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豌豆蛋白乳化性及其改善研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
豌豆蛋白是一种营养价值较高的植物蛋白,具有来源广、成本低、致敏性低、氨基酸比例均衡等优点。乳化性是蛋白的一种重要的性质,天然豌豆蛋白乳化性较差,限制了其在食品工业中的应用,因此需要采用合适的方法对其进行改性。目前,常用于改善豌豆蛋白乳化性的方法为物理、化学和酶法。该文介绍了豌豆蛋白的组成和乳化性,并重点介绍了3种不同改性方式(物理、化学和酶法)对豌豆蛋白结构和乳化性的影响。同时,对现有研究中存在的问题进行了分析,并对今后豌豆蛋白乳化性的研究重点进行了展望,以期为豌豆蛋白深度开发和扩大改性豌豆蛋白在食品中的应用提供依据。 相似文献
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本文以乌饭树树叶(VBTL)色素和大米蛋白为研究对象,研究了乌饭树树叶染色过程中色素和大米蛋白间的相互作用,分析了染色前后VBTL色素抗氧化能力和游离多酚含量的变化,并对染色前后大米蛋白的表面疏水性和二级结构变化进行了分析研究。实验结果表明:染色过程能够显著降低乌饭树树叶色素溶液的抗氧化能力和多酚含量,分别降低了67.19%和68.11%;同时,染色也能够显著降低大米蛋白的亮度和表面疏水性,且两者的下降程度呈现高度的相关性。研究发现染色过程中,大米蛋白的二级结构发生变化,其中β-转角含量基本不变,α-螺旋与β-折叠含量下降,无规卷曲含量上升。另外,将大米蛋白分类提取后染色的实验结果表明:色素与清蛋白之间更易形成氢键,与谷蛋白和球蛋白之间更易形成疏水键。从以上结果分析可以推测色素与大米蛋白之间以疏水作用和氢键为主要结合手段。 相似文献
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以籽瓜种子为原料,采用碱溶酸沉法提取籽瓜种子蛋白质。测定并比较籽瓜种子蛋白和大豆浓缩蛋白的持水及持油性。探究蛋白质、氨基酸组成及含量、表面疏水性及蛋白质的超微结构与持水及持油性的关系。结果表明:籽瓜种子蛋白的持油性是大豆浓缩蛋白的1.1~1.2倍,持水性较差,仅是大豆浓缩蛋白的0.65~0.7倍;籽瓜种子蛋白以球蛋白和难溶蛋白为主,分别占总蛋白的58.79%和24.15%,球蛋白对持油性不利,难溶蛋白则能增强持油性;籽瓜种子蛋白具有较高的表面疏水性,其疏水指数为440,大豆浓缩蛋白较低为354,较高的表面疏水性能有益于持油性,降低持水性;结构疏松、存在空洞缝隙的海绵状蛋白结构对持水性和持油性有利。 相似文献
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在筛选出制备低血糖生成指数(glycemic index,GI)冲调粉原料的基础上,对低GI冲调粉配方进行设计,然后考察了不同加工工艺及参数对冲调粉估计血糖生成指数(expected glycemic index,e GI)和溶解度指数(drying-matter solubility index,DSI)的影响,确定了低GI冲调粉的优化加工工艺及参数,并对制得的冲调粉进行了人体餐后血糖响应研究。结果表明,燕麦、鹰嘴豆、花芸豆在经过蒸煮、挤压或滚筒干燥加工后e GI值均较低。以燕麦、鹰嘴豆、花芸豆为原料,配比为16.43∶76.35∶7.22,采用挤压工艺(机筒升温程序60℃-80℃-100℃-120℃,水分添加量25%,螺杆转速100 r/min)可制得高DSI、低e GI的冲调粉(DSI和e GI分别为16.45%和57.41)。该冲调粉经人体餐后血糖响应研究测得GI为52.13(以葡萄糖GI为100),属于低GI食品。 相似文献
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乌饭树树叶多糖提取及纯化工艺优化研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以多糖提取得率为指标,利用响应面分析法优化乌饭树树叶多糖的提取工艺。先利用单因素试验选取影响因素与水平,在此基础上采用四因素三水平的响应面分析法,利用回归分析优化得到最佳提取工艺:1:45(m:V)的料水比,调pH到9.5,在65℃下提取2.5h,该条件下多糖得率为68.629 1mg/g,多糖纯度为38.27%。进一步优化多糖纯化工艺为提取液与95%乙醇按1:5(V:V)混合,静置6h,多糖纯度达到52.03%。 相似文献
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以梨和脐橙两种水果为培养基质,得到两种水果天然酵母,研究了两种水果天然酵母对储藏期间面包的硬度、水分含量、水分活度和老化焓值的影响,并通过分析不同分离菌株对面包老化特性的影响,探究优势微生物对面包老化的影响机理。结果表明,天然酵母发酵能够减缓面包在储藏期间水分的损失,降低淀粉的回生焓值,其中梨组天然酵母面包(PSB)的淀粉回生焓值为对照组面包(CB)的76.01%,脐橙组天然酵母面包(OSB)的淀粉回生焓值为CB的80.66%。此外,乳酸菌发酵对减缓水分损失和抑制淀粉回生焓值的增长有积极影响。 相似文献
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