发酵型猪骨调味料的研制

利用瑞士乳杆菌发酵猪骨酶解液制备发酵型猪骨调味料。结果表明,发酵工艺条件为液体种子种龄9h、接种量9%、发酵温度40℃、发酵时间18h,得到的发酵液苦味消失、氨基态氮含量增加、猪骨风味增强。此发酵液经调配得到发酵型猪骨调味料。     

百香果加工适性的测定及提高其出汁率的研究

测定了百香果的加工适性,并针对百香果汁加工企业现有工艺出汁率较低、果渣中果肉成分含量较高的生产实际,研究酶法二次浸提技术,以提高百香果出汁率.结果表明:百香果是一种优质的果汁加工原料,其果汁可溶性固形物高达16.5%,对热具有相当的化学稳定性;对果渣进行酶法浸提,可提高百香果出汁率12%左右.     

罗汉果甜茶复合低糖饮料的研制

研究罗汉果甜茶复合低糖饮料的制备工艺及配方。首先采用单因素试验，考察料液比、提取温度和提取时间对罗汉果汁品质的影响，然后以黄酮得率为指标，采用正交试验设计方法，优化甜茶提取液的制备工艺，最后通过感官评价确定罗汉果甜茶复合饮料的配方。罗汉果汁的制备工艺为料液比1：50（W：V），提取时间40min，提取温度90℃；甜茶提取液制备工艺为料液比1：90（W：V），提取时间1h，提取温度90℃；罗汉果甜茶复合饮料的配方为罗汉果与甜茶的比例为3：1．罗汉果和甜茶混合液所占饮料的比例为50％，蜂蜜2％，柠檬酸0．10％，食盐0．05％。     

色素红曲和降脂红曲提取液抑菌性的比较

对色素红曲和降脂红曲不同提取液的抑茵性进行了比较研究，结果表明色素红曲的95％乙醇、乙酸乙酯、正己烷、70％乙醇、丙酮提取液对枯草杆茵、假单胞茵和大肠杆茼具有较强的抑制作用，其中70％乙醇提取液的抑茼效果最好，且其抑茵效果与提取浓度呈正相关，而降脂红曲提取液无抑茵作用。     

水力空化对不同热处理后大豆球蛋白理化和乳化性质的影响

利用水力空化处理不同热处理后的大豆球蛋白,通过比较处理前后大豆球蛋白内源荧光光谱、表面疏水性、暴露巯基含量、二硫键含量、溶解性和乳化性的变化,研究水力空化对大豆球蛋白理化性质和乳化特性的影响。结果表明:经水力空化处理后,所有样品的内源荧光光谱最大吸收峰蓝移,暴露巯基含量、二硫键含量和溶解性均减小,乳化稳定性增加,而对乳化活性和表面疏水性的影响与大豆球蛋白热处理温度有关,70℃热处理的蛋白表面疏水性和乳化活性增加,80℃和90℃热处理的蛋白则表现相反的变化趋势。由此可见,水力空化处理可以使大豆球蛋白的理化性质发生变化,在一定条件下可以改善大豆球蛋白的乳化稳定性,且改善程度与蛋白初始状态有关。     

发酵牛肉调味料的研制

以瑞士乳杆菌作为发酵荆菌种研制新型发酵牛肉调味料。利用瑞士乳杆菌分泌二肽酶、三肽酶等的特性，研究了其对牛肉酶解汁口感及风味的影响。结果表明，发酵12h牛肉酶解物的苦味基本消失、肉香较浓郁；发酵18h其口感、风味均达到最佳，并在此基础上研制出了发酵牛肉调味粉。     

酪蛋白酶解产物·OH清除和ACE抑制活性的稳定性

研究温度、pH值、金属离子和不同浓度的糖、盐对酪蛋白酶解产物羟自由基清除活性和ACE抑制活性的影响。结果表明:酪蛋白酶解产物的羟自由基清除活性对热不稳定,而ACE抑制活性对热稳定;在酸性条件下羟自由基清除活性和ACE抑制活性略有下降,在碱性条件下,活性丧失较多;金属离子能降低羟自由基清除活性,其影响大小顺序为Mg2+>Cu2+>Zn2+>K+>Ca2+,而对ACE抑制活性影响不大;在加热条件下,葡萄糖能增强羟自由基清除活性,而蔗糖和NaCl对其影响不大,葡萄糖和蔗糖对ACE抑制活性的影响均不显著,而质量分数为2%以上的NaCl可使ACE抑制活性明显降低。     

酶处理对降低百香果鲜榨汁中不溶性固形物含量的影响

研究酶处理对降低百香果鲜榨汁中不溶性固形物含量的影响.结果表明,适宜百香果鲜榨汁加工的酶处理条件为:戊聚糖复合酶140 mL/t、淀粉酶60 mL/t、使用温度为45℃、酶解时间1 h,在此条件下,百香果鲜榨汁中无淀粉类物质,其不溶性固形物的含量由27.6%降低至10%,品质得到了进一步的提高.