源于《化工原理》的《食品工程原理》教材编写创新研究

针对国内《食品工程原理》本科教材编写的现状,我们提出了需要创新编写思路的问题,从借鉴国际先进的教育指导思想、采用新主线系统化和简化内容、融合创造意识、融合现代计算技术四方面考虑,探索了《食品工程原理》教材编写创新的可能途径。借鉴国际先进的教育指导思想、融合现代计算技术以学习国际先进经验达到编写出新;采用新主线系统化和简化内容、融合创造意识则是主动创新,两者结合可以编写出新的《食品工程原理》教材。     

酶法提取蛋黄油的工艺

利用酶法从鸡蛋黄粉中提取蛋黄油，通过正交试验选出酶解法提取蛋黄油的最佳工艺条件；底物质量浓度为20g/dL，先用每100g底物中加入1g蛋白酶A，并保持其最适PH和温度，反应时间为2h；再用每100g底物中加入1.5g的蛋白酶B，并同时调节到相应的最适PH和温度，反应时间为2h，该条件下蛋黄油得率为58.89%，最后，对蛋黄油的主要成分进行了分析。     

软包装水芹菜护绿保脆工艺研究

以水芹为研究对象,以质构、色差、过氧化物酶活性及感官评定为评价指标,研究热烫时间、锌离子浓度及热烫溶液pH对产品品质的影响;以质构和感官评定为指标,考察CaCl2浓度、浸泡时间对水芹品质的影响;以pH、色差及感官评定为指标,考察不同柠檬酸添加量对产品品质的影响.结果表明:水芹最佳护色条件为热烫时间2 min,锌离子浓度200 mg/L,pH 8;最佳保脆务件为0.4％ CaCl2溶液浸泡20 min;柠檬酸最佳添加量为0.15％,在此条件下得到的产品品质最佳.     

水芹叶蔬菜纸储藏期品质变化的研究

以增重率、水分活度、还原性VC含量、总黄酮含量、质构和色差值为指标,研究分析水芹叶蔬菜纸在不同条件下储藏期间的各项变化。试验发现,光照和氧气对水芹叶蔬菜纸的品质有较大影响,采用普通包装并避光保存,可以极大程度保留菜纸的营养成分,延长菜纸的稳定储藏时间。试验中采用的PA/PE,PET/PE和PET/AL/CPP三种复合包装材料中,以PET/AL/CPP材料的阻水阻氧和避光效果最佳。     

氯化钠添加量对香酥鱼片制备工艺及产品品质的影响

以粘度、质构、色差及产品膨化度为评价指标,结合扫描电镜观察,研究盐含量对香酥鱼片制备工艺及产品品质的影响.实验结果表明,在氯化钠添加量为0％～4％内,随着氯化钠含量增加,鱼浆粘度增加,鱼糕白度增加,质构变化显著,且产品膨化度增加.通过分别添加低钠盐、氯化钾及氯化钙,比较口味及膨化度实验,发现添加4％低钠盐可使产品获得高膨化度,且成度适宜.     

单元操作类教材中一些疑难点的分析

笔者根据不间断讲授化工单元操作课程和使用研究相关教材的体会,对多数化工单元操作类教材中共同存在的一些疑难点问题进行了分析,给出了更为合理的结论,有利于学习者准确理解和掌握所述相关问题。     

化工单元操作类教材编写新主线的研究

针对化工单元操作类教材编写的现状,本文提出了研究编写新主线的问题。本文揭示并系统表述出化工单元操作内容的内在联系,并对此进一步系统化和简化,创造出一条"三传一致表述"的新主线,以方便编者组织、教师施教和学生学习。基于研究结果,我们运用新主线编写了一本《食品工程原理》教材,以推动化工单元操作类教材的发展。     

硅窗袋保鲜芹菜的研究

研究了不同温度以及硅窗袋内不同初始气体浓度比例对芹菜贮藏效果的影响,测定了芹菜贮藏过程中失重率、黄化率、腐烂率、呼吸强度、袋内O2、CO2含量、细胞膜透性、粗纤维含量等指标的变化,结果表明:温度对芹菜贮藏效果影响显著,但15℃与5℃环境下芹菜贮藏效果相差不大。硅窗袋充气气调包装可以延缓采后芹菜的衰老,延长芹菜的货架寿命,15℃环境下芹菜贮藏15d后仍具有较好的商品价值。其中初始气体比例为5%CO2/5%O2/90%N2的包装袋芹菜贮藏结束后品质最佳。     

加热巴氏杀菌和辐射选择性杀菌联合加工对圆腿货架寿命和产品品质的影响 初报

加热巴氏杀菌后样品中的细菌总数,可用钴一60γ射线辐射杀菌的方法使之进一步降低,D_(10)=0.12Mrad。0.3Mrad辐照的样品,在0℃条件下货架寿命可达半年,比对照的延长了一倍以上。辐照对产品的化学成份没有影响。产品经品尝试验,接受情况良好。加热巴氏杀菌和辐射选择性杀菌联合加工是圆腿的一种新加工工艺。     

明胶凝胶水分扩散系数的数值法估计

利用水分含量不同的两段明胶凝胶柱并成的渗透扩散实验模型、Fick第二扩散模型、明胶凝胶水分含量与其密度关系,采用动态步长手段, 对20 ℃时水分质量浓度在811～933 kg/m3范围的明胶凝胶水分扩散系数进行了数值法估计.结果表明, 无论将水分扩散系数作为常数还是作为水分含量的函数处理, 在实验水分含量范围内,得到的水分扩散系数的估计值均接近3×10-12 m2/s. 这一估算结果得到了验证性实验的较好支持.