讨平方根模型在拟合亚硝酸盐抑菌预测中的可行性,应用Baranyi模型对接种大肠杆菌、葡萄球菌和生孢梭菌后的蒸煮香肠在0～4℃冷藏温度下的生长曲线进行了拟合,不同亚硝酸盐添加量（0、50、100、150mg.kg-1）对照组的拟合性较好（R2>0.75）,应用B嚙lehr偄dek或Ratkowsky平方根经验模型拟合亚硝酸盐抑菌模型,拟合性良好（R2>0.65）,经过验证并通过数学检验参数平方根误差（RMSE）、准确性因子（Af）、偏差因子（Bf）和标准预测误（SEP）对模型进行数学检验,表明平方根模型适用性、可靠性和拟合性在可接受范围内,可以在肉类工业中推广使用。      

应用全自动农残速测仪检测蔬菜中甲胺磷残留的参数优化研究

为了优化检测蔬菜中甲胺磷残留的最佳参数,以提高酶抑制法检测农药残留的灵敏度和检测速度,采用FIR型全自动农药残留速测仪,以鸡肝酯酶的抑制率为指标,比较研究了静置时间、慢推循环时间、高速进样液时间3个因素对检测灵敏度的影响,并进行正交实验和极差分析,结果表明,三因素的主次关系为静置时间>慢推时间>进样时间,确定了应用FIR型全自动农残速测仪检测蔬菜中甲胺磷农药残留的参数为:先以高速通样液1·5min,再慢推循环3min,最后再静置5min,检测灵敏度较高,样品检测时间可从17min缩短到10min。      

乳酸钠对铜绿假单胞菌生长的影响

为探讨乳酸钠对铜绿假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa)的特定抑制作用,揭示乳酸钠质量浓度与介质pH值水平影响乳酸钠抑菌效果的规律,以营养肉汤培养基为介质,按照乳酸钠质量浓度(0、0.2、0.5、1.0、1.5、2.0g/100mL)单因素试验及乳酸质量浓度与介质pH值(4.0～6.2)的两因素交互试验设计,25℃恒温培养。结果表明：在适当的pH值范围内,乳酸钠(NaL)表现出良好的抑菌效果：当介质pH值小于NaL质量浓度的抑菌临界pH值时,NaL抑菌效果与其质量浓度成正比,介质pH4.8,抑菌效果2.0g/100mL NaL＞1.0g/100mL NaL＞0.5g/100mL NaL。NaL质量浓度一定,其抑菌效果与介质pH值成反比。     

应用计算机视觉评定肉类品质的研究进展

随着图像处理技术的发展及计算机硬件成本的下降和运算速度的提高,利用计算机视觉系统对肉类品质进行自动检测和分级在国内外已有研究和应用.本文综述了计算机视觉在评定颜色和大理石花纹、骨骼成熟度和新鲜度,预测嫩度和胴体分级等肉类品质上的研究进展.