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为了筛选高效的具有潜在应用价值的郫县豆瓣生产专用米曲霉菌株,研究了7株高产蛋白酶、α-淀粉酶的米曲霉试验菌株(24M-1、21M-2、25M-1、19M-2、BM-2、18M-1、DM1)与沪酿3.042米曲霉在制备甜瓣子中的发酵性能差异,考察了不同菌株发酵的种曲中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶的酶活力差别;进一步评价了由试验菌株制作的种曲发酵的甜瓣子的氨基酸态氮、总酸、挥发性风味物质、感官评价等发酵特性指标。结果表明,菌株24M-1、DM1发酵甜瓣子的各项发酵特性指标表现突出,甜瓣子的综合品质较佳,明显优于沪酿3.042米曲霉发酵的甜瓣子,可进一步优化菌株培养条件及发酵工艺参数,为其在郫县豆瓣加工中的应用奠定了基础。 相似文献
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采用酶联免疫吸附(ELISA)试剂盒法测定豆瓣在加工过程中各关键环节样品(包括制曲过程、甜瓣子发酵、辣椒醅发酵和豆瓣酱的后熟期等阶段)的黄曲霉毒素B_1(AFB_1)含量的变化,探究影响AFB_1含量的关键控制点,为以后降低豆瓣中AFB_1含量的研究提供方向。测定结果表明,豆瓣制曲阶段AFB_1含量变化不明显,在0~0.25μg/kg范围内;甜瓣子发酵过程和豆瓣酱后熟阶段AFB_1含量呈显著上升趋势,从甜瓣子发酵初期的0.175μg/kg增加至1.09μg/kg,最后到成熟豆瓣酱的2.63μg/kg;辣椒醅阶段AFB_1含量总体保持稳定,为0.80μg/kg。由于AFB_1含量从制曲后期到豆瓣酱的成熟总体呈上升趋势,且甜瓣子的发酵阶段与豆瓣酱的后熟期是控制豆瓣AFB_1含量的关键点,应加强对相关操作及其环境的控制与管理。 相似文献
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以传统自然发酵的后熟期豆瓣酱为研究对象,采用传统分离方法和现代分子生物学相结合的手段分析微生物菌群多样性,同时筛选高产蛋白酶菌株,并对其进行豆瓣制曲及甜瓣子发酵的应用。结果表明从后熟期豆瓣酱中共分离出8个属的微生物菌群,细菌包括Bacillus属、Lactobacillus属、Weissella属、Staphylococcus属;真菌包括Aspergillus属、Lichtheimia属、Saccharomyces属、Yarrowia属,其中Bacillus属占据着主要优势。同时筛选出了能高产蛋白酶的菌株DM1,相比于市售米曲霉,其蛋白酶活力较高,达到1054.14U/g,且发酵后的甜瓣子色泽棕褐,酱香味浓郁,氨基酸态氮含量也有所提高,经鉴定DM1为米曲霉(Aspergillus oryzae)。 相似文献
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本文研究了富士苹果渣中总三萜体外抗氧化活性及其体内对小鼠CCl4急性肝损伤的保护作用。采用超声波辅助提取、大孔树脂纯化得到苹果渣总三萜,以抗坏血酸(Vc)为对照,测定苹果渣总三萜清除DPPH·、ABTS+·、·OH的能力,评价其体外抗氧化活性;建立CCl4急性肝损伤模型,生化法测定小鼠血清中ALT、AST的活性,肝组织匀浆中SOD、GSH-Px的活性及MDA、IL-6的含量。结果表明:苹果渣总三萜具有一定的体外抗氧化能力,但不及Vc。在体内实验中与模型组相比,血清中ALT、AST活性显著下降,最高达48%以上;肝组织中SOD、GSH-Px活性显著升高,最高达69%;MDA、IL-6含量显著降低,最高达43%。苹果渣总三萜对CCl4急性肝损伤有明显保护作用,其机制可能与清除体内自由基,调节血清酶、抗氧化物酶的活力和含量有关。 相似文献
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为明确香辛料对川卤卤汁风味的作用,通过构建川卤香辛料风味贡献分析模型,结合缺失实验、感官评价、差异性分析、香气活度值解析卤汁中关键香辛料及其风味贡献。结果表明:从川卤卤汁中共检出挥发性成分93种,相对含量在0.01~70.57 μg/kg之间;卤汁中重要香气化合物有36种,包括萜类21种、醛酮类5种、醇类1种、酯类2种、烷烃类2种、酚类3种。川卤卤汁风味形成为卤汁中主体风味化合物、关键风味化合物及风味修饰化合物共同作用的结果。感官评定及挥发性成分分析表明,八角、小茴香、陈皮、灵草、肉蔻、川砂仁对卤汁中部分重要香气化合物具有较为突出贡献,为川卤卤汁关键香辛料成分。其中,八角对卤汁中茴香烯、桃金娘烯醇、水杨酸甲酯及苯酚贡献相对突出,小茴香对苯酚贡献作用较为明显,灵草对苯酚、糠醛贡献作用较为突出,陈皮对卤汁中糠醛具备一定贡献作用,肉蔻、川砂仁对卤汁中多种物质均有贡献作用。本研究可为川卤卤汁标准化发展提供数据参考。 相似文献
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对裙边油底壳进行了工艺性分析、模具设计。介绍了裙边油底壳拉伸模结构.裙边油底壳周边需在凹模和压边圈拉伸成形。 相似文献
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生香酵母对郫县豆瓣发酵过程中风味的形成具有重要意义,作者从传统郫县豆瓣甜瓣子中分离获得酵母菌菌株,通过产醇、产香试验筛选产风味能力较强的菌株,并研究其在不同氯化钠质量分数、pH和温度条件下的生长情况。结果显示,从传统郫县豆瓣中分离获得了28株酵母菌,主要为鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii),也包括奥默柯达酵母(Kodamaea ohmeri)、库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和伯顿丝孢毕赤酵母(Hyphopichia burtonii)。所有菌株中,鲁氏接合酵母菌株BP02产醇、产香能力相对较强,该菌株最高可耐受含有质量分数20%氯化钠的培养环境,在pH值为3~8、培养温度为10~37 ℃条件下均可生长,其在含质量分数5%氯化钠、pH值为4~6、温度为37 ℃时生长最旺盛。总体来看,鲁氏接合酵母是传统郫县豆瓣最主要的酵母,本研究中筛选出的生香鲁氏接合酵母BP02在高盐、微酸、中温的培养条件下可生长良好,适用于郫县豆瓣发酵与后熟过程中作为强化菌剂添加,以达到提高郫县豆瓣感官品质的目的。 相似文献
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